【正文】 加工廚房分類加工，繼而根據(jù)各配份、烹調(diào)廚房預(yù)訂，進(jìn)行加工成品原料的分發(fā)。烹調(diào)階段是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關(guān)鍵。二、配份質(zhì)量管理菜肴配份，首先要保證同樣的菜名其原料配伍必須相同。配菜時(shí)還要嚴(yán)格防止和杜絕配錯(cuò)菜（配錯(cuò)餐桌）、配重菜和配漏菜想象出現(xiàn)。步驟：（1）領(lǐng)取、洗凈各類料頭用料，分別定位存放。（2）對菜肴配料進(jìn)行切割，部分主料根據(jù)需要加工。（1）案板切配人員，隨時(shí)負(fù)責(zé)接受和核對各類出菜訂單：① 接受餐廳的點(diǎn)菜訂單須蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾。（7）廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)，菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。標(biāo)準(zhǔn)與要求：（1）臺(tái)面清潔，調(diào)味品種齊全，陳放有序。步驟：（1）清理工作臺(tái)，取出、備齊調(diào)味汁及糊漿。標(biāo)準(zhǔn)與要求：（1）盤飾花卉至少有8個(gè)品種，數(shù)量足夠。標(biāo)準(zhǔn)與要求：（1）餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求。：標(biāo)準(zhǔn)與要求：（1）調(diào)料罐放置位置正確，固體調(diào)料顆粒分明，不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，添加數(shù)量適當(dāng)。（3）吊制清湯、上湯或濃湯，為烹制高檔及宴會(huì)菜肴做好準(zhǔn)備。（3）無法重新烹制、調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配份崗位重新安排原料切配，并交給打荷。四、一般廚工崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)生菜的生加工（土豆、蘿卜），加工配菜（豌豆、土豆、蘿卜），煮菜（清湯、干燒），完成組長的臨時(shí)安排。十一、積極協(xié)助劃單的工作，及時(shí)處理反饋的意見，保證接待工作的順利進(jìn)行。16：35 各部門開始上班，各自安排工作?？冃И?jiǎng)金考核細(xì)則一、績效獎(jiǎng)金考核目的考核部門及員工績效目標(biāo)的完成情況。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受和留下美好的記憶。保持冷菜口味的一致性，可采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。廚房管理制度一、廚房考勤制度廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。二、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。五、廚房值班制度 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。每天清洗凈殘油脂。對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。10備定期檢查、維修。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)董事長按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。能力。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1020分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。面對21世紀(jì)中國烹飪發(fā)展的新形勢，需要廣泛提高廚師隊(duì)伍的職業(yè)道德水平。能烹制出色、香、味、形俱全的菜品，但對飯店的合理烹調(diào)、營養(yǎng)價(jià)值等理論問題了解甚少，這就是很大程度上阻礙了烹飪事業(yè)的整體發(fā)展。俗話說：“病從口入”，因此食品加工過程一定要閉塞衛(wèi)生制度，不加工變質(zhì)原料、不加工不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。洗菜結(jié)束：清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺(tái)→清洗所有用具及菜框并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并晾開。六、內(nèi)部公共區(qū)域：（衛(wèi)生工）每日工作：打掃走廊，拖洗地面、擦拭墻壁→清洗衛(wèi)生間→擦拭樓梯護(hù)攔→擦清門窗→掃除蜘蛛→清洗公共垃圾推車→清掃電梯→清掃停菜車場地.→打掃男女休息室、更衣室、洗浴間。廚房日常工作流程8：30—9：00 由砧板主管按采購單驗(yàn)貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)保鮮，并做當(dāng)班記錄。16：35 各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。餐前工作準(zhǔn)備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢查小組，對每天的餐前準(zhǔn)備工作實(shí)施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個(gè)崗位整個(gè)工作的考核和認(rèn)定，以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。保潔工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時(shí)蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。提高員工隊(duì)伍技能和績效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。十二、檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交叉污染，存放的成品要隨時(shí)檢查、加熱，每天營業(yè)即將結(jié)束時(shí)，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。開檔：整理刀具，將當(dāng)天采購回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干凈，并擺放整齊將需要解凍的肉類食物拿出來解凍。16：45吃晚飯。檢查采購回的貨物看質(zhì)量和數(shù)量是否符合要求，將所有當(dāng)天加工的食物打印日期，并檢查食物有無變質(zhì)現(xiàn)象，向總廚報(bào)告當(dāng)日食品的準(zhǔn)備情況及預(yù)定宴席的準(zhǔn)備情況。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：頭砧板檢查并記錄冰箱溫度，對不足食物加以補(bǔ)充，預(yù)備明天的食物，并配備客人所需的食物。調(diào)制芡湯魚汁，開芡水，檢查脆奶乳鴿等食品是否充足。當(dāng)有客人點(diǎn)菜時(shí)，將砧板配好的原料加上與之相對的醬料，分給各爐頭烹制，并將烹制好的原料以最美觀最整潔的形態(tài)整理好后準(zhǔn)確傳遞給服務(wù)員端去給客人。開檔：檢查所有的調(diào)味盤，并添加充足，找開煤氣總閥，點(diǎn)燃常明火，檢查蒸氣柜氣壓是否正常，打開蒸氣閥，將米飯蒸熟。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：以高質(zhì)量，高效率做好客人所需的菜肴。備好圍邊裝飾用的原料，將需用的各種碗碟準(zhǔn)備充足，用電飯煲將米飯及粥煲好備用，檢查冰柜中半成品的質(zhì) 11：00吃午餐。9：30進(jìn)入廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。22：00整理冰柜，檢查并記錄冰柜溫度，檢查食物有無變質(zhì)現(xiàn)象，最后關(guān)閉煤氣總閥及風(fēng)機(jī)電源，鎖好冰柜，簽到下班。16：45吃晚餐17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔；檢查并記錄冰箱溫度，配菜并準(zhǔn)備明日之物品。9：30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。11：00吃午餐11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。14：30清潔砧板及用具，將所有食物用適當(dāng)?shù)娜萜鞣藕茫⒄R地放入冰柜中指定的位置將當(dāng)天生產(chǎn)的食物打印日期，檢查冰柜中備貨，如不足應(yīng)告之砧板下單采購。關(guān)閉煤氣和蒸氣總閥，切斷風(fēng)機(jī)電源。１１：００吃午餐。向砧板報(bào)告所需要菜購的食物，清理工作現(xiàn)場衛(wèi)生，簽到下班。11：00吃午餐。頭砧檢查冰柜并記錄水箱溫度，將當(dāng)天所買出的貴重物品記錄下來，鎖好冰柜及吊柜。11；30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，開始配備客人所點(diǎn)的食物。22：00洗凈砧板，刀具磨利抹干后備用，協(xié)助砧板整理冰箱，最后簽到下班。11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。十四、做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進(jìn)行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。二、檢查冰箱：冷葷班前衛(wèi)生全部做完后，要認(rèn)真檢查冰箱食品(凡超過24小時(shí)的熟食品均需加熱后再出售)，如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時(shí)處理，食品盤要洗消更換，冰箱內(nèi)碼放整齊無異味。三、績效獎(jiǎng)金劃分構(gòu)成：績效獎(jiǎng)金具體金額見獎(jiǎng)金構(gòu)成。每日下午6：00。二、檢查項(xiàng)目爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。每餐結(jié)束：余料處理→清理臺(tái)面、擦洗售賣臺(tái)→清洗案板及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清潔和面機(jī)、電熱檔、絞肉機(jī)、排風(fēng)罩等其它設(shè)備（使用及清洗時(shí)注意安全）→擦拭門窗、清洗地面、水溝、墻壁→擦拭滅蠅燈、及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗，擦拭窗口機(jī)。打掃衛(wèi)生：擦拭門窗、墻壁→掃除蜘蛛網(wǎng)→清洗下水溝→擦拭滅蠅燈、及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗→擦拭窗口機(jī)。遵紀(jì)守法，不弄虛作假遵紀(jì)守法，不弄虛作假，是烹飪工作能夠正常進(jìn)行的基本保證，每位廚師都要自覺遵守，按國家有關(guān)規(guī)定辦事，掌握好成本核算，配菜時(shí)要按不同品種準(zhǔn)確投料，不能隨意降低或提高標(biāo)準(zhǔn)，不能以次充好，變相損害顧客利益，要做到質(zhì)價(jià)統(tǒng)一。閱讀一些烹飪方面的刊物，開闊視野。廚師的責(zé)任，是決定工作質(zhì)量優(yōu)勢的首要因素。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰520分。遲到、早退每分鐘處罰1分、5分鐘以上按曠工一天處理。工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。態(tài)度。對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。九、廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對象及內(nèi)容。值班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。定期清洗抽油煙設(shè)備。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。冷菜由于在一組菜點(diǎn)中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細(xì)致美好的感覺，應(yīng)以適量、飽滿、恰好用以佐酒為度。為本店在員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價(jià)等提供重要依據(jù)。20：30 由廚師長召開各部門主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。9：30 例會(huì)，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。六、分工區(qū)域的衛(wèi)生工作由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，公共區(qū)域由組長統(tǒng)一安排清潔，保證在三種狀態(tài)之內(nèi)（使用中、打掃中、已清潔），違者每處罰款十元整。（5）烹調(diào)成熟后，按