【正文】 工作表現(xiàn)記錄，確?？己?結(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行 投訴 者。 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 八、廚房防火安全制度 廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、 崗位職責 、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲， 工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用工具取用。 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 穿好工作服后，應向組長或 廚師 長報到或總體點名。 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 15 有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。 12 驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰 措施。 值班人員應自覺完 成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 （ 7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 ?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需 更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán) 節(jié)。 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。 十三、廚房紀律 廚房員工上下班必須打卡簽 到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。嚴禁人為浪費。 不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰 1518分。 1不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰 5 一 10 分。這類商品只有一個主要供應商，大約 70%的物資從他手中購買。 驗收方法與程序 明確驗收方法和程序，可以保證驗收工作循序漸進、驗收項目全面而又節(jié)省時間；還可以減少驗收的隨意性，確保進貨質(zhì)量。供貨單位送來或飯店自己從市場采購回來的原料數(shù)量、價格是 **反映的主要內(nèi)容，故應根據(jù) **來核實驗收各種原料的數(shù)量和價格。 受理原料 前三個程序完成后，驗收人員應在送貨 **上簽字并接受原料。原料入庫應有專人搬運。 驗收場地和設(shè)備要求 驗收場地合理與否直接影響到驗收的效率和驗收人員的工作量。 完成有關(guān)報表 驗收人員填寫進貨日報表，以免發(fā)生重復付款的差錯，并可用作進貨的控制依據(jù)；所有 **和有關(guān)單據(jù)連同進貨日報表及時送交財務部門，以便登記結(jié)算。收貨章包括收貨日期、單價、總金額、驗收人員等，驗收人員正確填寫上述項目，并簽字。 （ 2）以重量計量的原料，必須逐件過磅，記錄凈料；水產(chǎn)原料瀝水去冰后稱量計數(shù)，對注水摻假原料拒收。 （ 2）對照原料規(guī)格書。數(shù)量不限的考察供應商既是輔助供應商的后備力量，也使酒店在采購極其特殊物資時無購買死角。 1歐打他人者，開出并處罰 20 分。 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰 13分。 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。 服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。 十二、廚