【正文】 本制度自即日起開始執(zhí)行。b）日平均營業(yè)額：全月綜合核算達(dá)到8000元以上時，超額部分按5%獎勵前廳和廚房。工作要認(rèn)真細(xì)致，實事求是，確?？荚u工作的公平性和客觀性。5廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。九、廚房設(shè)備及用具管理制度1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。9每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。八、廚房獎懲制度根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎懲：（一）符合下列條件之一的，給予獎勵：1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項： 1 建立菜品反饋意見表 2 退菜要罰款 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。（直接部門相互監(jiān)督）21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。18廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。六、廚房日常管理制度1廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。屬于部門、班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度。8驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。2高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。7凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。3定期清洗抽油煙設(shè)備。4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。二、廚房著裝制度1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。第五篇：廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度一、廚房考勤制度1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證，清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬 無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入□食品的工具、容器清洗水池分開。五、正確熟練操作面點間設(shè)備、設(shè)施，定期維護(hù)一般的機(jī)械設(shè)施。掌握點心及餡的制作技術(shù)，能夠制作各種像水餃、翡翠面、手搟面等。三、各種主食用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。主食間衛(wèi)生制度：（面點間）一、主食工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。六、關(guān)注營業(yè)中的銷售情況，及時做好補(bǔ)充，及時留意客人的反饋意見，及時調(diào)整出品品種與做法。二、每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料的質(zhì)量，按照原料先進(jìn)先出的原則，力求當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天用完，嚴(yán)格控制冷菜的剩余量，以防因存放時間過長而變質(zhì)。三、供應(yīng)過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。燒臘、冷菜間衛(wèi)生制度（涼菜間）一、冷菜間工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，接班人員必須認(rèn)真確認(rèn)并落實交班內(nèi)容，交班人員方可離崗。四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。廚房日常工作檢查制度廚師長負(fù)責(zé)對廚房各項工作進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查；檢查內(nèi)容包括店著裝、廚房考勤、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出品制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行情況。二、廚房員工嚴(yán)格執(zhí)行請假制度，嚴(yán)禁私自串班，有?。ɑ蚴拢┘傩枰蛑鞴茴I(lǐng)導(dǎo)請假，超過三天?。ɑ蚴拢┘俦仨氁詴嫘问教岢錾暾垼ú〖傩杼峁┽t(yī)院的相關(guān)證明），經(jīng)主管副總批準(zhǔn)上報綜合辦公室備案。若以往相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處，以本規(guī)定為準(zhǔn)。（三）食堂安全管理（1）飯?zhí)玫孛姹３指蓛簟＃?）用清