【正文】 1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。7驗收人員必須嚴(yán)格按驗收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗收入庫工作。3屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任。工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理中來體現(xiàn)。梁氏莊園二00七年八月。2考核的內(nèi)容及辦法a)廚房毛利率：全月綜合核算達(dá)到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元。2對廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護(hù)。（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 1違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺Ｏ赐腴g必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。17日常衛(wèi)生。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。8不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。違者罰款50元。2上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。六、搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊；下班后，關(guān)閉本區(qū)域所有的水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。七、愛護(hù)并正確使用各種保鮮櫥柜設(shè)施及工具，節(jié)約用水用電及日常消耗品的使用，發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備損壞、出現(xiàn)故障等情況，及時報告廚師長。四、冷菜間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷菜內(nèi)進(jìn)行；冷菜間的刀，抹布不得在冷菜間以外的地方使用。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。配菜間衛(wèi)生制度：一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。（二）局保留對本規(guī)定隨時或定期修訂的權(quán)利。（2）清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進(jìn)行消毒。三、員工就餐要求（一）就餐時間規(guī)定早餐：7：30——8：00 午餐：11：30——12：30（二）就餐人員就餐前不得進(jìn)入廚房，自行拿取。（三）做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。2回漢原材料也要區(qū)分明確并分別放置，間隔到?jīng)]有接觸。5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。5檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。由辦公室人員和廚師共同檢查。2所有原料由廚師和采購共同管理，嚴(yán)格按量使用，物盡其用。4工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。二、廚房著裝制度1廚房著裝分為 上衣、褲子、帽子、口罩、靴子、手套2上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。22 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查。16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。4對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。四、廚房日常工作檢查制度1各項內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時進(jìn)行：衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。第一篇：廚房日常管理規(guī)章制度廚房日常管理制度一、廚房考勤制度1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。2高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。8驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。屬于部門、班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。10下班后不得在工作場所無故逗留。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。21砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。4廚房幫廚人員的上班時間為早上七點到下午五點，因?qū)W校早餐的特殊需要，廚房人員排好值班表，值班的工作人員上班時間為早上六點半。3定期清洗抽油煙設(shè)備。四、食品原料管理與驗收制度1根據(jù)學(xué)校廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分