【正文】 全。佩帶好工號牌。 為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。指甲長度不超過 厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。 實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班 (大廚 )掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。 個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，并報送餐飲部。 各班組應(yīng)制定日 常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。 工作臺，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。 嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的 “ 食品添加劑，使用范圍和使用量 ” 的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。 加工制作時必須對原料進行嚴(yán)格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證食品衛(wèi)生。 全體人員必須做好個人 “ 四勤 ” 衛(wèi)生，合格后方能上崗。 二、衛(wèi)生管理制度 為了加強廚房各班組衛(wèi)生的 全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有 害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質(zhì)。 增強安全工作責(zé)任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理 領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和 “ 六害 ” 行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和 “ 六害 ” 活動。 做好 “ 預(yù)防為主 ” 的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況，負責(zé)落實到具體人員。 (一 )消防與安全 新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。 1冰柜溫度開關(guān)禁止隨意調(diào)動。 使用保鮮柜前應(yīng)檢查電源是否接通。 帶血水的物品應(yīng)放置于冰柜下層，有腥味或異味的食材應(yīng)與其他食材分開存放，并且加蓋，避免串味。 五、冰柜 3C 執(zhí)行細則 必須隨時保持冰柜的整齊與干 凈。 工具箱應(yīng)擺放于容易夠著的地方，并且能在 5 秒以內(nèi)快速找到。 做好每日的貨架清理與隨手清潔工作，保證貨架的干凈。 1若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時通知樓層主管及時維修。 1必須經(jīng)常對機械加工設(shè)備進行修理與維護，以保證操作過程中的安全運轉(zhuǎn)。 電源或插座等處必須有 “ 有電危險 ” 的安全警 示，如沒有需向主管領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。 物品超過 25 公斤，需 2 人以上搬運。 水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營與統(tǒng)一管理的理念，特制定以下 3C 管理執(zhí)行細則，以保證各店的基礎(chǔ)管理統(tǒng)一并且長期執(zhí)行。飲食行業(yè)廚房管理規(guī)章制度 7 篇 飲食行業(yè)廚房管理規(guī)章制度大家準(zhǔn)備好了嗎？制度具有使我們知道，應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。 本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。 工作鞋必須為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避免發(fā)生燙傷事故。 電線如遇老鼠等原因裸露，必須先關(guān)閉電源，立即用工具箱內(nèi)的電膠布進行粘裹，以保證工作環(huán)境的安全。 1刀具必須統(tǒng)一擺放，同時做好維護工作。 三、貨架 3C 執(zhí)行細則 每日檢查備貨架是否有不屬于標(biāo)簽區(qū)域物品。 堅決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。 工具箱內(nèi)常備工具包含：鉗子 1 把、電膠帶 2 卷、 3C 區(qū)域劃線 1 卷、備用標(biāo)簽適量、裁紙刀 1 把、剪刀 1 把、透明膠帶 1 卷、電筆 1 只、扳手 1 把、螺絲刀（梅花、平口各一個）。 物品名稱黑色大標(biāo)簽應(yīng)貼于冰柜門左側(cè)。 同一食材必須放置在同一層。 冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應(yīng)分類分層擺放，應(yīng)把所擺放的物品及操作的標(biāo)準(zhǔn)張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。 1晚上下班后應(yīng)把冰柜內(nèi)的剩余原料集中在一個柜里，其余的空柜把電源斷掉。 全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。 廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。 提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴(yán)禁進入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。 操作必須隨時保持個人 清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn)。 生、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分用實行工具，用盛具專用制。 原料、食品與半成品保管執(zhí)行 “ 四隔離 ” 制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。 地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。 對各班組實行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。 凡達不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。 各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴(yán)格服從。 操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。 工作服應(yīng)經(jīng)常換洗 ，被污物污染后立即更換。 工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。 畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且 有鮮肉的正常氣味。 干貨原料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后達到要求。 烹飪油脂。持地綿軟細膩。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。 飲食行業(yè)廚房管理規(guī)章制度【篇 3】 制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款 50 元。 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍 罰款，重者開除處理。違反者罰款 10 元。 下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。 砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。 水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。 砧板人員負責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。 每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因為地下室不利于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。廚房內(nèi)的垃圾桶 (箱 )必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。淀粉要經(jīng)常換水。 (2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止 外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。 (1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。 (4)在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。 (1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。 (4)要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設(shè)備污染。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏 (1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。 (3)食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。 (三 )廚房工作人員的衛(wèi)生控制 。 ⑶ 隨地吐痰，扔煙頭 。 ⑺ 把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉 。 ⑾ 對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏 。 (四 )其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制 。 ，指定專人負責(zé)驗收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的 原料時應(yīng)拒絕接受，并追究采購人員的責(zé)任。二分開 (生熟分開、干濕分開 )，防止污染。要求做到 “ 一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔 ” 。四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進行消毒 。管理者經(jīng)常進行檢查和監(jiān)督，及時處理違反衛(wèi)生條例的行為。 所謂安全，是指避免任何有害于企 業(yè)、賓客及員工的事故。每周菜譜不重復(fù)，注意花色品種及色、香，味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配，增進幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營養(yǎng)。 三 .開飯要準(zhǔn)時，夏天做到四涼 (飯、菜、湯、茶 )，冬天做到四熱 (飯、菜、湯、茶 )，保證 幼兒吃飽吃好。日常用具、餐具等，嚴(yán)格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子，每樣器 具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。 六 .廚房工作人員之間要團結(jié)協(xié)作，共同搞好工作，應(yīng)主動吸取教工及幼兒對伙食的意見，不斷提高伙食質(zhì)量。 九、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮? 婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。 1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物 。 1有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 未經(jīng)許可，不得私自制作本供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。 1驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。 六、廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值 班。 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 （ 7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要 是相互交流、溝通。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中不得隨意離開會場。 與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事 宜。 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用