【正文】 16：45吃晚餐17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔；檢查并記錄冰箱溫度，配菜并準(zhǔn)備明日之物品。14：30清洗整理冰柜，檢查食物有無(wú)變質(zhì)，及食物數(shù)量是否充足，如不足，應(yīng)立即通知砧板下采購(gòu)單，將所有食物收入冰柜合理擺放。將肉包餃子、面條、饅頭、湯圓、鴨餅等制作出來(lái)，以備客人點(diǎn)單，并將當(dāng)天制作的食物打印上日期。9：30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開(kāi)始工作。22：00整理冰柜，檢查并記錄冰柜溫度，檢查食物有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，最后關(guān)閉煤氣總閥及風(fēng)機(jī)電源，鎖好冰柜，簽到下班。16：45吃晚餐。14：30將用具收好，關(guān)閉煤氣總閥，切斷風(fēng)機(jī)電源，清潔冰柜。11：00吃午餐11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。9：30進(jìn)入廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開(kāi)始工作。簽到后下班。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：檢查并記錄冰柜溫度，以高質(zhì)量、高效率出品客人所須食物。14：30清潔砧板及用具，將所有食物用適當(dāng)?shù)娜萜鞣藕?，并整齊地放入冰柜中指定的位置將當(dāng)天生產(chǎn)的食物打印日期，檢查冰柜中備貨，如不足應(yīng)告之砧板下單采購(gòu)。備好圍邊裝飾用的原料，將需用的各種碗碟準(zhǔn)備充足，用電飯煲將米飯及粥煲好備用，檢查冰柜中半成品的質(zhì) 11：00吃午餐。9：30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開(kāi)始工作。燒味工作描述時(shí)間工作描述9：15進(jìn)酒店打入門(mén)卡。關(guān)閉煤氣和蒸氣總閥，切斷風(fēng)機(jī)電源。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：以高質(zhì)量，高效率做好客人所需的菜肴。關(guān)閉煤氣總閥和蒸氣總閥。１４：３０將所有發(fā)制的干貨檢查一次，如：鮑、參、翅、肚、菇等，看其是否充足，以便及時(shí)補(bǔ)充。１１：００吃午餐。開(kāi)檔：檢查所有的調(diào)味盤(pán)，并添加充足，找開(kāi)煤氣總閥，點(diǎn)燃常明火，檢查蒸氣柜氣壓是否正常，打開(kāi)蒸氣閥，將米飯蒸熟。上什工作描述時(shí)間工作描述9：15進(jìn)酒店打入門(mén)卡。17；15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：當(dāng)有客人點(diǎn)菜后，要協(xié)調(diào)好砧板、爐頭和其他部門(mén)，將菜肴準(zhǔn)確有序地出品。向砧板報(bào)告所需要菜購(gòu)的食物，清理工作現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生，簽到下班。當(dāng)有客人點(diǎn)菜時(shí)，將砧板配好的原料加上與之相對(duì)的醬料，分給各爐頭烹制，并將烹制好的原料以最美觀最整潔的形態(tài)整理好后準(zhǔn)確傳遞給服務(wù)員端去給客人。11：00吃午餐。將瓷盤(pán)分類(lèi)擺好放于打荷包臺(tái)上備用，蕪茜折好后清水漂洗備用，蔥絲切好備用將脆漿開(kāi)好，面包糖備好，檢查爐頭醬是否充足。11：00吃午餐。調(diào)制芡湯魚(yú)汁，開(kāi)芡水，檢查脆奶乳鴿等食品是否充足。9：30進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己工作崗位上開(kāi)始工作。爐頭工作描述時(shí)間工作描述9：15進(jìn)入酒店打卡。頭砧檢查冰柜并記錄水箱溫度，將當(dāng)天所買(mǎi)出的貴重物品記錄下來(lái)，鎖好冰柜及吊柜。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：頭砧板檢查并記錄冰箱溫度，對(duì)不足食物加以補(bǔ)充，預(yù)備明天的食物，并配備客人所需的食物。簽到后下班。14：30收檔；將所有食物用適當(dāng)容器存放，并在冰柜中擺放整齊，將砧板清洗，刀具放回刀盒。11；30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，開(kāi)始配備客人所點(diǎn)的食物。檢查采購(gòu)回的貨物看質(zhì)量和數(shù)量是否符合要求，將所有當(dāng)天加工的食物打印日期，并檢查食物有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，向總廚報(bào)告當(dāng)日食品的準(zhǔn)備情況及預(yù)定宴席的準(zhǔn)備情況。二砧，三砧整理工具，將需要解凍的食物從冰柜中取出，料頭盤(pán)擺放整齊，補(bǔ)充缺少的各種細(xì)料頭和粗料頭，將蔬菜清理加工好，交水臺(tái)清洗。9：20更換上制服，佩帶好名牌,整理儀容。22：00洗凈砧板，刀具磨利抹干后備用，協(xié)助砧板整理冰箱，最后簽到下班。16：45吃晚飯。14：15收檔：將所有經(jīng)過(guò)清洗處理的食物用適當(dāng)?shù)娜萜鞔娣?，并在冰柜中擺放整齊，將砧板洗凈，將刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。14：00整理，清洗冰柜及貨架，并隨時(shí)向主管報(bào)告缺少的貨物，以使及時(shí)補(bǔ)充。11：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。開(kāi)檔：整理刀具，將當(dāng)天采購(gòu)回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干凈，并擺放整齊將需要解凍的肉類(lèi)食物拿出來(lái)解凍。9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。十四、做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。十二、檢查食品庫(kù)存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對(duì)不受交叉污染，存放的成品要隨時(shí)檢查、加熱，每天營(yíng)業(yè)即將結(jié)束時(shí)，要徹底檢查成品存量情況，并對(duì)明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。十、獨(dú)碟制作：零點(diǎn)涼菜，要及時(shí)快速的完成，不得拖延或影響上菜時(shí)間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤(pán)美觀。九、宴會(huì)品種制作：接到宴會(huì)菜單要按照宴會(huì)的具體要求。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進(jìn)行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。六、制做加工：冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行。四、驗(yàn)收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗(yàn)收，符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗(yàn)收，在加工間加工后方可進(jìn)行冷葷的使用。二、檢查冰箱：冷葷班前衛(wèi)生全部做完后，要認(rèn)真檢查冰箱食品(凡超過(guò)24小時(shí)的熟食品均需加熱后再出售)，如發(fā)現(xiàn)過(guò)期、變味和隔夜拌菜要及時(shí)處理，食品盤(pán)要洗消更換，冰箱內(nèi)碼放整齊無(wú)異味。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。冷葷室內(nèi)杜絕存放雜物，藥物和生食品。5100==≈（總額/總分）；個(gè)人實(shí)得獎(jiǎng)金： 120=941（浮動(dòng)分值實(shí)得分）；冷葷廚師工作流程一、清理衛(wèi)生：冷葷衛(wèi)生至關(guān)重要，進(jìn)入冷葷室前要二次更衣，并認(rèn)真進(jìn)行手、墩、刀具消毒。三、績(jī)效獎(jiǎng)金劃分構(gòu)成：績(jī)效獎(jiǎng)金具體金額見(jiàn)獎(jiǎng)金構(gòu)成。提高員工隊(duì)伍技能和績(jī)效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持餐飲部人力資源的活力和競(jìng)爭(zhēng)力。對(duì)上一考核期間的工作進(jìn)行總結(jié)，為下一期間的績(jī)效改進(jìn)及個(gè)人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。五、檢查目的只有相對(duì)穩(wěn)定的出品，才有相對(duì)穩(wěn)定的客源，只有加強(qiáng)整個(gè)廚師班子責(zé)任心，使整個(gè)廚房有備而戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達(dá)到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。每日下午6：00。保潔工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時(shí)蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。小吃工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。荷臺(tái)工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來(lái)準(zhǔn)備，每天的出品最大用量的餐具、盤(pán)頭裝飾和所有初加工是否齊備。二、檢查項(xiàng)目爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。餐前工作準(zhǔn)備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢查小組，對(duì)每天的餐前準(zhǔn)備工作實(shí)施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對(duì)其每個(gè)崗位整個(gè)工作的考核和認(rèn)定，以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。每月舉行一次消防培訓(xùn)。21：00 由廚師長(zhǎng)和總值班進(jìn)行總檢查，下班。20：30 由行政總廚或廚師長(zhǎng)召開(kāi)各部門(mén)主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。16：35 各部門(mén)開(kāi)始上班，各部門(mén)主管各自安排工作。14：00 由當(dāng)日值班長(zhǎng)檢查，并做記錄，午休。11：35 各部門(mén)員工各就各位，為午市開(kāi)市做沖刺準(zhǔn)備。9：40 各部門(mén)開(kāi)始上班，部門(mén)主管各自安排工作。廚房日常工作流程8：30—9：00 由砧板主管按采購(gòu)單驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料提出退換，對(duì)符合要求的原材料按部門(mén)分類(lèi)，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)保鮮，并做當(dāng)班記錄。八、米飯組區(qū)域：每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→完成當(dāng) 日做飯任務(wù)。每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運(yùn)行。每餐結(jié)束：余料處理→清理臺(tái)面、擦洗售賣(mài)臺(tái)→清洗案板及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清潔和面機(jī)、電熱檔、絞肉機(jī)、排風(fēng)罩等其它設(shè)備（使用及清洗時(shí)注意安全）→擦拭門(mén)窗、清洗地面、水溝、墻壁→擦拭滅蠅燈、及售賣(mài)照明燈具→擦拭售賣(mài)玻璃窗，擦拭窗口機(jī)。六、內(nèi)部公共區(qū)域：（衛(wèi)生工）每日工作：打掃走廊，拖洗地面、擦拭墻壁→清洗衛(wèi)生間→擦拭樓梯護(hù)攔→擦清門(mén)窗→掃除蜘蛛→清洗公共垃圾推車(chē)→清掃電梯→清掃停菜車(chē)場(chǎng)地.→打掃男女休息室、更衣室、洗浴間。五、餐廳區(qū)域：(餐廳衛(wèi)生工)每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌。落實(shí)到人。打掃衛(wèi)生：擦拭門(mén)窗、墻壁→掃除蜘蛛網(wǎng)→清洗下水溝→擦拭滅蠅燈、及售賣(mài)照明燈具→擦拭售賣(mài)玻璃窗→擦拭窗口機(jī)。洗菜結(jié)束：清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺(tái)→清洗所有用具及菜框并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并晾開(kāi)。每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運(yùn)行。每餐結(jié)束：整理貨架→余料處理→清理臺(tái)面→清理調(diào)料缸、調(diào)料柜→擦拭油煙排風(fēng)罩→清潔灶臺(tái)→清洗鍋、勺及用具→清洗地面、墻壁、及下水溝→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布并晾開(kāi)二、配菜區(qū)域：（切配人員）每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日切配任務(wù)。遵紀(jì)守法，不弄虛作假遵紀(jì)守法，不弄虛作假，是烹飪工作能夠正常進(jìn)行的基本保證，每位廚師都要自覺(jué)遵守，按國(guó)家有關(guān)規(guī)定辦事，掌握好成本核算，配菜時(shí)要按不同品種準(zhǔn)確投料，不能隨意降低或提高標(biāo)準(zhǔn)，不能以次充好，變相損害顧客利益，要做到質(zhì)價(jià)統(tǒng)一。俗話說(shuō)：“病從口入”，因此食品加工過(guò)程一定要閉塞衛(wèi)生制度，不加工變質(zhì)原料、不加工不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。講究衛(wèi)生，保證健康講究衛(wèi)生，保證人民健康，是廚師職業(yè)道德的具體體現(xiàn)，廚師必須持《健康證》上崗，嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》。三是理論聯(lián)系實(shí)踐，例如如何鑒別油溫、合理配菜靈活運(yùn)用火候等。閱讀一些烹飪方面的刊物，開(kāi)闊視野。能烹制出色、香、味、形俱全的菜品，但對(duì)飯店的合理烹調(diào)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等理論問(wèn)題了解甚少，這就是很大程度上阻礙了烹飪事業(yè)的整體發(fā)展?！睆N師的文化水平、專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，直接影響到烹飪事業(yè)的發(fā)展，幾年前，濟(jì)南是餐飲系統(tǒng)曾對(duì)市內(nèi)26家飯店70名廚師進(jìn)行了學(xué)歷抽樣調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，%%，初中文化程度占40%%文化程度之低，令人驚嘆。鉆研業(yè)務(wù)，提高技能鉆研業(yè)務(wù)，提高技能，是廚師職業(yè)道德的核心。廚師的責(zé)任，是決定工作質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)的首要因素。面對(duì)21世紀(jì)中國(guó)烹飪發(fā)展的新形勢(shì)，需要廣泛提高廚師隊(duì)伍的職業(yè)道德水平。1累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰520分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1020分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并處20分。下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰10分。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1020分。遲到、早退每分鐘處罰1分、5分鐘以上按曠工一天處理。1自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。為保