【正文】 典 主講：周忠亭 第一章 廚房管理 4D模式 歡迎來(lái)到特別好酒店餐飲培訓(xùn)網(wǎng)高級(jí)管理課程 ， 我們今天主講的課程是餐飲后廚的廚政管理 ， 那么我們很多的企業(yè) ， 現(xiàn)在一直停留在以原始的管理模式動(dòng)態(tài) 、 以人為管理的模式 。 今天我們先看一下 ， 根據(jù)我們自己的餐飲 ， 在座的各位老總考慮一下 ， 我們的餐飲現(xiàn)在是人管人還是制度管人 ，還是模式管人 。 第二 ， 使我們的成本降低 。 比方說(shuō)我們蒸一個(gè)魚 ， 蒸魚的時(shí)候要了解它的基本屬性 ， 怎么跟它對(duì)話 ， 然后把這個(gè)魚從魚缸里撈出來(lái)的時(shí)候 ， 殺魚的時(shí)候說(shuō)了 ，我不想殺你 ， 客人想吃你 ， 我也沒(méi)辦法 ， 在蒸魚的時(shí)候 ， 師傅直接跟魚對(duì)話了 ， 魚呀 ， 你說(shuō)我怎么蒸你才好呢 ， 魚這個(gè)時(shí)候會(huì)說(shuō)了 ， 師傅 ， 蒸我的時(shí)候 ， 我的體內(nèi)含的是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ， 要想蒸我使我的口感更嫩滑 ， 那就給我加點(diǎn)脂肪 ，脂肪一般可以加豬大油 ， 淋在我身上 ， 然后蒸我的時(shí)候 ， 下面墊著兩根筷子 ， 把我放在上面便于氣體流通 ， 蒸我的時(shí)候要旺火速蒸 ， 蒸到 不要蒸 ， 這樣使我的肉會(huì)夾生 ， 或者說(shuō)肉質(zhì)水份蒸發(fā)較多 ， 8分鐘就可以 。 比方說(shuō) ， 我們現(xiàn)在的企業(yè)有 50 名廚師 ， 在上海的銀通會(huì)館 ， 我給他們講一個(gè)廚政管理 ， 回去他的張總直接就做了改革 。 那有的說(shuō) ， 周老師 ， 那你這樣做的話是不是很復(fù)雜 ， 實(shí)話告訴 你 ， 一點(diǎn)不復(fù)雜 ， 最主要的前三個(gè)月 。 大家在座的各位老總 ， 你回去看一下你的財(cái)務(wù)報(bào)表都是這樣的 ， 那么廚房的廚師長(zhǎng)呢 ， 他就不知道 ， 老板你買來(lái) ， 買來(lái)我就用 ， 炒出去了 ， 賣多少錢 ， 跟著感覺(jué)走 ，他忽略了一個(gè)問(wèn)題 ， 到底怎么定價(jià) ， 等到你炒完之后 ， 你企業(yè)能不能盈利 ， 他光看我做了一份紅燒肉 ， 我的成本 在 15塊 ， 我賣 28塊 ， 他是這么算的 ， 他忽略了我們的水電氣成本 ， 稅收成本 ， 房租折舊以及我們各種人員工資的開支 ， 還有其他不可評(píng)估的費(fèi)用 ， 大家看 ， 我們的利潤(rùn)呢 ？ 難道說(shuō)我們做生意就圖個(gè)熱鬧 ， 不是吧 ， 我們要求得利潤(rùn) ， 所以說(shuō)廚房這一關(guān)必須嚴(yán)卡利潤(rùn)關(guān) ， 通過(guò)我們?nèi)ツ曜隽?30多家企業(yè)的績(jī)效考核 ， 今年驗(yàn)證 ， 每一個(gè)企業(yè)都提升了純利潤(rùn) ， 為什么 ， 提升完之后教他怎么節(jié)省 ， 每一個(gè)水龍頭有水表 ， 每一個(gè)氣有氣表 ， 而且從洗刷也是一樣的 ， 頭兩天我們到了無(wú)錫的迎賓樓 ， 當(dāng)時(shí)夏總就跟我說(shuō) ， 周老師你看我下一年還能再節(jié)流嗎 ， 我說(shuō)夏總可以 ， 他說(shuō)怎么辦 ， 第一 ， 把你的刷碗池先砸掉 ， 他的刷碗池太大了 ， 太大之后 他要用的水很多 ， 水少了洗不了 ， 水多了而且還會(huì)導(dǎo)致水源加大 ， 一旦水多了 ， 把餐具所有的東西都放進(jìn)去 ， 接著磕磕碰碰就出來(lái)了 ， 所有的餐具都 是 完美有缺 ， 一旦有缺就不可能給客人上了 ， 請(qǐng)問(wèn)一下 ， 這是不是叫成本 ， 所以說(shuō)呢 ， 我們給大家做了一個(gè)分享 ， 分享是什么 ？ 我們做企業(yè)一定要結(jié)果 、 要利潤(rùn) ， 但是設(shè)計(jì)行為 ， 把握過(guò)程 ， 控制結(jié)果 ， 沒(méi)有過(guò)程 ， 何談結(jié)果 ， 利潤(rùn)來(lái)自于什么 ， 純利潤(rùn) 。 第二點(diǎn) ，我們的中層管理干部 ， 包括大廚們 ， 包括我們前廳的工作人員 ， 要告訴他 ， 培養(yǎng)一個(gè)下屬可以代替你的人這是你最大的功勞 ， 在我們的所有的企業(yè)里 ， 必須考核有一條 ， 大廚明年能不能把你的徒弟培養(yǎng)出來(lái) ， 前廳的經(jīng)理明年能不能再培養(yǎng)一個(gè)可以代替你的經(jīng)理 ， 大家還要有一個(gè)理念是什么 ， 我們所有的管理人員是幫下屬修路的 ， 而不是修人的 ， 直到今天 ， 我們的企業(yè)所有的管理人員 ， 治下屬而采用的管制 、 約束 ， 而忽略了一個(gè)問(wèn)題 ， 怎樣幫助他提高技能 ， 憑什么人家喊你師傅 ， 你要把徒弟變成師傅的 ， 那么我們所有的經(jīng)理和廚師長(zhǎng) ， 要讓所有的人 ， 完成你的經(jīng)營(yíng)指標(biāo) ， 大家要搞對(duì)了 ， 所有的人完成你的經(jīng)營(yíng)指標(biāo) ， 而不是你強(qiáng)制地管他 ， 讓他完成你的經(jīng)營(yíng)指標(biāo) ， 請(qǐng)問(wèn)一下 ， 企業(yè)評(píng)價(jià)廚師長(zhǎng)的標(biāo)準(zhǔn)是不是你完成了今年年度經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的多少 ， 超出多少我給你獎(jiǎng)勵(lì) ， 是不是都有這一條 ？ 但是我們你必須聽我的 ，你就忽略了 ， 我怎么幫助你再讓你聽我的 ， 你培養(yǎng)他越多 ， 他越會(huì)聽你的 ， 教不會(huì)徒弟是餓死師傅 ， 大家要記住這句話 ， 以前是教會(huì)徒弟餓死師傅 ， 現(xiàn)在是教不會(huì)徒弟餓死師傅 ， 你越培養(yǎng)他 ， 他越信賴于你 ， 憑什么喊你師父 ， 你要培養(yǎng)他的 。 現(xiàn)在我們?nèi)说墓芾?， 所有的廚房 ， 包括前廳的管理都喜 歡干一件事 ， 那就是很多的老總都會(huì)挖他 ， 一看生意比較好 ， 到我這里來(lái)干吧 ， 很多的老總 ， 很多的員工 ， 包括很多的廚師長(zhǎng) ， 甚至有一些執(zhí)行總經(jīng)理 ， 自以為是 ，有人挖我了 ， 大家想象一下 ， 其實(shí)企業(yè)提供給我們一個(gè)平臺(tái) ， 企業(yè)裝修豪華 ， 企業(yè)提供給我們一個(gè)團(tuán)隊(duì) ， 如果我們?cè)谧膹N師長(zhǎng) 包括總廚 ， 你不能讓企業(yè)多創(chuàng)效 ， 不能讓員工多賺錢 ， 就因?yàn)槲宜纴?lái)死去死不了 ， 搞得大家都沒(méi)有錢賺 ， 大家在座的你們聽準(zhǔn)這句話 ， 就因?yàn)槲宜纴?lái)死去死不了 ， 搞得大家都沒(méi)有錢賺 ， 其實(shí)告訴大家 ， 企業(yè)成就了我 ， 而不是我成就了企業(yè) ， 干好企業(yè)成就自己 ， 現(xiàn)在是我只想給大家解剖一 個(gè)案例 ， 大家都看過(guò)叫《喬家大院》 ， 《喬家大院》里面有兩個(gè)主人翁 。 4D 可以分為 ： 叫整理到位 、 責(zé)任到位 、 培訓(xùn)到位 、 執(zhí)行到位 ,凡是到前面是一個(gè) D英文字母 ， 我們簡(jiǎn)稱為叫 4D管理 ， 傳統(tǒng)的廚房管理 ， 以提高工作效率 ， 提高制作技術(shù) ， 現(xiàn)代的廚房管理 ， 是提高顧客滿意度 ， 取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) ． 接下來(lái)我們給大家分享一下廚房現(xiàn)場(chǎng) 4D管理的模式設(shè)計(jì) 、 整理到位 、 責(zé)任到位 、 培訓(xùn)到位以及執(zhí)行到位 。 下面看一下 ， 我們的庫(kù)房 ， 冷菜間 ， 我們的企業(yè)有 80個(gè)包房 ， 我們的廚房 ， 有基本上 200 多平方 ， 而且在我們的倉(cāng)料庫(kù)上沒(méi)有準(zhǔn)確的示意圖 ， 也就是說(shuō) ， 我們根據(jù)它的部門 ， 冷菜 ， 熱菜 ， 面點(diǎn) ，倉(cāng)庫(kù) ， 驗(yàn)收 ， 加工 ， 必須配備叫平面示意圖 ， 目的讓我們的員工能更好地掌握住準(zhǔn)確的位置 ， 大家都看到這張圖了 。 大家你看一下 ， 這是廚房的出單機(jī) ， 用一個(gè)木盒裝進(jìn)里面 ， 以使出單機(jī)反復(fù)的移動(dòng) ， 導(dǎo)致它的零件損害 ， 大家再看到第二張圖片 ， 是一個(gè)菜刀 ， 我們很多廚房的菜刀 ， 都是放在砧板上的 ， 要么就 是釘在上面的 ， 這有刀架 ， 按照 1 2 3 4 5 6 7 8， 每天我檢查的時(shí)候 ， 有八把菜刀就可以 ， 接下來(lái)看到我們面點(diǎn)房 ， 所有和面機(jī)的設(shè)備 ， 包括剪刀是隨叫隨到的 ， 那我當(dāng)看到剪刀不見了 ， 是不是別人借走了 ， 還是掉哪兒去了馬上找 ， 找完之后再歸位 ， 是物品不歸位 ， 我絕不下班 ， 這是一個(gè)我們辦公室 ， 所用的工具 ， 一目了然 ， 線條是一目了然的 ， 這是我們給大家分享的 。 大家再看一下 ， 真正驗(yàn)證了沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的員工是企業(yè)最大的成本 ， 我再給大家舉 一個(gè)事例 ， 在浙江 ， 一家企業(yè)做得相當(dāng)好 ， 我當(dāng)時(shí)見到一個(gè)叫控油器 ， 就是把我們用完色拉油 。 很多人是不在意的 ， 大家看這都是成本 ， 什么原因 ， 沒(méi)有培訓(xùn) ， 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題沒(méi)有解決 ， 整天的老板的就是想炒好菜 ， 廚師長(zhǎng)就是想多創(chuàng)效益 ， 其實(shí)忽略了細(xì)節(jié) ， 節(jié)省一塊錢要比掙一塊錢要容易得多 ， 那么 我們看一下 ，通過(guò)發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題 ， 首先說(shuō)明示范 、 答疑 、 演練 、 結(jié)論 ， 從介紹怎么做 ， 示范怎么做 ， 解答怎么做 ， 嘗試怎么做 ， 總結(jié)怎么做 ， 讓大家逐漸產(chǎn)生了教方法 ， 教技能 ， 讓大家找到方法 ， 也讓大家能盡到他應(yīng)有的責(zé)任 ， 這是必須要有這個(gè)流程的 ， 不然的話 ， 我們的水電氣要花錢的 ， 我們的時(shí)間成本要花錢的 ， 這是從節(jié)流這個(gè)角度重新讓我們培訓(xùn)到位 ， 在座的各位總廚回去之后 ， 拿個(gè)攝像機(jī) ， 你定好機(jī)位 ， 我們師傅在炒菜的時(shí)候有多少浪費(fèi)的動(dòng)作 ， 一旦浪費(fèi)的動(dòng)作加大 ，就會(huì)導(dǎo)致我們的時(shí)間成本加大 ， 效率降低 ， 試一下 ， 不規(guī)范 。 第三步 ，我們所有的物品操作要進(jìn)行培訓(xùn) ， 從產(chǎn)品到服務(wù) ， 從物品到現(xiàn)場(chǎng)都要經(jīng)過(guò)培訓(xùn) ， 讓他們熟知熟解 ， 培訓(xùn)完之后 ， 我們就要做執(zhí)行 ， 怎么做執(zhí)行啊 ， 監(jiān)督檢查 ， 你 看我們的好多企業(yè)都存在監(jiān)督檢查 ， 在監(jiān)督檢查的過(guò)程當(dāng)中 ， 能不能再發(fā)現(xiàn)一些企業(yè)又出現(xiàn)的問(wèn)題 ， 說(shuō)白了 ， 企業(yè)都是在問(wèn)題當(dāng)中成長(zhǎng) ， 每天有若干個(gè)問(wèn)題 ， 你永遠(yuǎn)杜絕不了的問(wèn)題 ， 但是可以將問(wèn)題放小 ， 什么叫執(zhí)行 ， 執(zhí)行最簡(jiǎn)單的意義就是保質(zhì)保量地完成自己工作和任務(wù)的能力 ， 那么也就是說(shuō) ， 在每一個(gè)階段 ， 每一個(gè)環(huán)節(jié) ， 都追求了一絲不茍 ， 切實(shí)執(zhí)行 。 大家看一下 ， 我們舉一個(gè)事例 ， 在我們廚房有個(gè)管理規(guī)定 ， 這個(gè)管理規(guī)定不一定科學(xué) ， 所有的 ， 就是 除 了大廚之外 ， 所有廚房工作人員上班 10點(diǎn)半以后不允許再喝水 ， 很多人不理解為什么 ， 我跟大家分享一下 ， 但是很多的人 ， 他還是上班的時(shí)候喝水 ， 什么原因 10點(diǎn)半之后喝水 ， 將會(huì)導(dǎo)致一個(gè)半小時(shí)在 12 點(diǎn)鐘會(huì)出現(xiàn)內(nèi)急 ， 一旦內(nèi)急在操作的時(shí)候 ， 他的情緒就會(huì)受到影響 ， 情緒受到影響 ， 產(chǎn)品質(zhì)量也會(huì)受到影響 ， 他總在想著 ， 自己有各種內(nèi)急的壓力 ， 然而這時(shí)候員工就會(huì)喝水 ， 喝水的時(shí)候 ， 他不用酒店配的專用水杯 ， 他用的是碗 ， 用的是罐 ， 用的是各種器皿 ， 各種調(diào)料的瓶裝器皿 ， 這樣喝完水 ， 就會(huì)導(dǎo)致 12點(diǎn)的時(shí)候見不到人了 ， 跑哪去了 ， 跑洗手間了 ， 但是我們的制度又沒(méi)有規(guī)定上班時(shí)間不允許上洗手間 ， 怎么辦呢 ， 我們就制定 10 點(diǎn)半之后不允許喝水 ， 當(dāng)然大師傅品嘗菜他是需要喝水的 ， 不然的話他口腔品嘗不出來(lái)它的味道 ， 對(duì)他進(jìn)行處罰了 ， 師傅就不理解 ， 但是你不處罰還不行 ， 這樣 的每一次 ， 每一天 ， 都會(huì)出現(xiàn)反反復(fù)復(fù)的問(wèn)題 ， 大家琢磨一下 ， 我們的廚房都會(huì)有 ， 所以說(shuō)怎么辦 ， 進(jìn)行處罰 ， 不多 ， 2 塊錢 、 3塊 、 5 塊 、10 塊做募捐 ， 給你買書 ， 買資料 ， 好好學(xué)習(xí) ， 多給他講道理 ， 當(dāng)然這是在一些企業(yè)里普遍存在的現(xiàn)象 ， 直到今天 ， 好多的企業(yè)都沒(méi)解決它 ， 那么我們?cè)倏匆幌?， 檢查的結(jié)果是獎(jiǎng)懲的原始依據(jù) ， 措施不力 ， 推行不力 ， 沒(méi)有檢查 ， 措施不力 ， 沒(méi)有懲罰 ， 檢查不力 ， 但是我們先要告知 ， 讓大家學(xué)習(xí)這個(gè)文件 ， 每次告知完 ， 開完會(huì) ， 讓每一個(gè)人在上面都寫上自己的大名 ， 簽上他的字 ， 那么我們的企業(yè)都有值班經(jīng)理 ， 現(xiàn)在我們規(guī)定是什么 ， 所有的 廚房 ， 包括前廳的基層人員下班 ， 都需要你的上級(jí)簽字 ， 你方可以下班 ， 而且要對(duì)你的上級(jí)要做口頭述職 ， 這是我們現(xiàn)在做的 ， 一個(gè)叫中成日志的本子 ， 這是一種管理方法 ， 所有的中層管理人員下班必須需要你的高級(jí)管理人員簽字 ， 向你的高級(jí)管理人員述職 ，你方可下班 ， 這樣就會(huì)避免我們企業(yè)存在的現(xiàn)象是 ， 員工沒(méi)下班高管人員不見人影了 ， 大家試一下 ， 而且你要保證你的下屬必須有檢查記錄 ， 到最后下班的就是總經(jīng)理 ， 總經(jīng)理下班要給值班經(jīng)理做交接 ， 交接完 ， 總經(jīng)理方可下班 ， 一級(jí)級(jí)地下班 ， 那么很多人就會(huì)說(shuō)我原來(lái)是早下班 ， 現(xiàn)在是非得擠到最后 ， 當(dāng)然有特殊的請(qǐng)假 休假 ， 你可以讓你的助理 ，可以代替或委托代理進(jìn)行簽字 ， 好 ， 這樣通過(guò)這種情況可以讓我們的檢查實(shí)施下來(lái) ， 值班經(jīng)理是最后一個(gè)下班的 ， 值班經(jīng)理下班之前要對(duì)所有的物品 ， 包括我們的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)檢查 ， 包括煤 、 電 、 水 、 氣進(jìn)行檢查 ， 一目了然 ， 而且要每次檢查附檢查記錄 ， 大家可以試一下 ， 還有說(shuō)的 ， 那么我們值班經(jīng)理不檢查 ， 我給你說(shuō)個(gè)最簡(jiǎn)單的方式 ， 值班經(jīng)理檢查 ，就是在我們的倉(cāng)庫(kù) ， 我們的煤氣罐門口 ， 我們的洗刷 、 冷菜 、 面點(diǎn)房都需要什么 ， 凡是每天要求他 9 點(diǎn)鐘在那簽字 ，他簽上他的名字 ， 注上時(shí)間 ， 也就是說(shuō) ， 他為了簽字他必須到這幾個(gè)現(xiàn)場(chǎng)來(lái)進(jìn)行檢查 ， 不 然的話 ， 他沒(méi)有辦法簽字 ，可以采用這種方法 ， 好 ， 這是給大家分享的 ， 執(zhí)行不到位的誤區(qū)表現(xiàn) ， 那么我們看一下 ， 明確他的檢查程序 ， 下屬不做我們希望的 ， 只做我們即要檢查的 ， 措施有力 ， 檢查有力 ， 照樣執(zhí)行不力 ， 檢查可以讓成果提前 自我退后， 那么確定檢查人 ， 檢查人的性質(zhì) ， 當(dāng)然我們的企業(yè)應(yīng)該是輪流檢查 ， 而且我們的企業(yè)有值班經(jīng)理 ， 這個(gè)是不受影響的 ， 前廳一個(gè)值班經(jīng)理 ， 后廚一個(gè)值班經(jīng)理 ， 人的特征 ， 廉政正直 ， 身先律己 ， 堅(jiān)守責(zé)任 ， 檢查的時(shí)間每天要規(guī)定 ， 上午 10點(diǎn)半之前檢查一次 ， 檢查的時(shí)間為 20 分鐘或 10 分鐘 ， 檢查地點(diǎn)有明確的表格規(guī)定 ， 大家 注意啊 ， 那我檢查什么 ， 比方說(shuō) ， 我作為今天廚房的值班經(jīng)理我檢查到了冷菜間 ， 在 10 點(diǎn) 30 分我需要冷菜間的師傅在上面簽字 ， 我檢查到了面點(diǎn)間 ， 我需要面點(diǎn)間的師傅簽字 ， 我檢查到了加工間 ， 我需要加工負(fù)責(zé)人簽字 ， 證明我檢查了 ， 下午在收工的時(shí)候 ， 下午的 13 點(diǎn) 30 分再進(jìn)行檢查 ， 大家檢查完 ， 他們就可以下班 ， 你沒(méi)檢查完 ， 他們不能下班 ， 他們還要在上面簽字 ， 等到開餐的 5點(diǎn)鐘再進(jìn)行檢查 ， 到最后的 9點(diǎn)鐘再進(jìn)行檢查 ， 或 8點(diǎn) 30分進(jìn)行晚間檢查 ， 開完晚間例會(huì) ， 大家就可以下班了 ， 這是一個(gè)檢查 ， 每天作為值班經(jīng)理應(yīng)該做