【正文】 上班時(shí)需穿戴工作服、帽，在規(guī)定位置佩帶工作號(hào)牌或工作證。178。178。178。178。178。◎五、食品原料管理與驗(yàn)收制度178。178。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。 未經(jīng)許可、不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?78。178。處理變質(zhì)原料需經(jīng)批準(zhǔn)。 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，堅(jiān)持不見單廚房不出菜的原則。 驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不牟私利。 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購定單上規(guī)定不符的原材料。 驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。178。178?！?六、廚房日常工作檢查制度178。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期限內(nèi)改正。 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取響應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤或要求在期限內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，辦事公正。◎ 七、廚房值班、交接班制度178。178。178。178。值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。 廚師長不定時(shí)檢查值班交接記錄。 廚房根據(jù)需要，召開各類會(huì)議：衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。廚房紀(jì)律；每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律。每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突法事件。協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全部工作。 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先想總廚請(qǐng)假。178。178。178。178?！?廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣罐，電器設(shè)備未及時(shí)切斷或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人植守等。不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備。每天洗凈殘留油脂。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。下班全部關(guān)閉能源開關(guān)。全體人員應(yīng)掌握處理意外的最初控制方法和報(bào)警方法。對(duì)廚房所有設(shè)備制定的保修維護(hù)措施要人人遵守。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻，花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房一切用具，餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成的設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。維修。審查批準(zhǔn)。出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)?。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建設(shè)，被采納后產(chǎn)生巨大效益者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。2）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)。毆打他人者?！蚴?、廚房員工考核管理制度1）考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核。工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。包括員工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工的組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等方面。根據(jù)員工的不同工種、崗位，對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力分類考核。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。班組評(píng)議法：由所在班組同時(shí)有組織、有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法?！蚴N房員工的崗位的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職處理?！?十四、廚房員工的處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)遲到、早退每分鐘罰5分，5分鐘以上按曠工一天處理。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸情緒者罰15~18分。下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存儲(chǔ)，如因存儲(chǔ)不善造成菜品變質(zhì)、變味，按價(jià)賠償并罰13分。]工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者罰15~18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并罰20分。工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量投訴者，罰5~18分。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房