廚房操作規(guī)章制度(完整版)
【正文】 工具，專用冷藏，專用消毒清理隔日蔬菜的要求和標(biāo)準(zhǔn)：蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛。如何防范害蟲和老鼠？a抹桌子時(shí)，不要把殘物掃到地上或溝渠里。e在確保安全的情況下，正確使用就近的消防器材撲滅火源，切勿試圖用水撲滅由電或油引起的火災(zāi)。第五步：用滅火器材撲滅余火。不要開關(guān)燈，不要撓頭發(fā)，不能出現(xiàn)任何火源。不能封閉、遮蓋煤氣設(shè)備，保持設(shè)備干凈清爽、通風(fēng)透氣。b檢查。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。五、廚房日常工作檢查制度對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。八、廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：(一)符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。態(tài)度。服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。鞋子——當(dāng)班期間必須穿著皮鞋和布鞋，不能穿著拖鞋和涼鞋。上班時(shí)間內(nèi)不允許抽香煙（除員工用餐時(shí)間內(nèi)和指定地點(diǎn)）上班期間手機(jī)不得開機(jī)，不可以私自外出及會(huì)見親友。1員工不得在廚房隨地吐痰、亂丟雜物。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。11 愛護(hù)餐廳財(cái)物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。廚房著裝標(biāo)準(zhǔn) 員工當(dāng)班時(shí)必須穿著工作服，戴發(fā)帽，佩戴工號(hào)牌，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。二 工作期間，工作服、帽、圍裙穿戴整齊。九 在廚房工作區(qū)域，任何人不得吸煙，違者罰款10元。比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量，不得隨意下料，偷工減料，克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款，輕則10元，重則50元。為把咱家老院打造成榆樹餐飲一道亮麗的風(fēng)景線而努力奮斗！。2 菜品出現(xiàn)頭發(fā)、雜物退菜，按售價(jià)70%賠償。十一 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。四 廚房不得存放私人物品。9 不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。夏天每天一換。如有查詢，可請(qǐng)查詢者通過正常手續(xù)與餐廳聯(lián)系。工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房?jī)?nèi)嬉鬧、打架。1員工的辭職應(yīng)經(jīng)得廚師長(zhǎng)同意方能離職。個(gè)人物品也不得進(jìn)入廚房。女員工頭發(fā)不可披肩，不可戴耳環(huán)。第四篇：廚房規(guī)章制度廚房規(guī)章制度本廚房的理念是為前廳服務(wù)，前廳的需求就是客人的需求。廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天?？?jī)效?？己酥?，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。六、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。未
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