廚房操作規(guī)章制度-文庫(kù)吧資料
2024-11-09 02:03本頁(yè)面
【正文】 做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總經(jīng)理審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，總經(jīng)理按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。毆打他人者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。(二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。八、廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：(一)符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。10備定期檢查、維修。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。每天清洗凈殘油脂。各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。六、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。五、廚房日常工作檢查制度對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。1驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。1驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。1不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。地面、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。本制度適用于廚政部的所有員工。需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。廚房工作人員應(yīng)牢固樹立安全意識(shí)，堅(jiān)持安全生產(chǎn)，盡量避免因操作不慎而導(dǎo)致的刀傷，燙傷，摔傷等工傷事故，并做好消防安全管理工作。廚房?jī)?nèi)必須切實(shí)做好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等方面的管理工作。，控制。b檢查。電器使用應(yīng)注意些什么？ a避免過(guò)載 b避免沾水 c正確操作 d定期檢查。d中途下班，廚房應(yīng)有專人值守。b點(diǎn)火時(shí)應(yīng)放少許煤氣，點(diǎn)燃后再慢慢放大。不能封閉、遮蓋煤氣設(shè)備，保持設(shè)備干凈清爽、通風(fēng)透氣。d爐灶與可然物之間應(yīng)保持安全距離，防止引燃和輻射熱造成火災(zāi)。方法：用肥皂水抹在接頭處，出現(xiàn)氣泡就屬于漏氣，應(yīng)立即處理。c定期檢查閥門，接頭，軟管。不要開關(guān)燈，不要撓頭發(fā)，不能出現(xiàn)任何火源。注：切不可用水去撲救帶電的電器火災(zāi)。第三步：及時(shí)
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