【正文】 成原料驗(yàn)收工作。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。四 食品原料管理與驗(yàn)收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，廚師長(zhǎng)應(yīng)協(xié)同總經(jīng)理做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。嚴(yán)禁員工替代他人簽到簽退，嚴(yán)格考勤。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。1歐打他人者，開出并處罰20分。褲子——當(dāng)班期間必須穿著長(zhǎng)褲。員工對(duì)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)安排的工作不得拖延、拒絕、頂撞、擅自終止。1廚房員工不得進(jìn)入客用區(qū)（大廳、包廂、客用洗手間、吧臺(tái)及客用通道。5注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝，佩帶工號(hào)牌。厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水。17 工作結(jié)束后認(rèn)真做好各自的“6?！惫ぷ?。工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。第三篇：廚房規(guī)章制度廚房規(guī)章制度一 按時(shí)上下班，不曠工，不遲到，不早退。八 生熟分離，防止交叉感染。十五 砧板要根據(jù)菜品的主料、配料比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜。以上若干條規(guī)章制度，敬請(qǐng)家人們遵守，有則改之，無則加勉。八．上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請(qǐng)須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理！十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。(4)上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。廚房著裝制度(1)上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。(2)地面、天花板、牆壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。(10)員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。(8)驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。日常工作檢查制度(1)對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查?？倧N、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。(5)屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任。(4)接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。1定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。廚師崗位制度炒鍋崗位職責(zé)(1)后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用。(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。(4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。灼車用的菜應(yīng)做成半成品。負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走。檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。1有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。③咳嗽、打噴嚏后。此制度的目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的業(yè)績(jī)。，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超過兩天者取消帶薪休班。三、廚房衛(wèi)生管理制度：。、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。違反者罰款10元。12 .廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。(直接部門相互監(jiān)督)21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。八、廚房獎(jiǎng)懲制度：根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房?jī)?nèi)部具體情況，對(duì)廚房各崗位工作人員符合獎(jiǎng)懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：(一)符合下列條件之一的，給予獎(jiǎng)勵(lì)：1參加世界、國(guó)家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。9每月推出新菜較多，并且顧客點(diǎn)擊率很高者。九、廚房設(shè)備及用具管理制度：1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。工作要認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。廚房規(guī)章制度6一、行政總廚直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍：公司各部門工作職權(quán)：據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。二、廚師長(zhǎng)直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：酒店各部門工作職權(quán)：負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、看報(bào)紙、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。三、食品衛(wèi)生制度廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要清洗，由打荷負(fù)責(zé)。刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。嚴(yán)格檢查所用原料，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品、置于盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評(píng)判，對(duì)突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)(如絞肉機(jī)、攪拌機(jī))，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。1在使用油鑊或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。2正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。，與下一班次交接工作。，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。，嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”操作，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。，不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類。如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲，應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。三、各項(xiàng)衛(wèi)生制度規(guī)定如下：《衛(wèi)生管理制度總則》《食品衛(wèi)生管理制度》《食品衛(wèi)生知識(shí)》《個(gè)人衛(wèi)生基本要求》《廚房員工管理制度》《廚房衛(wèi)生管理制度總則》《廚房計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度》《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則》第一節(jié)總則自覺遵守酒店各項(xiàng)衛(wèi)生制度是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù)。、每周一大清。，嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙。2消防器材要在固定位置存放。1使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。十一、廚房安全操作制度在使用各種刀具時(shí)，注意刀要集中，方法要正確。考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度、責(zé)任心，操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備，加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等。及時(shí)對(duì)雪庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品。1打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺(tái)，一塊抹碟。廚房大雪庫(kù)正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺(tái)負(fù)責(zé)。廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。二、廚房設(shè)備工具管理制度廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物。如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改善工作。定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。低于38%以下時(shí)罰廚房1000元。3廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù)。2不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者。3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。23 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。4 .廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。屬于部門、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。二、廚房著裝制度：，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。通知日起嚴(yán)格執(zhí)行！廚房規(guī)章制度5廚房管理規(guī)章制度一、廚房考勤制度：，不遲到、早退，請(qǐng)假一定要寫請(qǐng)假條，捎假、電話請(qǐng)假無效。六、洗手的正確方法:①先濕手②有肥皂抹手并搓洗。二、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)審核。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。指揮銷售，保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng)。(2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)。(4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作。(3)早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者。1負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作