【正文】 廚房文明衛(wèi)生規(guī)章制度《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，工地食堂必須辦理衛(wèi)生許可證，并有相應(yīng)的食品原料處理、加工、儲存等場所及必要的上、下水等衛(wèi)生設(shè)施。制做食品的原料要新鮮衛(wèi)生，認真做到不用、不賣腐敗變質(zhì)的食品，各 種食品要燒熟煮透，以免食物中毒的發(fā)生。認為必要時，請當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)進行復(fù)檢。不得采購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁 止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。制售過程及刀、墩、案板、盆筐、水池子、抹布和冰箱等工具要嚴格做 到生熟分開，售飯時要用工具銷售直接入口食品，飯票要消毒。需做到防塵、防蠅，與污染物應(yīng)保持一定的距離，并保持室內(nèi)外環(huán)境的整潔。盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色，加蓋存放、清潔衛(wèi)生。、發(fā)帽，并保持清潔整齊，做到文明生產(chǎn)，不赤背，不光腳，禁止隨地吐痰。根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；不能超負荷使用電氣設(shè)備。1廚房消防措施齊全、有效。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。多次受到顧客表揚者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。十廚房處罰評分標準遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰518分。所以我們不能以任何的理由和情緒阻止或拒絕。在上班期間不得竄崗、不得擅自離崗、不得扎堆聊天。1上班期間不得睡覺、讀書、看報、干私事。廚房紀律 1 嚴格執(zhí)行餐廳各項員工管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。7 注意安全生產(chǎn)，嚴格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。3 頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。五 劃片分工，包干負責(zé)。十二 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍賠償。因嚴重的質(zhì)量問題、技術(shù)原因?qū)е峦瞬?，按菜品原價賠償。十七 重視環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強食品管理，做好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償，重則開除。六 采購要有計劃，驗收人員認真負責(zé)。12 嚴禁員工穿著工作服外出。帽子必須戴正。15 不得坐臥案板及工作臺上。9 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準。3 尊重同事，團結(jié)協(xié)作，嚴于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。1不得無故曠工，月休息四天。廚房的任何食品不得私吃，也不得將外面的食品帶到廚房來吃。按廚房規(guī)定穿著工作服、工作帽、褲、鞋，具體標準如下： 工作服——整潔、無破損，在崗期間紐扣解開不得超過兩個。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1518分。廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。業(yè)務(wù)操作考核：由總經(jīng)理或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。廚