【正文】 廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。4廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。6在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。違反者罰款10元。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。10下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負全部責任。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。13廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。18廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。19水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。篇13：廚房管理規(guī)章制度一、安全制度為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進一步加強安全工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。（二）法制與安全加強法制觀念，認真執(zhí)行《關(guān)于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標準。食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。無不新鮮，變質(zhì)原料，無變質(zhì)食品。地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。對各班組實行衛(wèi)生目標責任制。（四）獎片懲制度為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。勤剪指甲。操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準，女廚師頭發(fā)不過肩為準。工作服應(yīng)經(jīng)常換洗，被污物污染后立即更換。工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。禽類原料應(yīng)保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認真洗凈。干貨原料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標準，正常發(fā)制后達到要求。調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。烹飪油脂。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。持地綿軟細膩。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標準。保儲方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標準，合格后方能使用。篇14：廚房管理規(guī)章制度采購食品原料要新鮮，索取與每批（種）食品標識（標簽）的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或代號等相符的檢驗合格證或化驗單。食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構(gòu)的檢驗合格證或者化驗單。提供的食（產(chǎn)）品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種，必須與實際經(jīng)銷的該食（產(chǎn)）品批號、品種相符。對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。庫房內(nèi)定型包裝食品必須貼有標簽。庫房管理制度一、干貨庫管理每個廚房都有其相應(yīng)的干貨庫，庫內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度，濕度在5060%。根據(jù)原料，調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。每天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫進行清理，保持其清潔衛(wèi)生。二、冷藏庫的管理廚房冷藏庫的溫度保持在010攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為010度之間；新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為010度之間；熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為1010度之間；水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為010度之間；生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度05度之間。半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。每天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷藏庫進行清理，保持其清潔衛(wèi)生。由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。每天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷庫進行清理，保持其清潔衛(wèi)生。經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。了解當日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準確無誤。在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當事人承擔。原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。1按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。烹調(diào)加工管理制度對需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。對次日所購的原料，應(yīng)有專人上報，本崗位人員專人認領(lǐng)和加工。對庫存原料和半成品應(yīng)及時清點，上報領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。開餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。1各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設(shè)備。面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。開餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。1各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對手進行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。1冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。1保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。開餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐后都必須接單送菜，不得拒絕，要快速、準確，并及時快速出菜。休息前必須把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè)。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房，并使冰箱、風(fēng)房內(nèi)整潔干凈。開餐結(jié)束后，必須把各種原料及時放進冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應(yīng)分類存放，不得隨意堆放，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。工作人員在上班時應(yīng)注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。1以上各條各位從業(yè)人員認真履行各自職責，配合領(lǐng)班做好各項工作，具體情況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配。對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。留樣管理制度針對一些重要團隊及賓客在店內(nèi)用餐，必須實行留樣管理，以作最后的追溯。反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，必須放冰箱保存2天。任何食品都不得與留樣食品混放。已經(jīng)培訓(xùn)過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進行復(fù)訓(xùn)，以強化和更新知識，復(fù)訓(xùn)的時間為每年一次，飯店邀請區(qū)防疫部門專家進行授課。授課后進行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。對無故不參加飯店及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定進行處理。廚房衛(wèi)生檢查制度廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正。廚房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛(wèi)生未達標的項目，限期整改，并進行復(fù)查。廚房員工應(yīng)積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。落實專人負責餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒必須有記錄。餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進行。餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進行消毒，有記錄。從業(yè)人員健康管理制度建立食品從業(yè)人員的花名冊，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。范圍適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。2有投訴處理權(quán)（主管以上管理人員）的第一接待人負責接待，記錄投訴，并在權(quán)限內(nèi)作出處理，超出權(quán)限時，應(yīng)向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。4部門經(jīng)理必須掌握本部門每天的投訴情況，并提出整改措施。5大堂副理是賓館投訴處理的操作機構(gòu)，對賓館各區(qū)域的投訴進行先行處理和鑒定。2接受投訴者必須認真接待投訴，并作好記錄。2事實查清后，判斷投訴性質(zhì)。4回復(fù)顧客，如顧客不滿意，重復(fù)1至3到顧客滿意為止。4相關(guān)部門投訴的處理1任何部門接到對相關(guān)部門的投訴時，首先應(yīng)認真接待，作好記錄，進行適當解釋后，立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。2能當即回復(fù)顧客的立即回復(fù)顧客，如不屬于賓館服務(wù)范疇或無法解決的投訴，應(yīng)向顧客解釋，爭取顧客諒解。4責任部門收到投訴信息，應(yīng)立即進行調(diào)查，核實情況。6責任部門與大堂副理商討，提出處理意見，如超過權(quán)限，立即向上級匯報。顧客投訴處理流程圖接待投訴——報告上級——接受投訴——記錄投訴的處理——相關(guān)部門的投訴——本部門投訴/本職——大堂副理——現(xiàn)場處理——責任部門能當即——回復(fù)——調(diào)查——反饋——提出處理意見提出處理意見——NO——回復(fù)顧客——顧客滿意投訴處理管理制度因菜肴質(zhì)量不符合要求，發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節(jié)較嚴重應(yīng)負一定的法律責任。對確認烹飪口味失當，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪。菜肴質(zhì)量不新鮮造成客人投訴，及時向廚師匯報，由廚師長交廚師重新烹制，并由廚師長追究原因進行考核。2