廚房操作規(guī)章制度(存儲版)
【正文】 以舊換新。每天例會應(yīng)準(zhǔn)時參加。若遇特殊事情需請假應(yīng)經(jīng)得廚師長批準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，按時作息，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗、不私自換班。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。不得攜帶違禁品、危險品或與生產(chǎn)無關(guān)物品的個人物品進(jìn)入餐廳。5 袖口、褲角系緊，無開線。嚴(yán)禁無故穿工作服到餐廳的服務(wù)場所逗留、穿行。七 開源節(jié)流，減少費(fèi)用及能源控制。十四 砧板在保管、貯藏過程中應(yīng)始終保持原料清潔、衛(wèi)生、安全完好，如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐敗等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。十八 下班后，值班廚師長要做好收市工作，對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，收拾原料，關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。原料有異味、變質(zhì)退菜，按菜品原價雙倍賠償，視情節(jié)嚴(yán)重程度，追加罰款。十三 愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放。每周一衛(wèi)生大清掃，冰柜冰箱原料整理。11 嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。4 必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。履行廚房衛(wèi)生管理制度，講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。服從行政管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無故拖延和終止工作。1下班后不得在廚房和前廳逗留。不得打架、吵架、相互辱罵、制造誹聞，煽動人員聚眾鬧事。廚房上班時間為 早上11:00上下班應(yīng)做到打卡或簽到。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。(三)、考核方法個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。(二)、考核的內(nèi)容素質(zhì)。毆打他人者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。1驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。對原料做到先入先出，隨時檢查。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。地面、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。本制度適用于廚政部的所有員工。廚房工作人員應(yīng)牢固樹立安全意識，堅(jiān)持安全生產(chǎn)，盡量避免因操作不慎而導(dǎo)致的刀傷，燙傷，摔傷等工傷事故，并做好消防安全管理工作。，控制。d中途下班，廚房應(yīng)有專人值守。方法：用肥皂水抹在接頭處，出現(xiàn)氣泡就屬于漏氣，應(yīng)立即處理。第三步：及時呼叫周圍同事的援助或及時通知安保部。i熟記火警訊號、防火通道與出口位置及滅火器的使用方法。消防安全篇消防安全方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合發(fā)生火災(zāi)時（不論程度大?。?，如何處理？ a保持鎮(zhèn)靜，不要驚慌失措。設(shè)備器皿篇案臺、刀具的衛(wèi)生要求：專崗專用，保持清潔、無異味，做到無灰塵、無水跡、無油漬，不腐銹。存放物料的原則：“四隔離”及“先進(jìn)先出”的存放原則。物料儲存的衛(wèi)生要求：a把新鮮的食物儲藏于冷凍室或保鮮柜內(nèi)、分類擺設(shè)，并要保持鮮度。d熱的熟食要冷透后方可入柜。存放剩余成品的要求：儲存溫度應(yīng)不高于4度；儲藏時間，夏天不超過24小時，冬天不超過48小時。新上崗的員工，是否可以使用廚房設(shè)施設(shè)備？新員工必須接受對廚房設(shè)施設(shè)備的性能及操作方法程序的培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。d呼喚附近同事援助。第三步：及時呼叫周圍同事的援助或及時通知安保部 第四步：用消防毯或鍋蓋蓋住油鍋。煤氣泄漏，如何處理？以及如何避免？A發(fā)現(xiàn)煤氣泄漏首先關(guān)閉煤氣總閥、表前閥或調(diào)壓閥。F煤氣設(shè)備（表、調(diào)壓設(shè)備、閥門）附近不能堆放易燃、易爆、腐蝕性的物品，不能堆放雜物及用管道作受力點(diǎn)。打烊后，針對電器、煤氣，需要做些什么？ a關(guān)閉煤氣閥和關(guān)閉應(yīng)該關(guān)閉的電源。廚房內(nèi)應(yīng)建立健全的設(shè)備操作規(guī)范，將所有設(shè)備專業(yè)化分工并定崗使用，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。四 食品原料管理與驗(yàn)收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置
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