【正文】 廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)，不定項(xiàng)的抽查；廚師長、組長、廚房員工。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。發(fā)球個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。各小組離班人員必須向值班人員詳細(xì)交代值班事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。值班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。廚師長無定時檢查值班交接記錄。（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。除例會和特殊會議外，種類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向廚師長請假。會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時討論，不可糾纏不休。八、廚房防火安全制度 廚房引進(jìn)火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。每天清洗凈殘油脂。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。下班關(guān)閉守能源開關(guān)。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。設(shè)備定期檢查、維修。十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀(jì)律，影響廚房生產(chǎn)者。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。打架斗毆或毆打他人者。十一、廚房員工考核管理制度（一）考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極 性，提高工作效率。包括員工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作及其信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。班級評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ?。升職主要根?jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。十三、廚房紀(jì)律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1018分。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰10分。工作態(tài)度及不端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1016分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰510分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰1020分。1在廚房打架斗毆者，輕者處100500元罰款，重者開除并同處罰款或交由公安機(jī)關(guān)處理自行負(fù)責(zé)法律責(zé)任與酒店無任何責(zé)任。十五、產(chǎn)品開發(fā)激勵制度月銷售達(dá)300份，獎勵100元；月銷售達(dá)400份，獎勵150元；月銷售達(dá)600份，獎勵200元；連續(xù)銷售2個月均達(dá)300份，獎勵150元；連續(xù)銷售2個月均達(dá)400份，獎勵300元；連續(xù)銷售2個月均達(dá)600份，獎勵500元。不按規(guī)定推出新菜：A、不推；B、連續(xù)兩月所推菜品均不能銷售和沒完成任務(wù)的，兩月后扣基本工資100元。洗碗工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐具的清洗工作：服從安排盡職盡責(zé)干好本職工作。查服務(wù)員或收菜員收進(jìn)的餐具是否破損，并做好記錄。具清洗后立即放進(jìn)碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出并做好記錄。成廚師長交派的其它工作。好洗碗工作交接班，預(yù)防并做好清潔衛(wèi)生和區(qū)域內(nèi)保潔工作。遲到1小時以上按曠工處理。曠工兩天視為自動離職并扣除當(dāng)月工資。3未經(jīng)允許不準(zhǔn)吃學(xué)校剩余菜品，更不能偷拿學(xué)校的任何物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并扣發(fā)當(dāng)月的工資。二、廚房著裝制度1廚房著裝分為 上衣、褲子、帽子、口罩、靴子、手套2上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。3上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋或者個人鞋具。5工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)。2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。4工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。6食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。8不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。10廚房所有區(qū)域除每天正常清掃外每周五大掃除一次，并參與學(xué)校的衛(wèi)生大檢查。2所有原料由廚師和采購共同管理，嚴(yán)格按量使用，物盡其用。4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切原材料。6原料驗(yàn)收人員為主任廚師，廚師必須嚴(yán)格審閱驗(yàn)收下來的物品，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，廚師應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。由辦公室人員和廚師共同檢查。由辦公室人員和廚師共同檢查。由學(xué)校維修人員配合廚師全面檢查。3屬于個人工作范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任。5檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。六、廚房日常管理制度1廚房行政管理由廚師負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師的合理指示，認(rèn)真完成廚師下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師打招呼，經(jīng)廚師告知主管人員同意后方可執(zhí)行。5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。8 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者。洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。2回漢原材料也要區(qū)分明確并分別放置，間隔到?jīng)]有接觸。4回漢餐具和用具要分別清洗和消毒，洗刷盆和消毒柜要區(qū)分明確。本制度一式兩份由校方和當(dāng)事人雙方簽字確認(rèn)，在工作中嚴(yán)格執(zhí)行以上制度和規(guī)定，如制度和規(guī)定的添加經(jīng)雙方確認(rèn)簽字后依附在本制度后面共同生效！校 方：（簽章）工作人員： 負(fù)責(zé)人： 職 位：年 月 日 年 月 日第三篇：廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度一、目的為規(guī)范單位的廚房管理制度，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。上班時必須穿戴整齊，整潔。（三）做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。（五）保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。盤盤上秤，足斤足兩。（七）每次下班檢查廚房，如電源開關(guān)，冰箱，排風(fēng)等，如發(fā)現(xiàn)問題，及時向總經(jīng)辦保修。三、員工就餐要求（一）就餐時間規(guī)定早餐：7：30——8：00 午餐：11：30——12：30（二）就餐人員就餐前不得進(jìn)入廚房，自行拿取。（四）就餐時應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費(fèi)。四、食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境清潔管理（1）將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi)，每日餐前餐后清潔餐桌。（二）餐具、廚具的清潔管理。（2）清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進(jìn)行消毒。柜面擦拭干凈。（2）不使用過期、變質(zhì)、不安全的蔬菜、調(diào)味劑及肉制品（3）注意用電、用水，特別是電氣設(shè)備。五、附則（一）本規(guī)定經(jīng)局黨組會議討論通過，自頒布之日起實(shí)施。（二）局保留對本規(guī)定隨時或定期修訂的權(quán)利。第四篇：廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度