【正文】 致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。 (11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 (12)驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 (13)以收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 (14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 日常工作檢查制度 (1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期、不定點、不定項的抽查 ?？倧N、廚師長、組長、廚房員工。 (2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 (3)各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生 。 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì) 。 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 。 生產(chǎn)檢查：每周 一日常工作檢查制度： (1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期、不定點、不定項的抽查 ?？倧N、廚師長、組長、廚房員工。 (2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 (3)各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生 。 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì) 。 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全 工作，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度 。 每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。 (4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。 (5)屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任 。屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 (6)對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 (7)檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 廚房值班交接班制度 (1)根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 (2)值班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。 (3)交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 (4)接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交接班內(nèi)容。 (5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 (6)值班、接班人員 保證值班、接班期間的菜點正常出品。 (7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 (8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。 (9)廚師長無定時檢查值班交接紀(jì)錄。 廚師長崗位制度 負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評、獎勵或處罰職權(quán)。 全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。 合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。 現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。 根據(jù)飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行。 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 1定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估 廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。 1負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。 1合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。 1負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng) 用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。 1負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風(fēng)味。 1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。 廚師崗位制度 炒鍋崗位職責(zé) (1)后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算 。 (2)能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品 。 (3)早班的后鑊 ，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。 砧板崗位職責(zé) (1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地 。旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式 。掌握菜式的售價，毛利核算。 (2)能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。 (3)所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法 。 (4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊 地去處理日常工作 。 (5)有計劃地做好貨源計劃。 上什崗位職責(zé) (1)負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作 。 (2)負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨 (包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等 )。 打荷崗位職責(zé) (1)負(fù)責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型 。 (2)早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔 。 (3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。 水臺崗位職責(zé) (1)要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理 。 (2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù) 。 (3)掌握各種牲口的起貨成率 。 (4)掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。 熟食間崗位職責(zé) (1)負(fù)責(zé)嶄、切熟食品種 。 (2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤 。 (3)掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型 。 (4)有良好的衛(wèi)生 “ 五、四 ” 制度。 點心部崗位職責(zé) (1)熟籠崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品 。指揮銷售，保證點心及時供應(yīng) 。早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制。 (2)煲粥崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜 。煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。 (3)煎炸崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品 。炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。 (4)拌餡崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)切配、拌制各種生 、熟餡、切好魷魚，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)狻⒅竺鎿栖?、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。 廚房出菜制度 廚房案板切配人員，負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任。 (1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾 。 (2)宴會和團(tuán)體餐單必須是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。 配菜崗憑單按規(guī)格及時、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。 負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過 10 分鐘，冷菜不得超過 5 分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。 爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。 廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查 。如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。 紅案爐子組長崗位制度 協(xié)助廚師長制作菜 單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。 熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。 開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。 負(fù)責(zé)零點餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。 掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。 向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量 問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原料的申購。 工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。 紅案爐子廚師崗位制度 負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。 按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。 負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作 ,配制各種調(diào)料。 上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。