【正文】 情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。，生熟要分開存放，防止串味。、亂吃、亂做廚房的一切食品。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度。六、廚房日常管理制度：，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。6. 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。5 每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 7廚房內(nèi)所有用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價賠償。注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)狀況和價格。檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。四、紅案爐子廚師直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組工作職責(zé)：負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。五、紅案墩子組長直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排工作職責(zé)：負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。廚房規(guī)章制度7一、廚房員工管理制度員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。新上崗的員工必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。四、廚房日常衛(wèi)生制度廚房衛(wèi)生工作實行崗位負(fù)責(zé)制，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理，開線公共區(qū)域由水臺及尾砧負(fù)責(zé)清理。醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā)。保持冰柜整潔、定期進行洗刷、消毒。營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無油污。七、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫管理制度只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。廚師長根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一培訓(xùn)計劃并報總公司審核備案。凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。禁止拿著刀具打鬧。1在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。當(dāng)班期間不得聊天。，在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。、器皿嚴(yán)格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。，并有專人保潔和處理。要保持個人衛(wèi)生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。1各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對本班組工作地段大掃除。1干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。嚴(yán)禁在酒店公共場所吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂丟雜物。，隨時保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生整潔。，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物殘渣和污漬。，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動資金。廚房規(guī)章制度8為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。1設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時應(yīng)立即停用，申報維修，不能強行繼續(xù)使用。所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接?？己顺煽冇浫霃N師個人檔案，作為選擇深造、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù)。經(jīng)常檢查，保持雪庫達到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大，應(yīng)及時報告廚師長與工程部聯(lián)系解決。控制有權(quán)進入干貨庫人員數(shù)量，預(yù)防貨物流失。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。五、味部明檔衛(wèi)生制度味部明檔(熟食切配制作間)要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長對廚房各項衛(wèi)生及死角進行檢查并紀(jì)錄。用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛(wèi)生保護，確?？腿耸秤玫牟它c營養(yǎng)衛(wèi)生。設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。工作時嚴(yán)禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。第二天原料申購。工作職責(zé)：協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。工作職責(zé)：根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。b)日平均營業(yè)額：全月綜合核算達到8000元以上時，超額部分按5%獎勵前廳和廚房。5廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項：1 建立菜品反饋意見表2 退菜要罰款3 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%。14 .砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。，一視同仁，公正辦事。紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)。、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。，不得穿拖鞋。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。④用紙巾擦干手。工作時嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。開餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查。廚房出菜制度廚房案板切配人員，負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任。(2)煲粥崗位職責(zé)負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜。(4)掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。上什崗位職責(zé)(1)負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地。1負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。(8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。(5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。(14)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。(6)食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。電話請假一律無效。上下都能坦誠相見，熱忱相待。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護和幫助。十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元。四．廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。因嚴(yán)重的質(zhì)量問題、技術(shù)原因?qū)е峦瞬耍床似吩瓋r賠償。十二 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍賠償。五 劃片分工，包干負(fù)責(zé)。不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。3 頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。7 注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。廚房紀(jì)律 1 嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項員工管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。1上班期間不得睡覺、讀書、看報、干私事。在上班期間不得竄崗、不得擅自離崗、不得扎堆聊天。所以我們不能以任何的理由和情緒阻止或拒絕。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰518分。十廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。多次受到顧客表揚者。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。1廚房消防措施齊全、有效。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。1驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。每天清洗凈殘油脂。對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。10備定期檢查、維修。(二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總經(jīng)理審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，總經(jīng)理按員工守則及其他規(guī)定進行處理。能力。九、廚房紀(jì)律廚房員工上下班必須簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達工作崗位。嚴(yán)禁人為浪費。廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，責(zé)任人處罰10分。1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。工作帽——戴帽子時帽子應(yīng)把前額的頭發(fā)全部遮蓋掉，有破損、油漬的帽子應(yīng)及時更換，并做到以舊換新。每天例會應(yīng)準(zhǔn)時參加。若遇特殊事情需請假應(yīng)經(jīng)得廚師長批準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，按時作息，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗、不私自換班。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。不得攜帶違禁品、危險品或與生產(chǎn)無關(guān)物品的個人物品進入餐廳。5 袖口、褲角系緊，無開線。嚴(yán)禁無故穿工作服到餐廳的服務(wù)場所逗留、穿行。七 開源節(jié)流，減少費用及能源控制。十四 砧板在保管、貯藏過程中應(yīng)始終保持原料清潔、衛(wèi)生、安全完好，如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐敗等