【正文】 ，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。根據(jù)飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點正常出品。(6)對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。(3)各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。(10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。(4)不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。(12)廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。(4)工作廚臺、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。(2)上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。二、提倡團結(jié)風(fēng)尚所謂團結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團結(jié)。十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。二．所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。十六 關(guān)于出品導(dǎo)致退菜賠償如下：由于個人原因（忘抓、漏抓、菜慢超過40分鐘以上）退菜，按菜品原價（售價）賠償。十 工作時間內(nèi)不得辦私事，如玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情，違者罰款10元。三 上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。8 不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。2 工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密文件，不得向無關(guān)者泄露。工作時間不允許做與本職工作無關(guān)的事。1員工之間不得賭博或進行帶有賭博性質(zhì)的活動。1廚房的任何物品不得攜帶外出占為己有。按照食品從業(yè)人員的要求員工必須持有健康證，不得留長發(fā)（長不過耳、不蓋額頭、不蓋頸）、長胡子、長指甲、不得佩帶戒指。1累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。嚴(yán)格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。八、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。態(tài)度。服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進入。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。鞋子——當(dāng)班期間必須穿著皮鞋和布鞋，不能穿著拖鞋和涼鞋。上班時間內(nèi)不允許抽香煙（除員工用餐時間內(nèi)和指定地點）上班期間手機不得開機，不可以私自外出及會見親友。1員工不得在廚房隨地吐痰、亂丟雜物。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。11 愛護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。廚房著裝標(biāo)準(zhǔn) 員工當(dāng)班時必須穿著工作服，戴發(fā)帽，佩戴工號牌，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。二 工作期間，工作服、帽、圍裙穿戴整齊。九 在廚房工作區(qū)域，任何人不得吸煙，違者罰款10元。比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量，不得隨意下料，偷工減料，克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款，輕則10元，重則50元。為把咱家老院打造成榆樹餐飲一道亮麗的風(fēng)景線而努力奮斗！第四篇：廚房規(guī)章制度為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：一．所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。九．保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟； 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。第五篇：廚房規(guī)章制度廚房規(guī)章制度15篇廚房規(guī)章制度1一、倡親密風(fēng)尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。六、提倡尊重風(fēng)尚所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。(5)因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。(3)定期清洗抽油煙設(shè)備。(11)在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。(3)未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪行為。(9)驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。總廚、廚師長、組長、廚房員工。(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。(5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。(2)能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品。(3)所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法。水臺崗位職責(zé)(1)要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理。點心部崗位職責(zé)(1)熟籠崗位職責(zé)負(fù)責(zé)蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品。炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。廚房規(guī)章制度3一、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。④接觸未能煮熟的食物后。以上十五條，根據(jù)當(dāng)時情況適當(dāng)處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款（最底處以20元罰款）和辭退，望大家嚴(yán)格遵守。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。四、食品原料管理與驗收制度：，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。，追究個人的責(zé)任。3. 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。8 .愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。22 洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2對廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護。2考核的內(nèi)容及辦法a)廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元。師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。1負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。負(fù)責(zé)零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。1廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進入。廚房購進原料在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈。名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進行總結(jié)考核評估，其表現(xiàn)和實績載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎勵。每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺卡進行推銷，適當(dāng)時候補充到新菜牌中。廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。1在蒸柜內(nèi)拿取食物時，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。2廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。、節(jié)電意識，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。廚房規(guī)章制度9為了加強酒店全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調(diào)動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達標(biāo)的衛(wèi)生意識，結(jié)合酒店目前實際經(jīng)營情況，特擬定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員監(jiān)督組長：監(jiān)督成員：檢查人員：二、衛(wèi)生達標(biāo)責(zé)任人：各部門最高負(fù)責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達標(biāo)責(zé)任人，負(fù)責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達標(biāo)的各項具體實施要求。自覺維護酒店整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地