管理中廚房管理規(guī)章制度-wenkub
2022-11-25 14:32:13 本頁面
【正文】 工場所必須嚴(yán)格分用實行工具，用盛具專用制。 原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度， 以保證使用合格和衛(wèi)生安全。 地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。 對各班組實行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。 凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進(jìn)行批評或處罰。 各廚房班 組及個人對獎懲制度必須嚴(yán)格服從。 操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。 工作服應(yīng)經(jīng)常換洗 ，被污物污染后立即更換。 工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。 畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有 光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。 干貨原料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后達(dá)到要求。 烹飪油脂。持地綿軟細(xì)膩。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。 1加工前所用的各種工具、用具、盛具、設(shè)備在使用前必須嚴(yán)格進(jìn)行洗滌，消毒工作。菜墩要干凈現(xiàn)本色，無毒爛，用前用 25%酒精消毒、用后刮干凈立放，保持干燥。 隔夜和存放超過 4 小時熟食品或生、冷出售前，必須重新加濕，或其它方法用冷水浸光保潔，使用時去掉水份。 2 蛋類、鹽蛋用前注意：蛋殼完好，涂料均勻，皮蛋搖動時無響聲及活動感，有彈力感，去殼后色澤光亮，黃白位正，不散，質(zhì)彈柔韌不稀，味正常，去殼，蛋白細(xì)膩略有彈性，蛋黃不散，油潤，味正常無異味。 2洋柜、保鮮房應(yīng)按存放類別分別溫度調(diào)至最佳位置。 （三）環(huán)境衛(wèi)生 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”原則，各班組自覺嚴(yán) 格執(zhí)行。門窗明亮，無污跡和灰塵。 保持地面衛(wèi)生。 保持抽油煙機(jī)和抽風(fēng)管道的清潔，定期清除積油，保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮，現(xiàn)本色。 1衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點，并保證衛(wèi)生工具的清潔衛(wèi)生。 四、食品驗收標(biāo)準(zhǔn)表 品 名 驗收標(biāo)準(zhǔn) 品 名 驗收標(biāo)準(zhǔn) 小白菜 每棵完整，無黃葉、爛葉，新鮮 蘑 菇 大小均勻，色白，粗長不過 1cm 黃 瓜 身直，色綠，質(zhì)嫩，無壓傷，大小一致 洋 蔥 大小一致，剩一層外皮，無傷完好 鹵豆干 煙熏，色黃，形整，無水 大青椒 大小均勻，色綠，不腐爛 韭 黃 長短粗細(xì)均勻，色黃，無老產(chǎn)砂爛葉 黃豆芽 新鮮，長短一致 蠶 豆 新鮮，嫩綠，大小一致 青 豆 親鮮，嫩綠，大小一致 青 元 新鮮，嫩綠，大小一致 蕓 豆 質(zhì)嫩，均勻，色綠 土 豆 大小一致，無破皮，無泥，無腐爛 苦 瓜 身直，粗細(xì)均勻，不爛，質(zhì)嫩 茄 子 質(zhì)嫩，新鮮，皮完整 蘆 筍 6 寸長，無老發(fā)，色綠，鮮嫩 青 菜 薄皮，質(zhì)嫩，無老葉，顆大 白 菜 白 菜 無外老黃，無爛，色綠，質(zhì)嫩 質(zhì)嫩，無黃葉，色綠 老 姜 仔 姜 質(zhì)嫩，色均，無老根 香 菜 菠 菜 大 蔥 葉少 小青椒 大小均勻，色綠 牛角椒 大小均勻，色綠，不腐爛 紅 椒 質(zhì)厚，嫩，色紅，不腐爛 高 筍 筍身完整，無老頭，質(zhì)嫩，色白 玉米棒 棒身完整，米粒飽滿，色黃，質(zhì)嫩 玉米籽 顆粒均勻 ，質(zhì)嫩、色均、新鮮 白涼粉 無雜質(zhì)，色透明，無異味，質(zhì)老嫩 醪 糟 糟味濃郁、色乳
研究報告相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1