【正文】 崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日切配任務(wù)。洗菜結(jié)束：清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺→清洗所有用具及菜框并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并晾開。落實到人。六、內(nèi)部公共區(qū)域：（衛(wèi)生工）每日工作：打掃走廊，拖洗地面、擦拭墻壁→清洗衛(wèi)生間→擦拭樓梯護攔→擦清門窗→掃除蜘蛛→清洗公共垃圾推車→清掃電梯→清掃停菜車場地.→打掃男女休息室、更衣室、洗浴間。每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行。廚房日常工作流程8：30—9：00 由砧板主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當(dāng)班記錄。11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備。16：35 各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。21：00 由廚師長和總值班進行總檢查，下班。餐前工作準備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準備檢查小組，對每天的餐前準備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認定，以達到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。荷臺工作準備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品最大用量來準備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。保潔工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。五、檢查目的只有相對穩(wěn)定的出品，才有相對穩(wěn)定的客源，只有加強整個廚師班子責(zé)任心，使整個廚房有備而戰(zhàn)，實現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。提高員工隊伍技能和績效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。5100==≈（總額/總分）；個人實得獎金： 120=941（浮動分值實得分）；冷葷廚師工作流程一、清理衛(wèi)生：冷葷衛(wèi)生至關(guān)重要，進入冷葷室前要二次更衣，并認真進行手、墩、刀具消毒。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。四、驗收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗收，在加工間加工后方可進行冷葷的使用。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。九、宴會品種制作：接到宴會菜單要按照宴會的具體要求。十二、檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交叉污染，存放的成品要隨時檢查、加熱，每天營業(yè)即將結(jié)束時，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。開檔：整理刀具，將當(dāng)天采購回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干凈，并擺放整齊將需要解凍的肉類食物拿出來解凍。14：00整理，清洗冰柜及貨架，并隨時向主管報告缺少的貨物，以使及時補充。16：45吃晚飯。9：20更換上制服，佩帶好名牌,整理儀容。檢查采購回的貨物看質(zhì)量和數(shù)量是否符合要求，將所有當(dāng)天加工的食物打印日期，并檢查食物有無變質(zhì)現(xiàn)象，向總廚報告當(dāng)日食品的準備情況及預(yù)定宴席的準備情況。14：30收檔；將所有食物用適當(dāng)容器存放，并在冰柜中擺放整齊，將砧板清洗，刀具放回刀盒。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：頭砧板檢查并記錄冰箱溫度，對不足食物加以補充，預(yù)備明天的食物，并配備客人所需的食物。爐頭工作描述時間工作描述9：15進入酒店打卡。調(diào)制芡湯魚汁，開芡水，檢查脆奶乳鴿等食品是否充足。將瓷盤分類擺好放于打荷包臺上備用，蕪茜折好后清水漂洗備用，蔥絲切好備用將脆漿開好，面包糖備好，檢查爐頭醬是否充足。當(dāng)有客人點菜時，將砧板配好的原料加上與之相對的醬料，分給各爐頭烹制，并將烹制好的原料以最美觀最整潔的形態(tài)整理好后準確傳遞給服務(wù)員端去給客人。17；15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：當(dāng)有客人點菜后，要協(xié)調(diào)好砧板、爐頭和其他部門，將菜肴準確有序地出品。開檔：檢查所有的調(diào)味盤，并添加充足，找開煤氣總閥，點燃常明火，檢查蒸氣柜氣壓是否正常，打開蒸氣閥，將米飯蒸熟。１４：３０將所有發(fā)制的干貨檢查一次，如：鮑、參、翅、肚、菇等，看其是否充足，以便及時補充。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：以高質(zhì)量，高效率做好客人所需的菜肴。燒味工作描述時間工作描述9：15進酒店打入門卡。備好圍邊裝飾用的原料，將需用的各種碗碟準備充足，用電飯煲將米飯及粥煲好備用，檢查冰柜中半成品的質(zhì) 11：00吃午餐。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：檢查并記錄冰柜溫度，以高質(zhì)量、高效率出品客人所須食物。9：30進入廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。14：30將用具收好，關(guān)閉煤氣總閥，切斷風(fēng)機電源，清潔冰柜。22：00整理冰柜，檢查并記錄冰柜溫度，檢查食物有無變質(zhì)現(xiàn)象，最后關(guān)閉煤氣總閥及風(fēng)機電源，鎖好冰柜，簽到下班。將肉包餃子、面條、饅頭、湯圓、鴨餅等制作出來，以備客人點單，并將當(dāng)天制作的食物打印上日期。16：45吃晚餐17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔；檢查并記錄冰箱溫度，配菜并準備明日之物品。14：30清洗整理冰柜，檢查食物有無變質(zhì)，及食物數(shù)量是否充足，如不足，應(yīng)立即通知砧板下采購單，將所有食物收入冰柜合理擺放。9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。16：45吃晚餐。11：00吃午餐11：30回到廚房，做好準備工作。簽到后下班。14：30清潔砧板及用具，將所有食物用適當(dāng)?shù)娜萜鞣藕?，并整齊地放入冰柜中指定的位置將當(dāng)天生產(chǎn)的食物打印日期，檢查冰柜中備貨，如不足應(yīng)告之砧板下單采購。9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。關(guān)閉煤氣和蒸氣總閥，切斷風(fēng)機電源。關(guān)閉煤氣總閥和蒸氣總閥。１１：００吃午餐。上什工作描述時間工作描述9：15進酒店打入門卡。向砧板報告所需要菜購的食物，清理工作現(xiàn)場衛(wèi)生，簽到下班。11：00吃午餐。11：00吃午餐。9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己工作崗位上開始工作。頭砧檢查冰柜并記錄水箱溫度，將當(dāng)天所買出的貴重物品記錄下來，鎖好冰柜及吊柜。簽到后下班。11；30回到廚房，做好準備工作，開始配備客人所點的食物。二砧，三砧整理工具，將需要解凍的食物從冰柜中取出，料頭盤擺放整齊，補充缺少的各種細料頭和粗料頭，將蔬菜清理加工好，交水臺清洗。22：00洗凈砧板，刀具磨利抹干后備用，協(xié)助砧板整理冰箱，最后簽到下班。14：15收檔：將所有經(jīng)過清洗處理的食物用適當(dāng)?shù)娜萜鞔娣?，并在冰柜中擺放整齊，將砧板洗凈，將刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。11：30回到廚房，做好準備工作。9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。十四、做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。十、獨碟制作：零點涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。六、制做加工：冷葷的制作加工需在大廚房進行。二、檢查冰箱：冷葷班前衛(wèi)生全部做完后，要認真檢查冰箱食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售)，如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗消更換，冰箱內(nèi)碼放整齊無異味。冷葷室內(nèi)杜絕存放雜物，藥物和生食品。三、績效獎金劃分構(gòu)成：績效獎金具體金額見獎金構(gòu)成。對上一考核期間的工作進行總結(jié)，為下一期間的績效改進及個人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。每日下午6：00。小吃工作準備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標準、質(zhì)量等。二、檢查項目爐子工作準備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標準、質(zhì)量等。每月舉行一次消防培訓(xùn)。20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。14：00 由當(dāng)日值班長檢查，并做記錄，午休。9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。八、米飯組區(qū)域：每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→完成當(dāng) 日做飯任務(wù)。每餐結(jié)束：余料處理→清理臺面、擦洗售賣臺→清洗案板及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清潔和面機、電熱檔、絞肉機、排風(fēng)罩等其它設(shè)備（使用及清洗時注意安全）→擦拭門窗、清洗地面、水溝、墻壁→擦拭滅蠅燈、及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗，擦拭窗口機。五、餐廳區(qū)域：(餐廳衛(wèi)生工)每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌。打掃衛(wèi)生：擦拭門窗、墻壁→掃除蜘蛛網(wǎng)→清洗下水溝→擦拭滅蠅燈、及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗→擦拭窗口機。每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行。遵紀守法，不弄虛作假遵紀守法，不弄虛作假，是烹飪工作能夠正常進行的基本保證，每位廚師都要自覺遵守，按國家有關(guān)規(guī)定辦事，掌握好成本核算，配菜時要按不同品種準確投料，不能隨意降低或提高標準，不能以次充好，變相損害顧客利益，要做到質(zhì)價統(tǒng)一。講究衛(wèi)生，保證健康講究衛(wèi)生，保證人民健康，是廚師職業(yè)道德的具體體現(xiàn)，廚師必須持《健康證》上崗，嚴格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。閱讀一些烹飪方面的刊物，開闊視野?！睆N師的文化水平、專業(yè)素質(zhì)，直接影響到烹飪事業(yè)的發(fā)展，幾年前，濟南是餐飲系統(tǒng)曾對市內(nèi)26家飯店70名廚師進行了學(xué)歷抽樣調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，%%，初中文化程度占40%%文化程度之低，令人驚嘆。廚師的責(zé)任，是決定工作質(zhì)量優(yōu)勢的首要因素。1累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰520分。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰10分。遲到、早退每分鐘處罰1分、5分鐘以上按曠工一天處理。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責(zé)執(zhí)行。工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。十一、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ?。態(tài)度。（二）、考核的內(nèi)容素質(zhì)。對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。毆打他人者。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。九、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。各種電器設(shè)備在不用時或