【正文】 度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。3 下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。保證各種產(chǎn)品的最終質量，與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。輕則10重則50元 5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。食物（米、油、菜、配料）每月盤點一次。廚房工作是一件繁雜的體力勞動，員工要體諒廚工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行舉止，不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭，積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。建立“試吃”制度，確保人員用食安全。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。8 每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間,下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后。10 廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。14廚房工人要有良好的服務態(tài)度和積極為學校當好后勤兵的思想，團結一致，立足于本職工作，扎扎實實、勤勤懇懇，接待熱情，服務周到。17 購買食物要保質保量，價錢公平合理，本著精打細算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進出要核秤、驗票，伙食賬目日清月結，定期核算公布。19 正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關系。2廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任。西餐廚房菜品出餐要求按照上級指定時間完成餐前準備工作；做好各種菜品的檢查、切配等工作；做好各種廚具的清洗、備用工作；檢查各種餐具是否按要求進行加熱；做好其它各項出餐準備工作。穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。請假應寫請假條書面?zhèn)浒??；榧伲a(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關規(guī)定。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。1不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤囊鸦蛟谝?guī)定期內改正。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。每天清洗凈殘油脂。下班關閉完能源開關。對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。xx西餐廚房規(guī)章制度、盜竊餐廳，廚房任何財物。，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質。任何人不得先動手打人，發(fā)生矛盾不得動用廚房刀器，違者當即開除。，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品。，在其他崗位逗留，無事不得到餐廳外面。，如有頂撞，不服從管理，必定重罰，嚴重頂撞者立即開除，給廚房造成嚴重損失著，立即開除，一經(jīng)開除永不錄用。西餐廚房菜品出餐要求：按照上級指定時間完成餐前準備工作；做好各種菜品的檢查、切配等工作；做好各種廚具的清洗、備用工作；檢查各種餐具是否按要求進行加熱；做好其它各項出餐準備工作。西餐廳廚房規(guī)章制度晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電煤氣的閥門，不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰200元。一經(jīng)查實立即開除。同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應反應給當班領班，由領班反應到廚師長解決爭端。1晚班當班人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品。1無故不得到處串崗，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領班必須知道去處，無故離開廚房以退到論處。需做到防塵、防蠅、與污染物應保持一定的距離，并保持廚房的整潔。根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，儲存、保管食品不得接觸有毒物、不潔物。制作食品的原料要新鮮衛(wèi)生，認真做到不用、不買腐敗變質的食品，各種食品要燒熟煮透，以免食物中毒的發(fā)生。廚房管理人員必須做好個人衛(wèi)生，要堅持四勤。上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。本制度適用于廚政部的所有員工。工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。地面、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。1廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。對原料做到先入先出，隨時檢查。嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。1驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。八、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。毆打他人者。對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。(二)、考核的內容素質。態(tài)度。(三)、考核方法個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。廚房上班時間為 早上11:00上下班應做到打卡或簽到。鞋子——當班期間必須穿著皮鞋和布鞋，不能穿著拖鞋和涼鞋。不得打架、吵架、相互辱罵、制造誹聞，煽動人員聚眾鬧事。上班時間內不允許抽香煙（除員工用餐時間內和指定地點）上班期間手機不得開機，不可以私自外出及會見親友。1下班后不得在廚房和前廳逗留。1員工不得在廚房隨地吐痰、亂丟雜物。服從行政管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。履行廚房衛(wèi)生管理制度，講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。11 愛護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。廚房著裝標準 員工當班時必須穿著工作服，戴發(fā)帽，佩戴工號牌，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。4 必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。員工應自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。11 嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。二 工作期間，工作服、帽、圍裙穿戴整齊。每周一衛(wèi)生大清掃，冰柜冰箱原料整理。九 在廚房工作區(qū)域，任何人不得吸煙，違者罰款10元。十三 愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放。比例適當，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質量，不得隨意下料，偷工減料，克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款，輕則10元，重則50元。原料有異味、變質退菜，按菜品原價雙倍賠償，視情節(jié)嚴重程度，追加罰款。為把咱家老院打造成榆樹餐飲一道亮麗的風景線而努力奮斗！