【正文】 按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。5回漢菜品分發(fā)要專職人員負(fù)責(zé)。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師復(fù)查并安排一天的工作。設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。7凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。4工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。五、廚房日常管理制度1廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，嚴(yán)重者開除。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度。5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。2上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。18水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。曠工兩天視為自動離職并扣除當(dāng)月工資。5工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)。8不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開食物。5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切原材料。由學(xué)校維修人員配合廚師全面檢查。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。8 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者。本制度一式兩份由校方和當(dāng)事人雙方簽字確認(rèn)，在工作中嚴(yán)格執(zhí)行以上制度和規(guī)定，如制度和規(guī)定的添加經(jīng)雙方確認(rèn)簽字后依附在本制度后面共同生效！校 方：（簽章）工作人員： 負(fù)責(zé)人： 職 位：年 月 日 年 月 日第三篇：廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度一、目的為規(guī)范單位的廚房管理制度，共同營建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。盤盤上秤，足斤足兩。四、食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境清潔管理（1）將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi)，每日餐前餐后清潔餐桌。（2）不使用過期、變質(zhì)、不安全的蔬菜、調(diào)味劑及肉制品（3）注意用電、用水，特別是電氣設(shè)備。三、廚房員工嚴(yán)禁私自換班或串崗，如有特殊情況必須靜的廚師長同意，禁止下班后在廚房逗留。烹調(diào)衛(wèi)生制度：一、注意原材料新鮮，變質(zhì)原材料不蒸，不下鍋，不烘烤。食品挑洗加工衛(wèi)生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。整個(gè)冷菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。三、制訂計(jì)劃購買原料，嚴(yán)格控制冷菜的成本費(fèi)用；杜絕浪費(fèi)原材料，做到物盡其用。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入主食，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。二及時(shí)向廚師長匯報(bào)部門的食品儲存量，協(xié)助廚師長制訂食品原、材料的采購計(jì)劃，并要求比例配制食品，控制食品成本。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。穿便裝上班者罰款50元。4工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。五、廚房日常工作檢查制度1各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。4對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。違者罰款20元。發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償100%。每天有特價(jià)急推菜品。6多次受到顧客表揚(yáng)者。5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。低于6000元時(shí)，差額部分按10%罰前廳和廚房。3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進(jìn)行分配。十、廚房考核管理制度 1考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每月進(jìn)行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。7不按時(shí)清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增強(qiáng)對菜品的了解，更好的向客人介紹。20分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價(jià)賠償。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。6食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。3工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保持柜內(nèi)不得存放其他物品。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。四、當(dāng)