中廚房管理規(guī)章制度-文庫吧資料
2025-04-13 22:45本頁面
【正文】 臟，鮮 兔活宰殺，無內(nèi)臟，無水鴨 掌色均，大小一致，無皮，完好光 鴨活宰殺，無內(nèi)臟，無水鴨 子活宰殺，無內(nèi)臟，無水菌 肝新鮮，無把，大小一致鵝 腸生摳，色粉，厚實，新鮮紅 苕心紅，形好，不腐爛鴨 舌無喉，無骨，凈舌番 茄色紅，大小均勻，不熟適中，皮好不腐爛大頭菜菜快形好，無異味，咸味適中，干透芹 菜棵株完整，葉色綠，桿嫩，不爛鮮豆?jié){國家定點生產(chǎn)，當天出品直生菜色綠，質(zhì)嫩，邊葉少，長短一致冬 筍筍衣一層，筍頭一寸以內(nèi)，色嫩西 芹棵株完整，質(zhì)嫩，色嫩黃皮 蛋加工無害，干腐，透明，形好芹 蘭菜株完整，質(zhì)嫩，邊葉少，色綠西生菜花朵完整，質(zhì)嫩，無開花，色綠梨 子大小均勻，皮完好，質(zhì)嫩西蘭花新鮮，大小致，水份足西 瓜皮薄肉實，甜味廣 柑果身完好，肉厚，味香小草魚黃河蜜大連魚活35公斤/條甲 魚粗細均勻，皮薄，色嫩，菜邦少大草魚活24斤/條菜 頭灰皮完整，肉厚，質(zhì)嫩小鰱魚冬 瓜心紅，鹽味適，不破不爛，無異味鴨鹽 蛋菜尖完整，無黃葉，無老頭，質(zhì)嫩，色綠雞 蛋新鮮、無裂紋、每斤下8個菜 芯個頭均勻，無泥，色好蒜 苗葉少均勻、須短、無料頭、質(zhì)嫩香 芋菜棵株完整、色嫩綠、邊葉少香 蕉荷蘭豆菜尖完整、無黃葉、無質(zhì)嫩、色綠哈密瓜紅蘿卜無空心，形好，質(zhì)嫩，無泥泥 鰍活3035只/斤檸 檬新鮮，大小一致青 鱔蘋 果色一致，無斑點，大小均勻鱔 魚活1015只/斤烏 龜8 / 8。1保持消防設(shè)備的外部衛(wèi)生。1衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點，并保證衛(wèi)生工具的清潔衛(wèi)生。各加工間的清洗池要保持干凈，游泳池的下水道口要加廢渣過濾設(shè)備，下班及時倒掉并沖洗干凈過濾網(wǎng)絡(luò)。保持抽油煙機和抽風管道的清潔，定期清除積油，保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮，現(xiàn)本色。保持下水道暢通。保持地面衛(wèi)生。泔水桶不能放在熟菜間，并保持外部清潔，平時加蓋。門窗明亮，無污跡和灰塵。各種設(shè)備、工臺要求干凈光亮，現(xiàn)本色。（三）環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”原則，各班組自覺嚴格執(zhí)行。保管過程上，心發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、腐爛、有異味、色變等必須處理掉，決不允許出售和食用。2洋柜、保鮮房應(yīng)按存放類別分別溫度調(diào)至最佳位置。加工時必須將內(nèi)臟清除干凈，對鱔、甲魚、蟹及各種貝類凡自死不得加工使用。2蛋類、鹽蛋用前注意：蛋殼完好，涂料均勻，皮蛋搖動時無響聲及活動感，有彈力感，去殼后色澤光亮，黃白位正，不散，質(zhì)彈柔韌不稀，味正常，去殼，蛋白細膩略有彈性，蛋黃不散，油潤，味正常無異味。2盡量不用或少用食品添加劑，必須用時嚴格按照國家頒布標準的范圍和使用量作用。隔
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