【正文】 人為責任發(fā)生，按價賠償。十八 下班后，值班廚師長要做好收市工作，對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，收拾原料，關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。七．值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰100元。十六．所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責廚房一切工作。五、提倡勤儉風尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。(3)根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。(9)本制度適用于廚政部的所有員工。廚房衛(wèi)生管理制度(1)廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。(9)應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。(2)高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。(7)嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保飯店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。生產(chǎn)檢查：每周一日常工作檢查制度：(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查。(4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。(3)交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進工作。(2)能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。(2)早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔。(3)掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。配菜崗憑單按規(guī)格及時、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。紅案爐子廚師崗位制度負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。工作臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。②使用廁所后。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。(值班)期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。違者罰款50元。，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。7 .工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負全部責任。(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償。7 定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。7不按時清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。十、廚房考核管理制度：1考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每月進行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進行分配。工作職責：進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。負責對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正。檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定訂購計劃。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。服從上司工作安排，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。嚴禁留長指甲、不得涂指甲油。調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。生、熟食品要分別放置。六、點心部衛(wèi)生制度工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。廚師長有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實施培訓計劃。參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。在沒有學會如何使用某一機械設(shè)備之前，不要隨意地開動它。1在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。2廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。，如長期不用應(yīng)關(guān)掉火種。，配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。工作前后要清理工作場地和使用的工具。1愛護公物，愛惜酒店財產(chǎn)，不能隨意浪費酒店物資。所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。必須持健康證和衛(wèi)生培訓合格證上班。存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進先出”，碼放合理。，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。2廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權(quán)專人負責保管。1禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。考核方法分筆試及現(xiàn)場操作技巧。盡量減少庫門開啟次數(shù)及時間，確保冷藏效果。及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛(wèi)生整潔。面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。1營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。廚房周轉(zhuǎn)小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。冷菜及熟食制作、裝配必須嚴格按冷菜間衛(wèi)生要求進行。設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運作，或善自將專用設(shè)備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。避免引起客人的誤會。開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。三、紅案爐子組長直接領(lǐng)導：廚師長管理范圍：爐灶廚師聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施?，F(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細節(jié)管理中來體現(xiàn)。4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。13. 廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。違者罰款20元。，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。五、廚房日常工作檢查制度：：衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。穿便裝上班者罰款50元。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。③用清水沖洗。三、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。負責零點餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。(4)拌餡崗位職責負責切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制。(3)掌握各種牲口的起貨成率。(5)有計劃地做好貨源計劃。砧板崗位職責(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。1合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責，確保廚房工作正常進行。(7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。(7)檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。(3)各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。(11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。對原料做到先入先出，隨時檢查。(13)廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。(5)食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。(3)工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。(6)需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。八、提倡信任風尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證，是企 業(yè)發(fā)展的動力，團結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。十一．菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術(shù)的一流廚房出品。三．所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。2 菜品出現(xiàn)頭發(fā)、雜物退菜，按售價70%賠償。十一 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。四 廚房不得存放私人物品。9 不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。夏天每天一換。如有查詢，可請查詢者通過正常手續(xù)與餐廳聯(lián)系。工作時間不準吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內(nèi)嬉鬧、打架。1員工的辭職應(yīng)經(jīng)得廚師長同意方能離職。個人物品也不得進入廚房。女員工頭發(fā)不可披肩，不可戴耳環(huán)。第二篇：廚房規(guī)章制度廚房規(guī)章制度本廚房的理念是為前廳服務(wù)，前廳的需求就是客人的需求。廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰2025分。1嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天?？冃??？己酥?，考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。六、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。驗收人員必須嚴格按驗收程序完