【正文】 隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。（四） 就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。（五） 未經(jīng)總經(jīng)辦許可，嚴禁帶外人到員工食堂就餐（六） 因業(yè)務來往須在食堂就餐的，須提前填寫“用餐審批表”，并到總經(jīng)辦辦理登記手續(xù)，憑總經(jīng)辦已批準的“用餐審批表”用餐。注：申請用餐至少提前兩小時將本審批表轉交給廚師。（七） 凡周六日加班的同事，必須提前一日通知廚師訂餐，就餐時必須在簽到表上簽到（附件二）。五食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境清潔管理將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi)，每日餐前餐后清潔餐桌。廚房的窗戶玻璃要定期清洗，擦拭。每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨?，保持清潔。（二）餐具、廚具的清潔管理。用清潔布清洗廚具2次以上，直至潔凈。清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進行消毒。清洗后，用拖把將工作間全部臺。柜面擦拭干凈。（三）食堂安全管理飯?zhí)玫孛骓毥?jīng)常保持干凈，以免員工用餐時摔倒受傷。廚師應謹慎用化學調(diào)味劑。嚴把采購關，不使用過期、變質(zhì)、不安全的蔬菜、調(diào)味劑及肉制品注意用電、用水，特別是電氣設備。六采購管理（一）廚師采購食品時，費用應控制在預算內(nèi)，不得夸張浪費。（二）對于廚房采購的食品，廚師應在上午9點前填寫記賬清單交至總經(jīng)辦?？偨?jīng)辦須派出人員進行核對，做到保質(zhì)量，保安全。（三）凡采購回來的廚房用品，食品等，總經(jīng)辦須派人員核實，做到保質(zhì)保量。凡發(fā)現(xiàn)量不對秤，以核對的結果制表。（附件一）（四）采購配料時應提前一日填寫采購單，由總經(jīng)辦審核后采購。七附則（一） 本規(guī)定經(jīng)公司董事會議討論通過，自頒布之日起實施。若以往相關規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處，以本規(guī)定為準。（二） 公司保留對本規(guī)定隨時或定期修訂的權利。（三） 本規(guī)定由公司總經(jīng)辦負責解釋。（四） 公司內(nèi)部文件，未經(jīng)公司董事批準或授權不得翻印或外部使用。附件一 3 廚房記賬清單廚房規(guī)章制度11廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期清洗抽油煙設備。工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。食物應保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。調(diào)味品應用適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。1在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。1廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。1廚房清潔掃除工作應每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。1有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。廚房規(guī)章制度12為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰______元。八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。風險提示：企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據(jù)，是公司內(nèi)部的法律，但是并非制定的任何規(guī) 章制度都具有法律效力，只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。勞動爭議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動合同、減少勞動報酬以及計算勞動者工作年限等都由企業(yè)舉證，所以企業(yè)制定和完善相關規(guī)章制度的時候，應該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù)，以免在仲裁和訴訟時候出現(xiàn)舉證不能的后果。廚房規(guī)章制度13廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂，由廚師長負責晨檢工作，餐飲部廚房規(guī)章制度。廚師長早上9：00對采購物品進行記量、質(zhì)量檢收。案板廚師應熟悉掌握菜單要求，進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。完成初加工后菜應及時儲藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細菌交叉感染。蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類，葷菜類，應按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。爐灶廚師按菜單要求進行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。開餐時，應配合服務員共同觀察客人就餐情況，聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。一、驗收制度倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權提出退貨處理。二、食品供應制度1．從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時，管理制度《餐飲部廚房規(guī)章制度》。2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。3．已出售后的菜點不準退返備菜間重售。4．供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。5．供應菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數(shù)量為200克。6．供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為15分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復使用。三、食品留樣制度1．嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。2．每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。3．留樣菜應由專用容器盛裝。四、餐具保潔清洗制度1．食品、用具應做到專用分開，生熟分開。2．清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清楚，定位存放。3．食用餐具應：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比．（一般為1：500）4．重復使用的餐具，工具，必須進行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度1．餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。2．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設備，用后必須立即清洗干凈。3．廚房周圍環(huán)境應做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。4．廚房內(nèi)做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。5．嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū)，責任到人，每日三餐結束后進行小掃除，每周進行二次大掃除。廚房規(guī)章制度14為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。一、廚房工作人員要求工作人員必須取得《健康證》持證上崗。工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。做好廚房內(nèi)外(客廳、兩個衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。因廚房工作人員導致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。二、員工就餐要求就餐時間規(guī)定中餐：12：1512：45 晚餐：17:4518:15所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(特殊情況除外)。就餐過程中應注意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。三、采購人員要求廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗收。要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復核手續(xù)。所有菜一律由兩個購菜員同時采購，嚴把價格、質(zhì)量、數(shù)量關。每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統(tǒng)計，以保證賬務相符。附則：本制度由辦公室制定并負責解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準后實行，修改后亦同。本制度實行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準。廚房規(guī)章制度15一、廚房考勤制度按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，上班（值班）期間不準脫崗、串崗，罵人，不準吃零食，上班時不準吸煙喝酒，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。二、廚房著裝制度上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。三、廚房衛(wèi)生管理制度1廚房地面、墻壁、門窗應清潔美觀。2工作廚臺、廚柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。3食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。4食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。5生熟要分開存放，防止串味。6不得在工作場所吸煙。7廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。，做好所有準備工作，避免人多忙不過來每天所有的原材料避免腐爛變質(zhì)的產(chǎn)品不能出菜，如由餐廳老板黃老板制定 負責監(jiān)管人。廚師長 顧客反映菜品有問題廚房自己買單不聽廚師長安排頂撞罰款 2050元，衛(wèi)生打掃徹底。9涼菜間每天早上上班前，要做好第一件事，衛(wèi)生打掃徹底，避免人多時忙不過來，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客戶反映，變味，變質(zhì)，自己買單，如不聽從廚師長安排強行頂撞罰款2050元 10工作餐每天由廚師長安排，不得私自個人下面弄菜吃飯，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款1020元四、食品原料管理與驗收制度1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。2高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。4不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。5嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。6驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。7驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應負主要責任。五、廚房日常工作檢查制度1各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：衛(wèi)生檢查：每日一次。設備安全檢查：每天一次，包括設備使用、維護安全工作。 出品制度、質(zhì)量及速度。2屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任。屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經(jīng)濟處罰50元。3對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退，處罰100元。4檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房日常管理制度1廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除，扣除工資200元。2每日上崗前，換好工作服，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。3廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。4不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理，罰款2050元。5 愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價