廚房操作規(guī)章制度-預覽頁
【正文】 者，按曠工或早退處理。二、廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。定期清洗抽油煙設備。凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。1廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內(nèi)改正。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。易燃物貯藏應遠離熱源。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。七、廚房設備及用具管理制度廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。不按時清理原料，造成變質變味者。工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。業(yè)務操作考核：由總經(jīng)理或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。不服從領導安排，有抵觸性者處罰1518分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處1518分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。1累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。按廚房規(guī)定穿著工作服、工作帽、褲、鞋，具體標準如下： 工作服——整潔、無破損，在崗期間紐扣解開不得超過兩個。按照食品從業(yè)人員的要求員工必須持有健康證，不得留長發(fā)（長不過耳、不蓋額頭、不蓋頸）、長胡子、長指甲、不得佩帶戒指。廚房的任何食品不得私吃，也不得將外面的食品帶到廚房來吃。1廚房的任何物品不得攜帶外出占為己有。1不得無故曠工，月休息四天。1員工之間不得賭博或進行帶有賭博性質的活動。3 尊重同事，團結協(xié)作，嚴于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。工作時間不允許做與本職工作無關的事。9 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準。嚴守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密文件，不得向無關者泄露。15 不得坐臥案板及工作臺上。2 工作服應勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。帽子必須戴正。8 不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。12 嚴禁員工穿著工作服外出。三 上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。六 采購要有計劃，驗收人員認真負責。十 工作時間內(nèi)不得辦私事，如玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情，違者罰款10元。正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償，重則開除。十六 關于出品導致退菜賠償如下：由于個人原因（忘抓、漏抓、菜慢超過40分鐘以上）退菜，按菜品原價（售價）賠償。十七 重視環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強食品管理，做好防毒、防腐工作，確保顧客身體健
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