廚房管理規(guī)章制度通用5篇-資料下載頁(yè)
2025-09-06 23:35本頁(yè)面
【正文】 烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器以及一定量 廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。 區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放。 大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品、置于盤(pán)、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面 25 厘米，離墻壁 5 厘米。 名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。 加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持 “ 先存放、先取用 ” 的原則，交替存貨和取用。 及時(shí)對(duì)小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對(duì)大小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行防蟲(chóng)、防鼠工作，保持其衛(wèi)生整潔。 控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)人員數(shù)量，預(yù)防貨物流失。 八、 廚房雪庫(kù)管理制度 雪庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。 區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)、固定位置，分類(lèi)存放。 大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤(pán)、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面 25 厘米，離墻壁 5 厘米。 冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫(xiě)上日期放入食品盤(pán)，再分類(lèi)放置在貨架上。 加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持 “ 先存放，先取用 ” 的原則，交替存貨和取用。 及時(shí)對(duì)雪庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。 盡量減少庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù)及時(shí)間，確保冷藏效果。 經(jīng)常檢查，保持雪庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系解決。 九、廚房員工培訓(xùn)及考核制度 廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。 廚師長(zhǎng)根據(jù)工作需要，每年 11 月份提前制定下一年度培訓(xùn)計(jì)劃并報(bào)總公司審核備案。 廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。 所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假，自覺(jué)遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各 項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。 每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)考核評(píng)估，其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。 考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度、責(zé)任心，操作規(guī)范、開(kāi)餐前準(zhǔn)備，加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等。 考核方法分筆試及現(xiàn)場(chǎng)操作技巧。 考核成績(jī)記入廚師個(gè)人檔案，作為選擇深造、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù)。 十、廚師創(chuàng)新菜點(diǎn)及廚藝比賽制度 為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿(mǎn)足賓客日益增長(zhǎng)的飲食享受需要，集團(tuán)公司每?jī)蓚€(gè)月舉行 一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會(huì)暨順?lè)逑盗械陱N藝大賽。 凡屬順?lè)屣嬍硦蕵?lè)管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長(zhǎng)帶隊(duì)參加。 參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識(shí)。 所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評(píng)判，對(duì)突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。 每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺(tái)卡進(jìn)行推銷(xiāo)，適當(dāng)時(shí)候補(bǔ)充到新菜牌中。 十一、廚房安全操作制度 在使用各種刀具時(shí)，注意刀要集中，方法要正確。 操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。 不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。 清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒(méi)在放滿(mǎn)水的洗滌池中清洗。 禁止拿著刀具打鬧。 在沒(méi)有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。 在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)（如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。 廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿。 工作區(qū)域及周?chē)孛嬉３智鍧?、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉? 所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。 1廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行走路線要明確，避免交叉碰撞。 1在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周?chē)舫鲎銐虻目臻g，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。 1在拿取溫度較高的烤盤(pán)、鐵鑊或其它工具時(shí)，手上要墊上一層厚抹布，同時(shí)，雙手要清潔、無(wú)油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤(pán)、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。 1在使用油鑊或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。 1在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開(kāi)柜門(mén)，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。 1使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過(guò)分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。 1禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。 1設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用，申報(bào)維修，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。 1廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。 清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量 不要觸摸電源插頭、開(kāi)關(guān)等部件，以防電擊傷。 2廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。 2正在使用火源的工作人員，不得隨意離開(kāi)自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。 2廚房工作人員在下班前，各崗位要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門(mén)及開(kāi)關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。 2消防器材要在固定位置存放。 2廚房小倉(cāng)庫(kù)及廚房各種門(mén)鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管。
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