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廚房日常管理規(guī)章制度(完整版)

2024-10-25 06:40上一頁面

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【正文】 按照伙食標準精打細算,避免浪費,以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。5回漢菜品分發(fā)要專職人員負責。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師復查并安排一天的工作。設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作。對原料做到先入先出,隨時檢查。7凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內,生熟要分開存放,防止串味。4工作服應保持干凈,不得用其它飾物代替紐扣。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設備定時每天擦拭,室內無積水、無異味。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應,做到色、香、形、味都符合要求,把好成品質量關。工作時間內不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。五、廚房日常管理制度1廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,嚴重者開除。生產檢查:每周一次,包括儲藏職責、出品制度、質量及速度。5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。2上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋。3工作服應保持干凈,不得用其它飾物代替紐扣。處理變質原料須經(jīng)批準。每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其他衛(wèi)生。2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。廚房分工明確,責任清楚,各種產品原料擺放整齊,主料、配料和調味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質量。18水臺人員必須把好貨品關,要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務。曠工兩天視為自動離職并扣除當月工資。5工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點。8不得在工作場所吸煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切原材料。由學校維修人員配合廚師全面檢查。在工作時間內,不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。8 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者。本制度一式兩份由校方和當事人雙方簽字確認,在工作中嚴格執(zhí)行以上制度和規(guī)定,如制度和規(guī)定的添加經(jīng)雙方確認簽字后依附在本制度后面共同生效!校 方:(簽章)工作人員: 負責人: 職 位:年 月 日 年 月 日第三篇:廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度一、目的為規(guī)范單位的廚房管理制度,共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,特制定本管理規(guī)定。盤盤上秤,足斤足兩。四、食堂衛(wèi)生管理(一)環(huán)境清潔管理(1)將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內,每日餐前餐后清潔餐桌。(2)不使用過期、變質、不安全的蔬菜、調味劑及肉制品(3)注意用電、用水,特別是電氣設備。三、廚房員工嚴禁私自換班或串崗,如有特殊情況必須靜的廚師長同意,禁止下班后在廚房逗留。烹調衛(wèi)生制度:一、注意原材料新鮮,變質原材料不蒸,不下鍋,不烘烤。食品挑洗加工衛(wèi)生制度:一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。注意環(huán)境潔凈,講究個人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。砧墩用后及時刮京凈,不留血污。五、工作結束,做好工具用具,臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。整個冷菜間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關用品。三、制訂計劃購買原料,嚴格控制冷菜的成本費用;杜絕浪費原材料,做到物盡其用。每天須更衣戴工作帽后方可進入主食,工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。二及時向廚師長匯報部門的食品儲存量,協(xié)助廚師長制訂食品原、材料的采購計劃,并要求比例配制食品,控制食品成本。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元,遲到1小時以上按曠工處理。穿便裝上班者罰款50元。4工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。3未經(jīng)許可,不得私自制做本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。五、廚房日常工作檢查制度1各項內容的檢查可分別進行或同時進行:衛(wèi)生檢查:每日一次,包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。4對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。違者罰款20元。發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜,產品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由操作廚師按價賠償100%。每天有特價急推菜品。6多次受到顧客表揚者。5不按操作規(guī)程生產,損壞廚房設備和用具者。6廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。低于6000元時,差額部分按10%罰前廳和廚房。3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進行分配。十、廚房考核管理制度 1考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作,每月進行一次,廚師長應協(xié)同酒店老板做好考核工作,使之程序化、制度化。7不按時清理原料,致使所保管的原料變質變味者。8節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。20分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果因管理不善造成菜品質量問題的,按價賠償。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做到書面記錄備案,檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作。對原料做到先入先出,隨時檢查。6食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),勿將食物在生活常溫中暴露太久。3工作服應保持干凈,不得用其它飾物代替紐扣。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,曠工三天扣發(fā)本月工資,曠工三天以上的公司給予除名處理。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保持柜內不得存放其他物品。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。四、當
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