【正文】 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。 （ 5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 九、廚房設(shè)備及用具管理制度 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。 (2)穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。 (8)婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī) 定。 (6)違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行。 (8)調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。 食品原料管理與驗(yàn)收制度 (1)根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫(kù)房原料擱置不用。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 (13)以收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 。 每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。 (2)值班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。 廚師長(zhǎng)崗位制度 負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。 1負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。掌握菜式的售價(jià)，毛利核算。 打荷崗位職責(zé) (1)負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型 。 (2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤(pán) 。 (3)煎炸崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。 (2)宴會(huì)和團(tuán)體餐單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開(kāi)出的正式菜單。 紅案爐子組長(zhǎng)崗位制度 協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜 單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。 工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。 。 掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。 廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查 。 廚房出菜制度 廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任。 (2)煲粥崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜 。 (4)掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔。 上什崗位職責(zé) (1)負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作 。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地 。 1負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。 (8)值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗，交鑰匙。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì) 。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生 。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 (5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 (14)不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。 (6)食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。 (4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。上下都能坦誠(chéng)相見(jiàn)，熱忱相待。 三、提倡互助風(fēng)尚 所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護(hù)和幫助。 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。 廚房消防措施齊全、有效。 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用； 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。 六、廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值 班。 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 未經(jīng)許可，不得私自制作本供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 1在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物 。 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮? 九、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。日常用具、餐具等，嚴(yán)格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋?zhàn)?，每樣?具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時(shí)修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。每周菜譜不重復(fù)，注意花色品種及色、香，味和各種營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)配，增進(jìn)幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營(yíng)養(yǎng)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督，及時(shí)處理違反衛(wèi)生條例的行為。要求做到 “ 一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔 ” 。 ，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的 原料時(shí)應(yīng)拒絕接受，并追究采購(gòu)人員的責(zé)任。 ⑾ 對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏 。 ⑶ 隨地吐痰，扔煙頭 。 (3)食品原料入冷庫(kù)后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂。 (4)要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。 (4)在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。淀粉要經(jīng)常換水。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。違反者罰款 10 元。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款 50 元。具正常的色、鋰味，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無(wú)味，無(wú)早害，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。 烹飪油脂。 畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)檢驗(yàn)合格才能購(gòu)買(mǎi)使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且 有鮮肉的正常氣味。 工作服應(yīng)經(jīng)常換洗 ，被污物污染后立即更換。 各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必須嚴(yán)格服從。 對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。 原料、食品與半成品保管執(zhí)行 “ 四隔離 ” 制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。 操作必須隨時(shí)保持個(gè)人 清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn)。 提高警惕性，維護(hù)部門(mén)的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺(jué)不在工作時(shí)會(huì)客，對(duì)出入工作場(chǎng)所的閑雜人員要主動(dòng)問(wèn)清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。 全體員工必須做到人人懂消防，人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作。 冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應(yīng)分類分層擺放，應(yīng)把所擺放的物品及操作的標(biāo)準(zhǔn)張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。 物品名稱黑色大標(biāo)簽應(yīng)貼于冰柜門(mén)左側(cè)。 堅(jiān)決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。 1刀具必須統(tǒng)一擺放，同時(shí)做好維護(hù)工作。 工作鞋必須為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避免發(fā)生燙傷事故。飲食行業(yè)廚房管理規(guī)章制度 7 篇 飲食行業(yè)廚房管理規(guī)章制度大家準(zhǔn)備好了嗎？制度具有使我們知道，應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么，懲惡揚(yáng)善、維護(hù)公平的作用。 物品超過(guò) 25 公斤，需 2 人以上搬運(yùn)。 1必須經(jīng)常對(duì)機(jī)械加工設(shè)備進(jìn)行修理與維護(hù)，以保證操作過(guò)程中的安全運(yùn)轉(zhuǎn)。 做好每日的貨架清理與隨手清潔工作，保證貨架的干凈。 五、冰柜 3C 執(zhí)行細(xì)則 必須隨時(shí)保持冰柜的整齊與干 凈。 使用保鮮柜前應(yīng)檢查電源是否接通。 (一 )消防與安全 新工上崗前必須經(jīng)過(guò)消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。 增強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹(shù)立道德感，積極配合支持政法部門(mén)和酒店，廚房部社會(huì)治安綜合治理 領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和 “ 六害 ” 行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和 “ 六害 ” 活動(dòng)。 全體人員必須做好個(gè)人 “ 四勤 ” 衛(wèi)生，合格后方能上崗。 嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的 “ 食品添加劑，使用范圍和使用量 ” 的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。 各班組應(yīng)制定日 常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。 實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班 (大廚 )掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長(zhǎng)獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。 為防止個(gè)人日常穿著衣服中帶有塵土，細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤洗換衣服、被褥，保持個(gè)人服裝整潔。 菜類使用前必須認(rèn)真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無(wú)毒，無(wú)腐爛變質(zhì)，未生蟲(chóng)，未被污染，食用衛(wèi)生安全。盛具必須專 用，應(yīng)做到盛具無(wú)毒無(wú)害，有益。 1主食類。 每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。 工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。 廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。 五、衛(wèi)生管理 日常衛(wèi)生。 洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。 飲食行業(yè)廚房管理規(guī)章制度【篇 4】 (一 )廚房環(huán)境的