【正文】 違反者罰款10元。在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。六、廚房日常管理制度1廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。5檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。屬于部門、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。2檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度。紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)。8驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。6嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。2高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。9廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。7凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。5食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。3定期清洗抽油煙設(shè)備。三、廚房衛(wèi)生管理制度1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。2上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。二、廚房著裝制度1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超過兩天者取消帶薪休班。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。第四篇：廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度一、廚房考勤制度1按時(shí)上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)當(dāng)定時(shí)測量有效消毒濃度。八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證，清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬 無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入□食品的工具、容器清洗水池分開。七、完成出廚師長交辦的各項(xiàng)工作。五、正確熟練操作面點(diǎn)間設(shè)備、設(shè)施，定期維護(hù)一般的機(jī)械設(shè)施。三、保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點(diǎn)，嚴(yán)格把好食品質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生； 掌握切配、拌制各類點(diǎn)心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色。掌握點(diǎn)心及餡的制作技術(shù)，能夠制作各種像水餃、翡翠面、手搟面等。四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。三、各種主食用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。二、主食必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入主食，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。主食間衛(wèi)生制度：（面點(diǎn)間）一、主食工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。八、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行操作，確保冷菜食品的衛(wèi)生安全；保持工作區(qū)域的整潔、衛(wèi)生、安全。六、關(guān)注營業(yè)中的銷售情況，及時(shí)做好補(bǔ)充，及時(shí)留意客人的反饋意見，及時(shí)調(diào)整出品品種與做法。四、積極鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新菜品，并根據(jù)季節(jié)性變化推出時(shí)令菜品，不斷努力提高菜品出品質(zhì)量。二、每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料的質(zhì)量，按照原料先進(jìn)先出的原則，力求當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天用完，嚴(yán)格控制冷菜的剩余量，以防因存放時(shí)間過長而變質(zhì)。五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈，開啟紫外線燈進(jìn)行消毒，此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷菜間。三、供應(yīng)過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。燒臘、冷菜間衛(wèi)生制度（涼菜間）一、冷菜間工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，與夜班值班經(jīng)理及時(shí)檢查水、電、氣能源開關(guān)，確認(rèn)關(guān)閉后，將門鎖好。交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，接班人員必須認(rèn)真確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容，交班人員方可離崗。廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排各崗人員值班。四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。食品冷藏衛(wèi)生制度：一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作； 食品檢查：每周一次，包括儲藏、出品安全質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)及速度。廚房日常工作檢查制度廚師長負(fù)責(zé)對廚房各項(xiàng)工作進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；檢查內(nèi)容包括店著裝、廚房考勤、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出品制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況。四、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客，禁止吸煙、飲酒及偷吃、偷用廚房食品和用具。二、廚房員工嚴(yán)格執(zhí)行請假制度，嚴(yán)禁私自串班，有病（或事）假需要向主管領(lǐng)導(dǎo)請假，超過三天病（或事）假必須以書面形式提出申請（病假需提供醫(yī)院的相關(guān)證明），經(jīng)主管副總批準(zhǔn)上報(bào)綜合辦公室備案。（三）本規(guī)定由局辦公室負(fù)責(zé)解釋。若以往相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處，以本規(guī)定為準(zhǔn)。（4）注意防火防盜工作。（三）食堂安全管理（1）飯?zhí)玫孛姹３指蓛?。?）清洗后，用拖把將工作間全部臺。（