廚房管理規(guī)章制度5篇-在線瀏覽
2024-09-15 23:47本頁面
【正文】 等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 凡易腐敗的食物 ,應(yīng)儲藏在 0 度以下冷藏容器內(nèi) ,熟的與生的食物分開儲放 ,防止食物間串味 .冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。 應(yīng)備有密蓋 污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除 ,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。 1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 1有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。 未經(jīng)許可，不得私自制作本供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。對原料做到先入先出，隨時檢查。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 1驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。 1驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 五、廚房日常工作檢查制度 對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查 。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原 材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生 。 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 屬于個人 包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任 。 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。 六、廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接 班日志，方可離崗。 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 (2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新 。 (4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。 (6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點(diǎn)、到 會對象及內(nèi)容。 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。 會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。 所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時討論，不可糾纏不休。 八、廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷
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