【正文】 次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。二、廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證?；榧伲a(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。電話請假一律無效。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結(jié)果與同事分享。1嚴(yán)禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。1工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時間）。1嚴(yán)禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)容。1廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。1嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。如香煙，零食和其它自帶食品。嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。1每餐完畢各部門及時清理垃圾，所有垃圾桶保_內(nèi)外清潔。1_箱每日一小清，每周一大清，存放食品時要加保鮮膜，生熟分開。1閉餐后各部門的所有料缸加蓋蓋好，所有該入_箱的原材料及時入_箱。各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面潔凈、無積水、無油垢。在_作過程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。各部門的員工當(dāng)班期間不得私自串崗。各部門每日下采購單時做到嚴(yán)格計算，即保_日常使用又不至于存放太久。每位當(dāng)班員工嚴(yán)格遵守作息時間，提前10分鐘到崗，做好當(dāng)班前的各項準(zhǔn)備工作。因個人原因需請假的應(yīng)提前一天到后勤部報備，否則按照曠工處理。遲到、早退30分鐘以內(nèi)者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。以上罰款不是目的，為了本店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。1配菜、洗菜保證蔬菜的情況干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，一次給予10元罰款。廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊和私拿餐廳或他人財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元（嚴(yán)重交給公安部門處理）。廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。篇二：廚房管理規(guī)章制度廚房規(guī)章制度7熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)酒店公共財產(chǎn)，必須服從管理人員的工作分配。下班后不準(zhǔn)穿便服逗留廚房；三．上班時間不準(zhǔn)帶崗，吃零食，隨意嘗菜，看報紙，玩手機(jī)，嗑瓜子，打鬧，睡覺，禁止廚房吸煙(更衣間，廁所為吸煙區(qū))；四．非本店人員禁止入廚房，如特殊情況須食堂廚師長同意；五．食堂調(diào)整人員時，須上報到總廚，經(jīng)總廚同意、經(jīng)公司考核、食堂廚師長認(rèn)可后，方可留用，離職人員同樣如此；六．廚房各部門對所有的原料物品要妥善保管，如有長期擠壓導(dǎo)致不能使用的原料，要及時上報到公司，經(jīng)總廚同意后做及時安排；七．各部門各班次要做好餐前準(zhǔn)備及餐后收尾工作，每個班次交接時要做到碗盤及時消毒、桌面、地面、下水道、爐灶、洗碗間、涼菜間、面點(diǎn)房整齊干凈；八、員工就餐后，要及時撤臺、清洗餐具、打掃就餐衛(wèi)生區(qū)的桌面與地面，保持食堂清潔衛(wèi)生；九、給客人打飯時，要熱情、周到、盡量滿足客人需求；十．各部門要做交接記錄，包括食堂廚師長、廚師、勤雜、倉管。其它各班次各部門工作時間由食堂廚師長安排調(diào)整，禁止口頭請假。十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理！十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。十五．所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準(zhǔn)與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關(guān)的事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務(wù)工作。十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元。十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。八．上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。六．任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。四．廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。二．所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。避免引起客人的誤會。接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。理解上級的其它任務(wù)。開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。季節(jié)、月、周、日特色菜。工作職責(zé)：協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改善工作。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)狀況和價格。負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。工作職責(zé)：根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會菜單。合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。二、廚師長直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門工作職權(quán)：負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評、獎勵或處罰職權(quán)。對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。廚房規(guī)章制度4一、行政總廚直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門工作職權(quán)：據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。1 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。不得坐在案板及工作臺上。 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。十三、廚房紀(jì)律 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。升職后前三個月屬試用期。 所有員工均有被提升的機(jī)會。 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。(三)考核方法 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 績效。 態(tài)度。 能力。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度。 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。十一、廚房員工考核管理制度(一)考核的原則 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 多次受到顧客表揚(yáng)者。 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺７苍O(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。九、廚房設(shè)備及用具管理制度 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。1 廚房消防措施齊全、有效。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時討論，不可糾纏不休。所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。(4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新。 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。六、廚房