【正文】 具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。八、廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：(一)符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。多次受到顧客表揚(yáng)者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。(二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。毆打他人者。不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總經(jīng)理審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，總經(jīng)理按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，廚師長(zhǎng)應(yīng)協(xié)同總經(jīng)理做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性?？己酥?，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。(二)、考核的內(nèi)容素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。(三)、考核方法個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。業(yè)務(wù)操作考核：由總經(jīng)理或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。九、廚房紀(jì)律廚房員工上下班必須簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。嚴(yán)禁員工替代他人簽到簽退，嚴(yán)格考勤。服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。十廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1518分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，責(zé)任人處罰10分。下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰518分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。1歐打他人者，開出并處罰20分。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。1累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。第五篇：廚房規(guī)章制度廚房規(guī)章制度本廚房的理念是為前廳服務(wù)，前廳的需求就是客人的需求。所以我們不能以任何的理由和情緒阻止或拒絕。廚房上班時(shí)間為 早上11:00上下班應(yīng)做到打卡或簽到。按廚房規(guī)定穿著工作服、工作帽、褲、鞋，具體標(biāo)準(zhǔn)如下： 工作服——整潔、無破損，在崗期間紐扣解開不得超過兩個(gè)。工作帽——戴帽子時(shí)帽子應(yīng)把前額的頭發(fā)全部遮蓋掉，有破損、油漬的帽子應(yīng)及時(shí)更換，并做到以舊換新。褲子——當(dāng)班期間必須穿著長(zhǎng)褲。鞋子——當(dāng)班期間必須穿著皮鞋和布鞋，不能穿著拖鞋和涼鞋。按照食品從業(yè)人員的要求員工必須持有健康證，不得留長(zhǎng)發(fā)（長(zhǎng)不過耳、不蓋額頭、不蓋頸）、長(zhǎng)胡子、長(zhǎng)指甲、不得佩帶戒指。女員工頭發(fā)不可披肩，不可戴耳環(huán)。在上班期間不得竄崗、不得擅自離崗、不得扎堆聊天。不得打架、吵架、相互辱罵、制造誹聞，煽動(dòng)人員聚眾鬧事。廚房的任何食品不得私吃，也不得將外面的食品帶到廚房來吃。每天例會(huì)應(yīng)準(zhǔn)時(shí)參加。員工對(duì)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)安排的工作不得拖延、拒絕、頂撞、擅自終止。上班時(shí)間內(nèi)不允許抽香煙（除員工用餐時(shí)間內(nèi)和指定地點(diǎn)）上班期間手機(jī)不得開機(jī)，不可以私自外出及會(huì)見親友。1廚房的任何物品不得攜帶外出占為己有。個(gè)人物品也不得進(jìn)入廚房。1上班期間不得睡覺、讀書、看報(bào)、干私事。1下班后不得在廚房和前廳逗留。1不得無故曠工，月休息四天。若遇特殊事情需請(qǐng)假應(yīng)經(jīng)得廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。1廚房員工不得進(jìn)入客用區(qū)（大廳、包廂、客用洗手間、吧臺(tái)及客用通道。1員工不得在廚房隨地吐痰、亂丟雜物。1員工之間不得賭博或進(jìn)行帶有賭博性質(zhì)的活動(dòng)。1員工的辭職應(yīng)經(jīng)得廚師長(zhǎng)同意方能離職。廚房紀(jì)律 1 嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項(xiàng)員工管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。服從行政管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無故拖延和終止工作。3 尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，按時(shí)作息，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗、不私自換班。5注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝，佩帶工號(hào)牌。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。工作時(shí)間不允許做與本職工作無關(guān)的事。工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房?jī)?nèi)嬉鬧、打架。7 注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。履行廚房衛(wèi)生管理制度，講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺(tái)面無塵、灶面無油，物品歸位放置。9 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水。11 愛護(hù)餐廳財(cái)物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密文件，不得向無關(guān)者泄露。如有查詢，可請(qǐng)查詢者通過正常手續(xù)與餐廳聯(lián)系。未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。15 不得坐臥案板及工作臺(tái)上。不得攜帶違禁品、危險(xiǎn)品或與生產(chǎn)無關(guān)物品的個(gè)人物品進(jìn)入餐廳。17 工作結(jié)束后認(rèn)真做好各自的“6常”工作。廚房著裝標(biāo)準(zhǔn) 員工當(dāng)班時(shí)必須穿著工作服，戴發(fā)帽，佩戴工號(hào)牌，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。2 工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。3 頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時(shí)掉落在食品中。4 必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。5 袖口、褲角系緊，無開線。工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。8 不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補(bǔ)的工作服。9 不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。11 嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。12 嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。嚴(yán)禁無故穿工作服到餐廳的服務(wù)場(chǎng)所逗留、穿行。