【正文】 口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。20分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償。洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。每天有特價急推菜品。定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強(qiáng)對菜品的了解，更好的向客人介紹。2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。6多次受到顧客表揚(yáng)者。8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 1違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。7不按時清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。2對廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護(hù)。4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。十、廚房考核管理制度 1考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每月進(jìn)行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。2考核的內(nèi)容及辦法a)廚房毛利率：全月綜合核算達(dá)到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元。要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理中來體現(xiàn)。低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房。3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進(jìn)行分配。梁氏莊園二00七年八月第五篇：廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛護(hù)公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）酒店嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務(wù)，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。一）崗位職稱：行政總廚 報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：廚房全體員工同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部素質(zhì)要求：（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。（3）任職經(jīng)驗：有510年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。主要職責(zé)：（1）制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。（3）分析、月度經(jīng)營狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。（5）抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。注意事項（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：（1）經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。評估標(biāo)準(zhǔn)：（1）各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。（7）與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。（2）專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；（3）任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。主要職責(zé)：（1）負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài)；（2）做好勞動調(diào)配， 男裝品牌,GXG官網(wǎng),GXG官方旗艦店每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生；（3）負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率；（4）每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告，傳達(dá)上級指示，聽取收集意見，提出整改方案；（5）健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。（7）加強(qiáng)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作；（8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。（2）對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。（2）嚴(yán)把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。（4）不斷開發(fā)新菜點。（6）設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。（2）專業(yè)知識：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。（4）其它要求：A、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度；B、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系；C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。做好員工的思想工作；（2）負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；（3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；（4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量；（5）做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核；（6）配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；（7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作；（8）掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點工作。（2）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。（2）見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。（4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真，無遺漏。（四）崗位職稱：后鍋報告上級：主管督導(dǎo)下級： 打荷、砧板廚師同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部素質(zhì)要求：（1）文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。（3）任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。B具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。（2）掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。（4）做好開發(fā)性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。（6）嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。（2）能夠控制菜品成本。（五）崗位職稱：打荷直接上級：主管同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間素質(zhì)要求：（1）文化程度：中專以上文化程度。（3）任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。B熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。（2）負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。申領(lǐng)計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。（2）熱愛本職工作，愛護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。（2）各菜式配備合理無差錯。（4）對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完