管理中廚房管理規(guī)章制度-文庫吧
2024-10-25 14:32 本頁面
【正文】 能使用。 加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證食品 衛(wèi)生。 生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。 外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。 已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。 嚴格執(zhí)行國務院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標準，嚴禁超標。 原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度， 以保證使用合格和衛(wèi)生安全。 （三）環(huán)境衛(wèi)生 廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到： 無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。 無不新鮮，變質原料，無變質腐敗食品。 工作臺，水池及各種設施設備清潔明亮。 地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。 貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。 潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。 各班組應制定日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴格執(zhí)行。 對各班組實行衛(wèi)生目標責任制。下班前必須保證各自負責區(qū)域達到衛(wèi)生標準后方能下班。 （四）獎片懲制度 為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風尚。 個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達到標準的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，并報送餐飲部。 凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。 食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達到標準，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。 凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。 實行各班組衛(wèi)生管理工作與領班 (大廚 )掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。 各廚房班 組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。 三、衛(wèi)生執(zhí)行標準 （一）個人衛(wèi) 廚師必須嚴格遵守衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習慣。 勤剪指甲。指甲長度不超過 厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。 操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。 操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。 堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準，女廚師頭發(fā)不過肩為準。 為防止個人日常穿著衣服中 帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。 工作服應經(jīng)常換洗 ，被污物污染后立即更換。 (工作服實行公管、公換、公洗 )以保證工作服的整齊衛(wèi)生。 工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。 工作帽應能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。 （二）食品衛(wèi)生 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康。 食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。 菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質、無毒，無腐爛 變質，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。 畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應有 光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。 鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求
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