【正文】 財(cái)務(wù)部和集團(tuán)稽查部將對(duì)價(jià)格及品質(zhì)進(jìn)行不定期抽查 . 2. 單位價(jià) 值 1000 元以上或批量?jī)r(jià)值在 2020 元以上的物品采購(gòu)審批程序 : 采購(gòu)部尋找至少三家廠商比較價(jià)格品質(zhì) 評(píng)定小組確定供貨商 采購(gòu)部與供貨商共同草擬合同或采購(gòu)協(xié)議 財(cái)務(wù)審批 行政辦審批 董事會(huì)審批蓋章或簽字 執(zhí)行合同或協(xié)議 (評(píng)定小組由采購(gòu)部、使用部門(mén)、財(cái)務(wù)部、主管副總、集團(tuán)稽查組成 ) (月結(jié) )物品采購(gòu)審批程序 蔬菜、肉類(lèi)、凍品、海鮮，水果由各廚主廚直接下單至采購(gòu)部叫貨 .其它物品按上述第 3 款程序執(zhí)行 . 各月結(jié)供應(yīng)商選定辦法：采購(gòu)部每月每類(lèi)物品均應(yīng)邀請(qǐng)至少三家供應(yīng)商報(bào)價(jià) ,采購(gòu)部、使用部門(mén)、主管副總、 財(cái)務(wù)部和集團(tuán)稽查部組成供貨商評(píng)定小組 ,通力合作，進(jìn)行價(jià)格及質(zhì)量的比較和討論，選定供應(yīng)商。驗(yàn)收管理不僅關(guān)系到廚房生產(chǎn)成品的質(zhì)量，而且還對(duì)生產(chǎn)成本的控制產(chǎn)生直接影響。 （ 5）對(duì)各類(lèi)質(zhì)量有懷疑的原料，需報(bào)請(qǐng)廚師長(zhǎng)等 專業(yè)技術(shù)權(quán)威仔細(xì)檢查，確保收進(jìn)原料符合原料規(guī)格書(shū)的最低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 （ 6）如果由于某種原因， **未隨貨同到，可開(kāi)具飯店印制的備忘清單，注明收到原料的數(shù)量等，在正式 **送到以前以此據(jù)記賬。冰凍原料應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)冷庫(kù)，防止化凍變質(zhì)。 （ 3）應(yīng)受過(guò)專業(yè)訓(xùn)練，掌握較全面的原料基礎(chǔ)知識(shí)，清楚采購(gòu)原料的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料質(zhì)量能作出較全面準(zhǔn)確的判斷。 主題 4：倉(cāng)庫(kù)管理標(biāo)準(zhǔn) 食品貯藏室食品在飯店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的停留，它要求食品的價(jià)格和使用價(jià)值保持不便。 （ 8） 記錄每日庫(kù)存食品發(fā)貨單。 （ 4）要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。 制備調(diào)料 自制的調(diào)味料主要是有調(diào)味油、醬、汁等。爐 灶臺(tái)面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔 20 分鐘全面整理一次衛(wèi)生。 了解會(huì)議餐預(yù)訂情況。 分類(lèi)處理 對(duì)退菜的原因事后要進(jìn)行分析，并對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行分級(jí)處理： （ 1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因?yàn)椴穗鹊馁|(zhì)量問(wèn)題，責(zé)任由占灶廚師承擔(dān)，按廚師部的獎(jiǎng)懲制度對(duì)責(zé)任人進(jìn)行處罰。 清洗水池 先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過(guò) 餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。 （ 4）抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。 （ 2）擦拭過(guò)的灶臺(tái)、 工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。 余料處理 沒(méi)有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下，分別進(jìn)行過(guò)濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。 裝盤(pán)檢查 占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤(pán)后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤(pán)飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。 三、信息溝通 由于占灶廚師承擔(dān)整個(gè)酒店占灶 制作與供應(yīng)的任務(wù)，開(kāi)餐前必須主動(dòng)與其他部門(mén)進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。 （ 3）提前 30 分鐘將其他爐灶點(diǎn)燃。 （ 5）所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： A、各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬； B、爐灶清潔衛(wèi)生，無(wú)異味； C、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油膩、無(wú)污物、無(wú)異味。 （ 2）將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示 柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價(jià)格標(biāo)簽。 （ 5） 核對(duì)訂單是否填寫(xiě)正確，及時(shí)寄出。 驗(yàn)收原料重量的準(zhǔn)確性有賴于稱重設(shè)備 —— 磅秤的配備，磅秤的稱重范圍要能滿足驗(yàn)收需要，大小合適，重量、數(shù)字兩面可讀，擺放位置合理，最好擺放在驗(yàn)收工作間的門(mén)前，有玻璃窗在驗(yàn)收室內(nèi)可視。 驗(yàn)收人員要求 （ 1）驗(yàn)收人員必須以單位利益為重，秉公驗(yàn)收，不圖私利，具有一定的原則性。 原料入庫(kù) 驗(yàn)收后的原料，從質(zhì)量和安全方面考慮，需及時(shí)送入庫(kù)內(nèi)存放。 （ 4）檢查送貨 **原料價(jià)格是否與實(shí)際數(shù)量相符以及是否與采購(gòu)訂單原料數(shù)量相符。 （ 3）對(duì)畜、禽、肉類(lèi)原料，查驗(yàn)衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原料拒絕受理。 采購(gòu)是廚房生產(chǎn)獲取必需原料的前提，驗(yàn)收是提供廚房生產(chǎn)價(jià)格適宜又不串規(guī)的各類(lèi)原料的保證。 1累計(jì)扣分達(dá)到 5 分以上 10 以下為警告、達(dá)到 10 分罰款 10 元， 10 分以上每分鐘加罰 10 元、每月累計(jì)扣分達(dá)到 30 分以上辭退處理 主題 2：采購(gòu)管理標(biāo)準(zhǔn) 為使酒店的采購(gòu)工作走上制度化、規(guī)范化 ,合理控制成本 ,加強(qiáng)內(nèi)部工作協(xié)調(diào)和提高工作效率 ,特制定本采購(gòu)管理制度 : 一、 采購(gòu)管理部門(mén) 酒店設(shè)立專職采購(gòu)部 ,隸屬酒店財(cái)務(wù)部管理 ,接受財(cái)務(wù)總監(jiān)、 成本控制 、集團(tuán)稽查部及其它部門(mén)的監(jiān)督 ,全面負(fù)責(zé)酒店的采購(gòu)工作 . 二、 采購(gòu)部工作基本要求 1. 所有采購(gòu)項(xiàng)目均需董事會(huì)簽批授權(quán)及酒店財(cái)務(wù)部批準(zhǔn)同意 2. 所有采購(gòu)物品均需比較至少三家的價(jià)格和品質(zhì) ,月結(jié)類(lèi)物品每月每一類(lèi)至少有三家供貨商提供報(bào)價(jià)單 3. 所有采購(gòu)物品的品質(zhì)須保持一慣穩(wěn)定 4. 采購(gòu)部工作人員須對(duì)自己采購(gòu)物品的價(jià)格和品質(zhì)負(fù)責(zé) 5. 采購(gòu)部須每半個(gè)月一次通過(guò)電話、傳真、 外出調(diào)查、接待廠商等方式獲取酒店使用的各類(lèi)物品主要品種的價(jià)格信息并整理成價(jià)格信息庫(kù) ,以書(shū)面形式匯報(bào)給酒店財(cái)務(wù)部及董事會(huì) 6. 所有供應(yīng)商名片、報(bào)價(jià)單、合同等 資料 及樣品采購(gòu)部須登記歸檔并妥善保管 ,有人員變動(dòng)時(shí)須全部列入移交 .上述資料及采購(gòu)人員自購(gòu)物品價(jià)格信息采購(gòu)部每天須錄入至采購(gòu)部?jī)r(jià)格信息庫(kù) . 7. 采購(gòu)時(shí)間要求 :一般物品采購(gòu)時(shí)間為 3 天 。 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處 1518 分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并處 20 分。 1 自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 為廚 房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。 1 廚房消防措施齊全、有效。 1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用； 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。 六、廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。