最新)廚房管理規(guī)章制度-閱讀頁
2024-12-06 06:49本頁面
【正文】 1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定 的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 設備定期檢查、維修。 十、廚房獎懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲： （一）符合下列條件之一者，給予獎勵： 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。 （二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 14 違反廚房紀律，影響廚房生產(chǎn)者。 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。 打架斗毆或毆打他人者。 十一、廚房員工考核管理制度 （一）考核的原則 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。 工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。 在客觀公正的考評基礎上 ，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調(diào)動員工積極 15 性，提高工作效率。包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。 班級評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。 十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ?。升職主要根?jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 十三、廚房紀律 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。 服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非 吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。嚴禁人為浪費。 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。 17 1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 十四、廚房處 罰評分標準 遲到、早退每分鐘處罰 5分、 5分鐘以上按曠工一天處理。 不服從領導安排，有抵觸性者處罰 1018分。 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、 變 味、按價賠償并處罰 10分。 工作態(tài)度及 不 端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1016 分，造成客人嚴重投訴者，買單并處 20 分。 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰 510 分。 1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰 1020分。 1在廚房打架斗毆者，輕者處 100500 元罰款，重者開除并同處罰款或交由公安機關處理自行負責法律責任與酒店無任何責任。 十五、 產(chǎn)品開發(fā)激勵制度 月銷售達 300份，獎勵 100元； 月銷售達 400份，獎勵 150元； 月銷售達 600份，獎勵 200元； 連續(xù)銷售 2個月均達 300份，獎勵 150 元； 連續(xù)銷售 2個月均達 400份，獎勵 300 元； 連續(xù)銷售 2個月均達 600份，獎勵 500 元。 不按規(guī)定推出新菜： A、不推； B、連續(xù)兩月所推菜品均不能銷售和沒完成任務的，兩月后扣基本工資 100 元。 洗碗工在廚師 長 的領導下，負責餐具的清洗工作： 服從安排盡職盡責干好本職工作。 查服務員或收菜員收進的餐具是否破損，并做好記錄。 具清洗后立即放進碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出并做好記錄。 成廚師長交派的其它工作。 好洗碗工作交接班，預防并做好清潔衛(wèi)生和區(qū)域內(nèi)保潔
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