管理中廚房管理規(guī)章制度(存儲版)
【正文】 和衛(wèi)生安全。 操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn)。 提高警惕性，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。 全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。 做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時認(rèn)真檢查水、電氣開頭的完好情況，負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員。 二、衛(wèi)生管理制度 為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)。 加工制作時必須對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證食品 衛(wèi)生。 工作臺，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。 個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅(jiān)持，由廚房、總廚房部對班組或個人進(jìn)行表揚(yáng)或獎勵，并報(bào)送餐飲部。指甲長度不超過 厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。佩帶好工號牌。 海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即） 凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。 1糧類原料的選擇，調(diào)味 (制餡 )糧應(yīng)晶料均勻，干燥構(gòu)散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。個別商品還需要經(jīng)高溫使用。 1成品銷售前，必須用衛(wèi)生，消毒合格的專用盛具并嚴(yán)格做好保潔工作，防止蚊、蠅、蟲等和其它生物的污染。 2原料、半成品、成品的保管，嚴(yán)格分類分別放在專用盛具內(nèi)，儲于專用冰柜及保鮮房內(nèi)貨架上，并在門上，架上標(biāo)明存放類別標(biāo)志。 墻面干凈、無污跡。并隨時用熱堿水或下水道清洗耳恭聽劑沖洗。 1廚房內(nèi)的工作電話機(jī)要隨時保持干凈，無油膩、無污跡，聽筒的送話器應(yīng)注意消毒或貼上專用消毒片，防止傳染病。 1衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點(diǎn)，并保證衛(wèi)一工具的清潔衛(wèi)生。下班后及時運(yùn)至指定地點(diǎn)。 3定期和隨時清洗冰柜，保鮮、食品柜、貨軻、保證衛(wèi)生和物料存放的衛(wèi)生安全。 2水果和生食品售前必須嚴(yán)格清洗消毒，最簡單方法有：開水燙泡后方能出售：鹽水浸泡后以出用，冷開水沖洗后出售，乳酸液浸泡 56 分鐘，取出用冷開水沖洗干凈出售。 1生熟原料和即食品種加工要嚴(yán)格分開使用菜墩、工具、盛具、設(shè) 備不能溫用，并有明顯標(biāo)記。 1 主食類。盛具必須專用，應(yīng)做到盛具無毒無害，有益。 菜類使用前必須認(rèn)真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛 變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。 為防止個人日常穿著衣服中 帶有塵土，細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。 實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班 (大廚 )掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。 各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。 嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。 全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。 增強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。 （一）消防與安全 新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。 廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》 ，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。
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