酒店廚房管理規(guī)章制度-文庫(kù)吧資料
2024-10-25 13:31本頁(yè)面
【正文】 事由拒絕。六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工衣整洗、勤換。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客）酒店嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無(wú)長(zhǎng)明燈，無(wú)長(zhǎng)流水。第四篇：酒店廚房規(guī)章制度酒店廚房規(guī)章制度酒店廚房規(guī)章制度一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。1同一個(gè)菜在一個(gè)星期內(nèi)出現(xiàn)三次同樣的問(wèn)題，罰款菜品全價(jià)。廚房獎(jiǎng)懲制度一、獎(jiǎng)懲制度：不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；在工作間內(nèi)吸煙，嚼檳榔喝酒者，罰款2元/次；在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開(kāi)除；不愛(ài)惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開(kāi)除；因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；因個(gè)人原因。1對(duì)廚房的環(huán)境衛(wèi)生負(fù)責(zé)。對(duì)廚房所掌管酒樓秘密的安全負(fù)責(zé)。對(duì)廚房工作流程中出現(xiàn)的錯(cuò)誤執(zhí)行負(fù)責(zé)。對(duì)廚房員工的紀(jì)律及工作中的行為、儀容、儀表及整體精神面貌負(fù)責(zé)。對(duì)廚房在整理、清洗切配等加工中造成的浪費(fèi)負(fù)責(zé)。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：對(duì)廚房菜肴出品質(zhì)量及速度負(fù)責(zé)。及時(shí)對(duì)廚房員工的爭(zhēng)議做出裁決。按規(guī)定使用，管理與維護(hù)整個(gè)廚房設(shè)備，班前、班中、班后隨時(shí)檢查所有水、電、氣、油開(kāi)關(guān)，確保設(shè)施、設(shè)備的安全及完好使用。參與酒樓制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出適時(shí)，創(chuàng)造性新菜，每月不少于五款。嚴(yán)格檢查、監(jiān)督廚房餐前、餐中、餐后的各項(xiàng)工作，掌控相關(guān)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，權(quán)限內(nèi)的及時(shí)解決，權(quán)限外的立即報(bào)告酒樓經(jīng)理。積極配合前廳(含服務(wù)員)處理解決好因客人喜歡或現(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)提出的各種要求和改進(jìn)措施。說(shuō)話表態(tài)做到言必行，行必果，杜絕做事拖拖拉拉。為人正直，好壞分明，獎(jiǎng)懲嚴(yán)明，不利用工作之便謀私利，不利用權(quán)利之便為員工護(hù)短或壓制員工，公報(bào)私仇。行為準(zhǔn)則：注重自身形象、行態(tài)的良好養(yǎng)成及個(gè)人文化素質(zhì)的養(yǎng)成，隨時(shí)保持衣著干凈、整潔、笑容可鞠，在客人員工面前禮貌在先，問(wèn)好在前始終保持真誠(chéng)自然的笑容，收腹挺胸，彰顯氣質(zhì)。操作完畢后，必須將菜墩刮洗干凈后掀立放好，刀具擦干凈放上刀架、工作區(qū)域衛(wèi)生進(jìn)行抹、洗、拖弄干凈方能下班。原材料的切配必須按菜肴成菜的要求切配，刀工必須規(guī)范，材料搭配必須合理，原材料利用做到該節(jié)約的不能浪費(fèi)，該丟棄的無(wú)可利用，合理安排，杜絕隨意切配，隨意丟棄，浪費(fèi)酒店資源。菜墩子必須做到生、熟分開(kāi)，葷、素分開(kāi)，切過(guò)水產(chǎn)品的刀具和菜墩必須刮洗干凈后才能切畜禽產(chǎn)品；冰柜內(nèi)存放的食品必須做到生、熟分開(kāi)、葷、素分開(kāi)；半成品與成品分開(kāi)，覆蓋保鮮膜以免竄味，冰柜還應(yīng)做到定期除霜。切配組崗位制度墩子切配任何原材料時(shí)，首先發(fā)生檢查該材料是否腐爛、變色、變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)味等現(xiàn)象，是否含雜質(zhì)或異物。本店員工有義務(wù)對(duì)酒店商業(yè)機(jī)密保密，泄密者一經(jīng)查實(shí)，一律開(kāi)除處理。下班前所有進(jìn)行操作的員工必須各自把使用過(guò)的物品和用具收撿好，并把相應(yīng)的區(qū)域衛(wèi)生打掃干凈，開(kāi)單人員必須將第二天的申購(gòu)單開(kāi)好，送到采購(gòu)手中，不能出現(xiàn)漏單，如有工作失誤，造成損失的必須嚴(yán)格作相應(yīng)的罰款處理。原材料的運(yùn)用：購(gòu)進(jìn)的原材料必須由專人把關(guān)嚴(yán)格驗(yàn)收，不合格的材料堅(jiān)決拒收；存放上必須堆碼整齊，一目了然，運(yùn)用上，先用庫(kù)存的再用新的，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)，爭(zhēng)取做到物盡所值，物盡所用，哪怕是一塊蘿卜皮、幾節(jié)切下的蔥等，我們都要充分利用，如有工作過(guò)失造成浪費(fèi)的，將按其原價(jià)賠償。工作態(tài)度：?jiǎn)T工之間在工作上產(chǎn)生的誤會(huì)，下班后要互相道歉，互相探討，不能記恨在心，不管工作量有多大，我們工作的每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)步驟都必須兢兢業(yè)業(yè)。如下班時(shí)間還未上完客人的菜肴不得下班或下班時(shí)還有客人在就餐必須由當(dāng)天的值班人員留守至所有就餐客人離店后方能下班。廚房是直接生產(chǎn)入口食品的地方。8 傳菜部門要選用懂得菜品知識(shí)的人來(lái)主管工作，這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問(wèn)題，以便以后更好的工作。七 廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)：]1 建立菜品反饋意見(jiàn)表退菜要罰款廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài)。砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。（直接部門相互監(jiān)督）六洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。2 廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，
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