【正文】 遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。1任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴(yán)禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。1所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待，發(fā)現(xiàn)責(zé)任人，誰做誰負責(zé)。每天早班人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉補倉，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時退貨、換貨。任何人不得先動手打人，違者當(dāng)即開除。房內(nèi)每人應(yīng)穿戴整齊，圍裙、領(lǐng)巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服。所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。禁止任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務(wù)。每天中午11：3011：45午餐，下午4：154：30晚餐。西餐廚房團隊精神：同心協(xié)力、高質(zhì)高效共同創(chuàng)造、共同分享西餐廚房工作態(tài)度核心理念：高度的責(zé)任心重視細節(jié)嚴(yán)謹操作吃苦耐勞3。西餐廚房菜品標(biāo)準(zhǔn)化：標(biāo)準(zhǔn)化用料標(biāo)準(zhǔn)化用器具標(biāo)準(zhǔn)化裝盤標(biāo)準(zhǔn)化制做標(biāo)準(zhǔn)化出品西餐廚房菜品數(shù)字化：每道菜品按照上級要求進行數(shù)字化加工；切配做到每樣小料的量化；熱爐做到加熱菜品時間量化；披薩做到原料、出品、烤制時間所有量化；甜點做到量化標(biāo)準(zhǔn)精細化。西餐廚房行政管理規(guī)章制度西餐廚房行政管理規(guī)章制度：按照廚房要求準(zhǔn)時上下班，不得遲到、早退；按照廚房要求穿著工作裝，女員工不得穿戴飾品，男員工不得留長發(fā)；廚房衛(wèi)生要做到干凈、整潔、規(guī)范；所有廚房用具必須按照規(guī)定地點擺放；冰箱內(nèi)物品擺放歸類整理，不得亂拿亂放；抽油煙機按照要求進行除油清洗；廚房衛(wèi)生要求一周進行一次大掃除，每天進行日常衛(wèi)生清潔；廚房人員不得電話請假，如有事情須提前三天向上級提出申請，特殊情況另行處理；廚房收貨人員應(yīng)按照廚房用貨標(biāo)準(zhǔn)收貨，如不符合要求，應(yīng)負相應(yīng)責(zé)任；值班人員下班時要關(guān)閉水電氣，檢查冰箱是否正常工作；1所有廚房人員不得浪費原材料，如有發(fā)現(xiàn)，按當(dāng)時情況進行相應(yīng)處罰；1如有早退、遲到，不按要求穿著工裝，浪費原材料等項管理規(guī)章制度，按當(dāng)時情況進行相應(yīng)處罰。向廚師長書面遞交辭職，允許后一個月方可離職，在離職前把酒店物品歸還結(jié)清，工作服需洗滌干凈后親手交于廚師長保管。如無故遲到30分鐘以上者以礦工論處，礦工一天著重罰。離開廚房上洗手間或其它事情、當(dāng)班人員必須知道去處，無故離開廚房任何人不知者以早退論處。、嚴(yán)禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。，發(fā)現(xiàn)責(zé)任人，誰做誰負責(zé)。，及時報給廚師長，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，蔬菜、海鮮及肉類必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題馬上和廚師長反映，聯(lián)系供貨商及時退貨、換貨。，任何人不得以任何理由不打掃衛(wèi)生，違者重罰。、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班人，由當(dāng)班人反應(yīng)到廚師長解決爭端。，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。、電、煤氣的閥門，不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰。一經(jīng)查實立即開除。第二篇：西餐廚房衛(wèi)生規(guī)章制度西餐廚房衛(wèi)生規(guī)章制度1。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。九、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。廚房消防措施齊全、有效。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；不能超負荷使用電氣設(shè)備。會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中不得隨意離開會場。與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。廚師長無定時檢查值班交接記錄。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚房員工。1驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。1驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。嚴(yán)格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。對原料做到先入先出，隨時檢查。未經(jīng)許可，不得私自制作本供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。1有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。定期清洗抽油煙設(shè)備。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。本制度適用于廚政部的所有員工。根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。篇五：餐廳后廚管理制度餐廳后廚管理制度一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。西餐廚房菜品標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化用料標(biāo)準(zhǔn)化用器具標(biāo)準(zhǔn)化裝盤標(biāo)準(zhǔn)化制做標(biāo)準(zhǔn)化出品西餐廚房菜品數(shù)字化每道菜品按照上級要求進行數(shù)字化加工；切配做到每樣小料的量化；熱爐做到加熱菜品時間量化；披薩做到原料、出品、烤制時間所有量化；甜點做到量化標(biāo)準(zhǔn)精細化。確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償；多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理；衛(wèi)生管理；個人衛(wèi)生管理： a、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師篇四：西餐廚房行政管理規(guī)章制度西餐廚房行政管理規(guī)章制度按照廚房要求準(zhǔn)時上下班，不得遲到、早退；按照廚房要求穿著工作裝，女員工不得穿戴飾品，男員工不得留長發(fā)；廚房衛(wèi)生要做到干凈、整潔、規(guī)范；所有廚房用具必須按照規(guī)定地點擺放；冰箱內(nèi)物品擺放歸類整理，不得亂拿亂放；抽油煙機按照要求進行除油清洗；廚房衛(wèi)生要求一周進行一次大掃除，每天進行日常衛(wèi)生清潔；廚房人員不得電話請假，如有事情須提前三天向上級提出申請，特殊情況另行處理；廚房收貨人員應(yīng)按照廚房用貨標(biāo)準(zhǔn)收貨，如不符合要求，應(yīng)負相應(yīng)責(zé)任； 值班人員下班時要關(guān)閉水電氣，檢查冰箱是否正常工作；1所有廚房人員不得浪費原材料，如有發(fā)現(xiàn)，按當(dāng)時情況進行相應(yīng)處罰；1如有早退、遲到，不按要求穿著工裝，浪費原材料等項管理規(guī)章制度，按當(dāng)時情況進行相應(yīng)處罰。23建立“試吃”制度，確保人員用食安全。21 做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人員同意，公物（食具）不能拿出廚房大門。廚房工作是一件繁雜的體力勞動，員工要體諒廚工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行舉止，不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭，積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。加強民主管理、杜絕貪污浪費現(xiàn)象。食物（米、油、菜、配料）每月盤點一次。飯香菜美，以良好的思想，務(wù)實的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。15 重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。11 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。9 廚房每月必須推出新的菜