【正文】 協(xié)調、并聽取賓客意見，不斷改善工作。定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。十三、廚房紀律 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。 業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。 能力。十一、廚房員工考核管理制度(一)考核的原則 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。不服從分配，影響廚房生產者。 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。 廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。(2)生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新。 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正?？倧N 、廚師長、組長、廚房員工。 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。 穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.點心面包間衛(wèi)生制度：一、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。食品冷藏衛(wèi)生制度：一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。隔頓隔夜食品回燒后供應。冷面用凈化水漂洗。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。廚房規(guī)章制度1一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。食品與天然冰隔離。五、食品充分加熱，防止內生外熟。五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。抹布經常搓洗，保持潔凈。四、放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。，勤擦門窗。，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。、衛(wèi)生、整潔。廚房規(guī)章制度3一、廚房考勤制度 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,. 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸. 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。五、廚房日常工作檢查制度 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。七、廚房會議制度 廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。 與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。十、廚房獎懲制度根據餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：(一) 符合下列條件之一者，給予獎勵： 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。(二)出現下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀律，不聽勸阻者。(三)以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。十四、廚房處罰評分標準 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰518分。師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。調節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。1負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改善菜品質量、并協(xié)助總經理設計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風味。開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。三．所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質。十一．菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。二．進入廚房必須穿工作服，戴工作帽，衣裝做到整潔干凈，上下班禁止帶包裹進入廚房。所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、煤氣等，注意消防安全，特別是值班人員要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現菜品誤撿、油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰，每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常的加倍處罰。廚房規(guī)章制度8一、考勤制度廚房人員上下班嚴格執(zhí)行公司考勤時間，具體如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：以上時間指沒有招待情況下的正常上下班時間，有招待的以實際時間為準，需要買菜的，上午上班時間延長到9：00。各部門接受貨物是嚴格把好衛(wèi)生關，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強接收出現菜品投訴由當事人買單并進行處罰200元。1加強每位員工的節(jié)水節(jié)電意識，在工作允許的情況下能關掉的設備及時關掉，保_節(jié)能。廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。1無論發(fā)生任何事情，嚴禁在廚房內奔跑。1嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。服裝要干凈，整潔、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。定期清洗抽油煙設備。10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。驗收人員務必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。總廚、廚師長、組長、廚房員工。檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。交班人員務必向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。(2)生產工作會：每周一次，主要資料有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新。參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊狀況不能準時到會者，應事先向總廚請假。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關掉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。不服從分配，影響廚房生產者。十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。潛力。業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。十三、廚房紀律廚房員工上下班務必打卡簽到簽退、并應準備充分時光要換制服，以便準時到達工作崗位。廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。（二） 做好廚房內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房內外環(huán)境衛(wèi)生。（八） 廚師每日必須填寫記賬清單，由總經辦負責人進行核對。五食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境清潔管理將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內，每日餐前餐后清潔餐桌。（三）食堂安全管理飯?zhí)玫孛骓毥洺１３指蓛?，以免員工用餐時摔倒受傷。凡發(fā)現量不對秤，以核對的結果制表。地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質。風險提示：企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據，是公司內部的法律，但是并非制定的任何規(guī) 章制度都具有法律效力，只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。爐灶廚師按菜單要求進行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。4．供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。3．食用餐具應：一到、二沖、三洗、四消毒。廚房規(guī)章制度14為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。就餐過程中應注意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。本制度實行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準。2工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。9涼菜間每天早上上班前，要做好第一件事，衛(wèi)生打掃徹底，避免人多時忙不過來，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客戶反映，變味，變質，自己買單，如不聽從廚師長安排強行頂撞罰款2050元 10工作餐每天由廚師長安排，不得私自個人下面弄菜吃飯，一經發(fā)現罰款1020元四、食品原料管理與驗收制度1根據酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。五、廚房日常工作檢查制度1各項內容的檢查可分別進行或同時進行：衛(wèi)生檢查：每日一次。六、廚房日常管理制度1廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除，扣除工資20