【正文】 分。1累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達30分以上辭退處理廚房規(guī)章制度10一目的為規(guī)范公司的廚房管理制度，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。努力做到高標準，高技術的廚房出品。（五） 未經總經辦許可，嚴禁帶外人到員工食堂就餐（六） 因業(yè)務來往須在食堂就餐的，須提前填寫“用餐審批表”，并到總經辦辦理登記手續(xù)，憑總經辦已批準的“用餐審批表”用餐。清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進行消毒。（二）對于廚房采購的食品，廚師應在上午9點前填寫記賬清單交至總經辦。（三） 本規(guī)定由公司總經辦負責解釋。凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。1有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。完成初加工后菜應及時儲藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質因素和細菌交叉感染。二、食品供應制度1．從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時，管理制度《餐飲部廚房規(guī)章制度》。3．留樣菜應由專用容器盛裝。3．廚房周圍環(huán)境應做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。所有菜一律由兩個購菜員同時采購，嚴把價格、質量、數(shù)量關。二、廚房著裝制度上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。7廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。5嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。3對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退，處罰100元。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理，罰款2050元。違者罰款20元。2屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任。4不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。5生熟要分開存放，防止串味。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。三、采購人員要求廚房內物品采購統(tǒng)一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗收。做好廚房內外(客廳、兩個衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內外環(huán)境衛(wèi)生。洗碗池無殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。三、食品留樣制度1．嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。一、驗收制度倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物（數(shù)量、質量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。廚師長早上9：00對采購物品進行記量、質量檢收。六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。1廚房清潔掃除工作應每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。若以往相關規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處，以本規(guī)定為準。（二）餐具、廚具的清潔管理。（四） 就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。（五）工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。1歐打他人者，開出并處罰20分。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。廚房員工在工作時光應堅守工作崗位，不得擅自離崗。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤狀況，工作的主動性與用心性等?？己酥?，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選取一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。如需發(fā)言，應等待適宜時光。(5)每日例會：主要資料有總結評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)事件。值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改善而未做到者，應加重處罰，直到辭退。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。11驗收人員務必了解如何處理驗收下來的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。對原料做到先入先出，隨時檢查。13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。食物應持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。電話請假一律無效。如需品嘗菜品，須經上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事分享。1嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內容。如香煙，零食和其它自帶食品。1每餐完畢各部門及時清理垃圾，所有垃圾桶保_內外清潔。在_作過程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。因個人原因需請假的應提前一天到后勤部報備，否則按照曠工處理。廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度。篇二：廚房管理規(guī)章制度廚房規(guī)章制度7熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從管理人員的工作分配。十五．所有員工要積極配合前臺領班，服務員，服務生工作，不準與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關的事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務工作。六．任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。避免引起客人的誤會。開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質量問題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。工作職責：協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作。工作職責：根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)職責指標。對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。1廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。 廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。食物變質后應登記。 服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。 所有員工均有被提升的機會。 態(tài)度。 工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。 為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。1 廚房消防措施齊全、有效。不能超負荷使用電氣設備。會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。 各項內容的檢查可分別或同時進行。，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。1廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。二、廚房著裝制度 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。，無異味，烹調時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。、冰箱等設備損壞應及時報修。二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。雞蛋用流水逐只清洗干凈。這些規(guī)則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。確實做到“四隔離”：生與熟隔離。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。，男職工不準留長發(fā)和胡須。，實行專人保管。、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。(7)協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。每天清洗凈殘油脂。 對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。10備定期檢查、維修。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。毆打他人者。(二)考核的內容 素質。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況。試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。1 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處1518分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。1累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。工作職責：進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。負責對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正。檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。根據(jù)原料供應和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數(shù)量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。四、紅案爐子廚師直接領導：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組工作職責：負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。五、紅案墩子組長直接領導：廚師長 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權：負責本組考勤、工作安排工作職責：負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。廚房規(guī)章制度5一．所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。九．保持工作衣整潔，不準臟； 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。