【正文】 如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理，罰款2050元。違者罰款20元。2每日上崗前，換好工作服，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。3對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退，處罰100元。2屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任。設(shè)備安全檢查：每天一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作。7驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。5嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。4不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。2高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。廚師長 顧客反映菜品有問題廚房自己買單不聽廚師長安排頂撞罰款 2050元，衛(wèi)生打掃徹底。7廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。5生熟要分開存放，防止串味。3食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。三、廚房衛(wèi)生管理制度1廚房地面、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。二、廚房著裝制度上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。廚房規(guī)章制度15一、廚房考勤制度按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。附則：本制度由辦公室制定并負(fù)責(zé)解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實行，修改后亦同。所有菜一律由兩個購菜員同時采購，嚴(yán)把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。三、采購人員要求廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗收。就餐時應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。二、員工就餐要求就餐時間規(guī)定中餐：12：1512：45 晚餐：17:4518:15所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(zhǔn)(特殊情況除外)。工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。做好廚房內(nèi)外(客廳、兩個衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。一、廚房工作人員要求工作人員必須取得《健康證》持證上崗。5．嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行二次大掃除。3．廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。洗碗池?zé)o殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達(dá)到桌凈地潔。掌握消毒時間和消毒液的配比．（一般為1：500）4．重復(fù)使用的餐具，工具，必須進(jìn)行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。2．清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚，定位存放。3．留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。三、食品留樣制度1．嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。5．供應(yīng)菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數(shù)量為200克。3．已出售后的菜點不準(zhǔn)退返備菜間重售。二、食品供應(yīng)制度1．從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時，管理制度《餐飲部廚房規(guī)章制度》。一、驗收制度倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。完成初加工后菜應(yīng)及時儲藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細(xì)菌交叉感染。廚師長早上9：00對采購物品進(jìn)行記量、質(zhì)量檢收。勞動爭議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動合同、減少勞動報酬以及計算勞動者工作年限等都由企業(yè)舉證，所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規(guī)章制度的時候，應(yīng)該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù)，以免在仲裁和訴訟時候出現(xiàn)舉證不能的后果。十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。八、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。1有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。1在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。定期清洗抽油煙設(shè)備。附件一 3 廚房記賬清單廚房規(guī)章制度11廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。（三） 本規(guī)定由公司總經(jīng)辦負(fù)責(zé)解釋。若以往相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處，以本規(guī)定為準(zhǔn)。（附件一）（四）采購配料時應(yīng)提前一日填寫采購單，由總經(jīng)辦審核后采購。（三）凡采購回來的廚房用品，食品等，總經(jīng)辦須派人員核實，做到保質(zhì)保量。（二）對于廚房采購的食品，廚師應(yīng)在上午9點前填寫記賬清單交至總經(jīng)辦。廚師應(yīng)謹(jǐn)慎用化學(xué)調(diào)味劑。柜面擦拭干凈。清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進(jìn)行消毒。（二）餐具、廚具的清潔管理。廚房的窗戶玻璃要定期清洗，擦拭。（七） 凡周六日加班的同事，必須提前一日通知廚師訂餐，就餐時必須在簽到表上簽到（附件二）。（五） 未經(jīng)總經(jīng)辦許可，嚴(yán)禁帶外人到員工食堂就餐（六） 因業(yè)務(wù)來往須在食堂就餐的，須提前填寫“用餐審批表”，并到總經(jīng)辦辦理登記手續(xù)，憑總經(jīng)辦已批準(zhǔn)的“用餐審批表”用餐。（四） 就餐時應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。四員工就餐要求（一）就餐時間規(guī)定早餐：7：50——8：30 午餐：12：00——12：30 晚餐：18:00——19:00（二）就餐人員就餐前不得進(jìn)入廚房，自行拿取。（七）廚師應(yīng)做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工作服。努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的廚房出品。（五）工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。（三） 把好驗收關(guān)，嚴(yán)禁腐爛，過期的原料或蔬菜進(jìn)入廚房。三食堂工作人員要求（一）工作人員上班時必須穿戴整齊，整潔。1累計扣分到達(dá)5分以上10以下為警告、到達(dá)10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達(dá)30分以上辭退處理廚房規(guī)章制度10一目的為規(guī)范公司的廚房管理制度，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。1歐打他人者，開出并處罰20分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰518分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處1518分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1518分。十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。嚴(yán)禁人為浪費。工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。廚房員工在工作時光應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗。嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式委任該職。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ?。班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤狀況，工作的主動性與用心性等。根據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類考核。還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。(二)、考核的資料素質(zhì)?？己酥校己巳藛T與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選取一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。毆打他人者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。10備定期檢查、維修。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。下班關(guān)掉完能源開關(guān)。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。每一天清洗凈殘油脂。各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用。會議未構(gòu)成決定的方案或未被透過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位務(wù)必自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。?與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。如需發(fā)言，應(yīng)等待適宜時光。會議務(wù)必準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。(5)每日例會：主要資料有總結(jié)評價過去一日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律。七、廚房會議制度廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，及時關(guān)掉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。接班人員務(wù)必認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班資料。接班人員務(wù)必提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。每次參加檢查的人員，對時光、資料和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的職責(zé)。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。檢查資料包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查。12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。11驗收人員務(wù)必了解如何處理驗收下來的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。驗收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。對原料做到先入先出，隨時檢查。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二