【正文】 的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。六、搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊；下班后，關(guān)閉本區(qū)域所有的水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。四、當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點，切勿生熟不分；嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。二及時向廚師長匯報部門的食品儲存量，協(xié)助廚師長制訂食品原、材料的采購計劃，并要求比例配制食品，控制食品成本。面點廚師崗位職責一、負責用餐客人所需的所有面食和主食的加工制作。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。每天須更衣戴工作帽后方可進入主食，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。九、完成廚師長交辦的其它工作任務。七、愛護并正確使用各種保鮮櫥柜設施及工具，節(jié)約用水用電及日常消耗品的使用，發(fā)現(xiàn)設施設備損壞、出現(xiàn)故障等情況，及時報告廚師長。五、按時做到每天的開檔、收檔時間，在明檔站好位，做好廚房的第一展示。三、制訂計劃購買原料，嚴格控制冷菜的成本費用；杜絕浪費原材料，做到物盡其用。涼菜廚師崗位職責一、負責安排當日冷菜品種及重點時令冷菜的制作，保證好冷菜出品的及時性，保證菜品的新鮮度、口味、裝盤分量等符合標準，嚴把菜品的質(zhì)量關(guān)。四、冷菜間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷菜內(nèi)進行；冷菜間的刀，抹布不得在冷菜間以外的地方使用。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。整個冷菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。廚師長無定時檢查值班交接記錄。值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。值班人員必須堅守工作崗位，值班時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。配菜間衛(wèi)生制度：一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。全部進入冰箱和回籠間。二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。食品挑洗加工衛(wèi)生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。烹調(diào)衛(wèi)生制度：一、注意原材料新鮮，變質(zhì)原材料不蒸，不下鍋，不烘烤。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。五、廚房間應在工作結(jié)束后要妥善處理和保藏剩余食品及原料，認真做好各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域的清潔工作。三、廚房員工嚴禁私自換班或串崗，如有特殊情況必須靜的廚師長同意，禁止下班后在廚房逗留。第四篇：廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度廚房規(guī)章制度：一、廚房員工必須必須遵守考勤打卡制度，按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。（二）局保留對本規(guī)定隨時或定期修訂的權(quán)利。五、附則（一）本規(guī)定經(jīng)局黨組會議討論通過，自頒布之日起實施。（2）不使用過期、變質(zhì)、不安全的蔬菜、調(diào)味劑及肉制品（3）注意用電、用水，特別是電氣設備。柜面擦拭干凈。（2）清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進行消毒。（二）餐具、廚具的清潔管理。四、食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境清潔管理（1）將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi)，每日餐前餐后清潔餐桌。（四）就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。三、員工就餐要求（一）就餐時間規(guī)定早餐：7：30——8：00 午餐：11：30——12：30（二）就餐人員就餐前不得進入廚房，自行拿取。（七）每次下班檢查廚房，如電源開關(guān)，冰箱，排風等，如發(fā)現(xiàn)問題，及時向總經(jīng)辦保修。盤盤上秤，足斤足兩。（五）保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。（三）做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。上班時必須穿戴整齊，整潔。本制度一式兩份由校方和當事人雙方簽字確認，在工作中嚴格執(zhí)行以上制度和規(guī)定，如制度和規(guī)定的添加經(jīng)雙方確認簽字后依附在本制度后面共同生效！校 方：（簽章）工作人員： 負責人： 職 位：年 月 日 年 月 日第三篇：廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度一、目的為規(guī)范單位的廚房管理制度，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。4回漢餐具和用具要分別清洗和消毒，洗刷盆和消毒柜要區(qū)分明確。2回漢原材料也要區(qū)分明確并分別放置，間隔到?jīng)]有接觸。洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。8 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者。愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師打招呼，經(jīng)廚師告知主管人員同意后方可