【正文】 設(shè)備和用具者，按假賠償并罰5~10分。毆打他人者，開除并罰20分。每月累計扣分達到5分以上10分以下 3給予警告，達到10分者罰款10元，達到10分以上者每分加罰10元，每月累計扣分達到30分以上者做辭退處理。衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要遵守的第一準則。廚房衛(wèi)生要求菜點原料選擇，加工生產(chǎn)和銷售服務(wù)的全過程，都確保食品處于潔凈沒有污染的狀態(tài)。搞好食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，是《食品衛(wèi)生法》的宗旨。所有的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門和廣大消費者都應(yīng)深刻認識，遵照執(zhí)行?！蛞? 衛(wèi)生“四制”1．死不制度由原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)食品原料；保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。3．四過關(guān)是（食）具實行“四過關(guān)”：一洗，二刷，三沖，四消毒（蒸汽和開水）。5．四勤個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服，被子；勤洗工作服，抹布。 廚房是生產(chǎn)食物的場所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，應(yīng)保證廚房的整體衛(wèi)生符合以下要求：178。178。餐具不在荷臺過夜。 冰箱內(nèi)外清潔，存放有序，不進冰箱的食品應(yīng)有防護措施。178。178。178。178。178。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50~100元的罰款。情節(jié)嚴重者立即開除。 化凍食物不能再次冷凍，應(yīng)一次用掉或煮熟后再儲藏。 對食物質(zhì)量有懷疑，不要嘗味道，為了白癡員工的健康，對看上去質(zhì)量可疑的食物及原料應(yīng)立即棄除。 水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食未清潔不能開啟。 設(shè)備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑殘留，廚房設(shè)備用后要清洗干凈，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查。 餐具有裂縫或缺口的不能使用。 不坐工作臺，不倚靠餐桌。 戴好帽子，不要使頭發(fā)松散下來。 手不要摸臉、摸頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，不要接觸錢幣。178。178。178。178。178。178。178。178。這對于打荷、冷菜崗位尤其重要。 不要用手接觸或取食物，應(yīng)使用合適的器具輔助工作。 不要穿臟工作服工作，應(yīng)穿干凈的工作服和圍裙。 工作時不要佩帶首飾。 應(yīng)堅持每天洗澡、換衣服。 不要同一把刀和同一個砧板切肉后不洗又切蔬菜，刀和砧板要分開存放或用后清洗并消毒。 不要帶病上班，生病應(yīng)向主管告知情況，安排同事接班。 不要帶著外傷工作，傷口要用合適的繃帶包好。 健康證失效者不應(yīng)上班，應(yīng)注意失效期，及時換證。178。178。178。178?！蛩?、廚房基本衛(wèi)生要求178。178。178。178。178?！蛭濉⒓庸な澄镌显O(shè)備、廚具衛(wèi)生標準加工食物原料的設(shè)備、炊具包括廚刀、砧板、絞肉機、各種盆、膠篩、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較大，因而對設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。不常使用的刀宜干燥保存，共組完畢后宜涂上橄欖油（或沙拉油）以防生銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏，要用時再清洗、消毒。使用后應(yīng)用清潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸流動的空氣，使其自然干燥；砧板應(yīng)分熟食、生食使用，發(fā)現(xiàn)砧板傷痕太多，最好刨平使用。調(diào)理工具調(diào)理工具如絞肉機，煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料，不可以使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作，且每日應(yīng)拆卸清洗。洗畢后，應(yīng)放在空氣流動的地方晾干。洗滌時必須先將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水或是含氯消毒液消毒；最后應(yīng)以飲用水沖洗，并要晾干，以防生銹?！蛄?、烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生標準烹調(diào)設(shè)備包括爐灶、炒勺、油鍋、烤箱等。這類設(shè)備如果洗刷不凈，在烹制食物時就會產(chǎn)生大量的油煙和不良氣味，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。爐灶 開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板用熱濕的布料擦拭；去除油漬，使用熱水，沖凈再拭干；邊面燒焦物用金屬制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中。 烤箱 烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。應(yīng)將水分完全去除，烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗凈，再沖洗、拭干，不銹鋼要磨亮。 油煙機應(yīng)該定時找專人清除油煙機管上的油漬，油煙罩應(yīng)每日開市前、收市后清洗。 油炸器皿每日應(yīng)將油汲出以后徹底清洗器具，用中性清潔劑輔助清洗?！蚱?、冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理廚房冷藏箱和冷藏柜只能短期放置、儲存烹飪原料，它們并不是萬無一失的保險箱。因此，要搞好冰箱衛(wèi)生，工作人員首先要熟悉各類食品的性質(zhì)，儲存所需要溫度、儲存極限時間，要指派專門人員負責冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作（每天市前市后都要檢查是否有變質(zhì)食物）。 冰箱至少應(yīng)該每市清理、檢查一次；各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏。 冰箱并不是存物箱，食物要加蓋才能放進冰箱，且要留有空間讓冷氣流通。 冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品氣味，凈化箱內(nèi)空氣。 所有食物必須按照“四隔離”標準存放：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與藥物、雜物隔離；食物與天然冰隔離。 放入或取出飲料時，避免倒在冰箱內(nèi)，使冰箱有不良氣味。如有此現(xiàn)象，則應(yīng)及時清理。因此要注意定期消毒、清理、檢查。首先取出所有食物，然后洗掉冰柜的一切冰塊，再用5：100（5斤消毒水：100斤水稀釋而成）的消毒水消毒，擦拭整個冰柜內(nèi)部及箱縫、拐角、隔架，然后再用干凈毛巾抹凈，去掉消毒水。如果有其他問題可另附。3． 總部接到此通知，請盡快促進整改，總部將在3天內(nèi)