【正文】 隨意調(diào)動(dòng)。 帶血水的物品應(yīng)放置于冰柜下層，有腥味或異味的食材應(yīng)與其他食材分開存放，并且加蓋，避免串味。 工具箱應(yīng)擺放于容易夠著的地方，并且能在 5 秒以內(nèi)快速找到。 1若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時(shí)通知樓層主管及時(shí)維修。 電源或插座等處必須有 “ 有電危險(xiǎn) ” 的安全警 示，如沒有需向主管領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時(shí)粘住。 水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營與統(tǒng)一管理的理念，特制定以下 3C 管理執(zhí)行細(xì)則，以保證各店的基礎(chǔ)管理統(tǒng)一并且長期執(zhí)行。 本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。 電線如遇老鼠等原因裸露，必須先關(guān)閉電源，立即用工具箱內(nèi)的電膠布進(jìn)行粘裹，以保證工作環(huán)境的安全。 三、貨架 3C 執(zhí)行細(xì)則 每日檢查備貨架是否有不屬于標(biāo)簽區(qū)域物品。 工具箱內(nèi)常備工具包含：鉗子 1 把、電膠帶 2 卷、 3C 區(qū)域劃線 1 卷、備用標(biāo)簽適量、裁紙刀 1 把、剪刀 1 把、透明膠帶 1 卷、電筆 1 只、扳手 1 把、螺絲刀（梅花、平口各一個(gè)）。 同一食材必須放置在同一層。 1晚上下班后應(yīng)把冰柜內(nèi)的剩余原料集中在一個(gè)柜里，其余的空柜把電源斷掉。 廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行。 生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專用制。 地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。 凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)或處罰。 操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。 工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。 干貨原料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后達(dá)到要求。持地綿軟細(xì)膩。 飲食行業(yè)廚房管理規(guī)章制度【篇 3】 制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍 罰款，重者開除處理。 下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無故逗留。 砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。 水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。 每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。廚房內(nèi)的垃圾桶 (箱 )必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。 (2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止 外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。 (1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。 (1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏 (1)刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。 (三 )廚房工作人員的衛(wèi)生控制 。 ⑺ 把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉 。 (四 )其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制 。二分開 (生熟分開、干濕分開 )，防止污染。四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒 。 所謂安全，是指避免任何有害于企 業(yè)、賓客及員工的事故。 三 .開飯要準(zhǔn)時(shí)，夏天做到四涼 (飯、菜、湯、茶 )，冬天做到四熱 (飯、菜、湯、茶 )，保證 幼兒吃飽吃好。 六 .廚房工作人員之間要團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同搞好工作，應(yīng)主動(dòng)吸取教工及幼兒對(duì)伙食的意見，不斷提高伙食質(zhì)量。 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。 婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。 違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。 1有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。 1驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 （ 7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要 是相互交流、溝通。 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事 宜。 煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。 廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修 需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。 (4)上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做 與工作無關(guān)的事，如會(huì)客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 廚房著裝制度 (1)上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。 (2)地面、天花板、牆壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 (10)員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。其 他原料同樣做到按量使用，物盡其用。 (8)驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。 日常工作檢查制度 (1)對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查 ?？倧N、廚師長、組長、廚房員工。 (5)屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任 。 (4)接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。 合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。 1定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。 廚師崗位制度 炒鍋崗位職責(zé) (1)后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算 。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用。 (3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。 (4)有良好的衛(wèi)生 “ 五、四 ” 制度。灼車用的菜應(yīng)做成半成品 。 負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走。 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。 負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作 ,配制各種調(diào)料。 開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長審核。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。指揮銷售，保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng) 。 (2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù) 。 (4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊 地去處理日常工作 。 (3)早班的后鑊 ，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者。 1負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。 根據(jù)飯店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。 (6)值班、接班人員 保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 (6)對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 (3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 (2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 (10)驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上不符的原材料。 (4)不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀? (12)廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。 (4)工作廚臺(tái)、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 (2)上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮? 七、提倡合作風(fēng)尚 所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的 事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。 二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚 所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。 五、廚房日常工作檢查制度 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚房員工。 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 二、廚房著裝制度 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 八、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食