火鍋店廚房管理規(guī)章制度132496-wenkub
2023-05-01 06:19:11 本頁面
【正文】 產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作： 火鍋店廚房管理制度從流程化開始（一）火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請(qǐng)假。凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。二、火鍋店食品衛(wèi)生制度堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。愛護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。 火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。（4）準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作。 爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有： （1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。 （5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。 切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有： （1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料； （2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。刮削、整理各種蔬菜。 爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。（三）火鍋店?duì)I業(yè)后的收尾工作 清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù)；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。對(duì)突發(fā)事件能及時(shí)的處理，保證本店的正常運(yùn)行。遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量良好。對(duì)餐廳菜品操作作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。1負(fù)責(zé)對(duì)餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。到店后先去吧臺(tái)簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時(shí)間。如廚師長休息，由店長或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00）與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似?。餐后工作（中?：00，晚上9：00，夜01：00）安排員工餐的菜品，盡量讓員工能到點(diǎn)用餐。 火鍋店管理規(guī)章制度火鍋店管理規(guī)章制度第一節(jié) 員工的招聘與錄用凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風(fēng)正派，無違法行為，愿意接受本公司的管理。工齡滿一年以上者，可由酒店承擔(dān)。D參加非法組織或吸食毒品者。第二節(jié)、干鍋鴨頭店勞動(dòng)管理制度：上午9：30—14：00左右，下午16：30—20：30左右，夜宵80：3001：30輪流值班。：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動(dòng)關(guān)系契約，試用期為1—3個(gè)月（服務(wù)員為1個(gè)月、大堂經(jīng)理為3個(gè)月、其他工種視加盟店具體情況自訂）根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償，若有自動(dòng)離職，不予退還保證金；：上班時(shí)間5分鐘之外為違規(guī)，每月4次以上視為曠工，處理。真實(shí)舉報(bào)屬實(shí)的店方給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(shí)（1530分鐘），本店有權(quán)另作安排。第四節(jié)、小羔羊火鍋店電話管理制度吧臺(tái)電話專用于
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