【正文】 己本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜（關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作），以免發(fā)生意外，否則追究當(dāng)事人責(zé)任；十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時(shí)的一切需要，及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作，做好當(dāng)日交接工作（班次交接本）。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級(jí)主管同意，且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下，方可品嘗，并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事分享。14. 嚴(yán)禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的內(nèi)容。如香煙，零食和其它自帶食品。2. 每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔。公司有關(guān)部門(mén)業(yè)務(wù)往來(lái)的人員就餐，需請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)后報(bào)備給綜合辦，否則安排用餐；所有員工需在食堂內(nèi)就餐，嚴(yán)禁外帶，如有特殊情況，需該部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)備至綜合辦，方可打包帶走；第四條衛(wèi)生環(huán)境做好餐廳內(nèi)外的衛(wèi)生，做到日清掃，周掃除，月檢查，保證門(mén)窗玻璃、桌椅板凳以及操作間內(nèi)清潔；餐廳要通風(fēng)，不定期開(kāi)展滅蚊除蠅工作，定期進(jìn)行消毒；用具、餐具、炊具每日必須清洗后進(jìn)行嚴(yán)格消毒，在指定位置擺放整齊；食堂工作人員必須持健康證上崗，每半年體檢一次；倡導(dǎo)節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，保持環(huán)境衛(wèi)生。B：菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題被客人退回。3：大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)。10：做好各項(xiàng)規(guī)章記錄。2：工作服奧干凈，穿戴要整齊。廚師職責(zé)心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，職責(zé)人賠償損失并罰2025分。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。工作時(shí)光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。(三)、考核方法個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度。不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)光、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及資料。廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。五、廚房日常工作檢查制度對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。二、廚房著裝制度上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。十一、任何人不得隨意亂倒原材料，如確實(shí)不能用應(yīng)向廚師長(zhǎng)反映，廚師長(zhǎng)同意方可倒掉，原料先進(jìn)先用，造成不必要浪費(fèi)應(yīng)相應(yīng)賠償。三、上班時(shí)嚴(yán)禁在操作時(shí)抽煙。四、上班時(shí)工作衣穿戴整潔，不得穿拖鞋，時(shí)刻保持干凈，樹(shù)立良好廚師形象，保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì)。十二、做好自己本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜（關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切方可離崗），以免發(fā)生意外，否則追究當(dāng)事人責(zé)任。因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。定期清洗抽油煙設(shè)備。10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。驗(yàn)收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。接班人員務(wù)必提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。七、廚房會(huì)議制度廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：(1)衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。會(huì)議未構(gòu)成決定的方案或未被透過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位務(wù)必自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。十、廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：(一)貼合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰518分。3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。11：生熟分離、制止交叉感染。三：廚師長(zhǎng)工作考核制度。C：?jiǎn)T工偷拿廚房的食品、原料。第四條采購(gòu)管理公司綜合辦公室指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)食材采購(gòu)，并建立每日采購(gòu)明細(xì)帳，以隨時(shí)備核。進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。8. 工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。15. 嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙，雜志以及與廚房工作無(wú)關(guān)的書(shū)籍。廚房員工管理規(guī)章制度5一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。未經(jīng)事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰，每開(kāi)一張罰單同時(shí)會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)同類(lèi)問(wèn)題的一位優(yōu)秀人員。5：設(shè)備、設(shè)施由各負(fù)責(zé)，定期檢修保養(yǎng)。13：下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。2：廚師長(zhǎng)應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對(duì)屬下員工按規(guī)定逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，u月底總匯。1：每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作，在工作時(shí)間內(nèi)，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開(kāi)除。需請(qǐng)事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?yàn)收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。各項(xiàng)資料的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。會(huì)議務(wù)必準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。1廚房消防措施齊全、有效。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。態(tài)度。所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。廚房員工在工作時(shí)光應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。廚房員工不得理解供貨商的饋贈(zèng)。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。1違廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露久。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。1驗(yàn)收人員務(wù)必了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。接班人員務(wù)必提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。七、廚房會(huì)議制度廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：(1)衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要資料有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜拼新；(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律；(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要資料有設(shè)備使用、維護(hù)。會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較事故隱患者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者?？己酥校己巳藛T與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選取一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果?？?jī)效。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式任該職。工作時(shí)光需穿整潔、方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。廚師職責(zé)心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增者，職責(zé)人賠償損失并罰2025分。按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午9點(diǎn)，下午4:30分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴。清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。熟知后廚的水、電、氣開(kāi)關(guān)，每天用電后要檢查，門(mén)窗要關(guān)嚴(yán)，冰箱冰柜要上鎖。具有吃苦耐勞的職業(yè)精神。、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。了解本酒店經(jīng)營(yíng)中所需魚(yú)類(lèi)的基本知識(shí)及加工程序。清洗后的原材料要擺放整齊、分類(lèi)存放。廚房員工的規(guī)章制度6一、考勤制度廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時(shí)間，具體如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：以上時(shí)間指沒(méi)有招待情況下的正常上下班時(shí)間，有招待的以實(shí)際時(shí)間為準(zhǔn)，需要買(mǎi)菜的，上午上班時(shí)間延長(zhǎng)到9：00。各部門(mén)接受貨物是嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強(qiáng)接收出現(xiàn)菜品投訴由當(dāng)事人買(mǎi)單并進(jìn)行處罰200元。1加強(qiáng)每位員工的節(jié)水節(jié)電意識(shí)，在工作允許的情況下能關(guān)掉的設(shè)備及時(shí)關(guān)掉，保_節(jié)能。廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。1嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來(lái)者參觀廚房。如無(wú)故離崗，且無(wú)工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。1嚴(yán)禁穿工裝離開(kāi)酒店，除酒店外賣(mài)活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝。1廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。1各部門(mén)合理使用各自的_箱，所有物品擺放整齊，并在_箱上貼上存放的39。各部門(mén)人員嚴(yán)格服從部門(mén)主管的管理和分配的各項(xiàng)任務(wù)。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話等。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干凈。在清洗下水時(shí)，要注意出品率，避免原料損失。、蚊蟲(chóng)、蟑螂。，以現(xiàn)破損要及時(shí)查找原因。崗位職責(zé)：（洗滌前）的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。對(duì)技術(shù)精益求精，積極參加技術(shù)培訓(xùn)和考核。將剩余原料分類(lèi)保藏。根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營(yíng)情況，備齊所需的餐具、用具。1洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必服