廚房領班工作流程(參考版)
2024-11-09 01:58本頁面
【正文】 17:0019:30 各檔口停止一切備料工作，將工作臺面清理干凈，準備接待客人的到來，在此時間段各檔口之間要銜接好工作，看清菜單，并要按菜單上的特殊要求操。16:0017:00 全體灶臺師傅、砧板檢查下午展檔（要同中午展檔一樣）、全體補貨備料、各檔口做好營業(yè)前所有備餐工作，打荷：添加調(diào)料，備齊小料，添加餐具，出庫。嚴禁串崗！13:4514:00 值班進午餐。11:0013:00 停止一切備料工作，將工作臺面清理干凈，準備接待客人到來，在此時間段各檔口之間要銜接好工作，看清菜單，并要按菜單上的特殊要求操作，并準確傳達給打荷師傅手中。10:0011:00 灶臺師傅、砧板全體備料。要求各檔口展檔菜樣拼擺整齊無空缺、盤子上面無水珠、菜肴品質(zhì)新鮮、冰檔上面無浮冰、無雜物、一菜一牌、擺放整齊。9:159:25砧板跟隨頭砧領取采購回來的原材料，分配到各檔口。我們酒店現(xiàn)將整個后廚一天的工作流程安排如下： 8:459:00 整理個人儀容儀表，進早餐。1累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。1歐打他人者，開出并處罰20分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰518分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。不服從領導安排，有抵觸性者處罰1518分。十四、廚房處罰評分標準遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。嚴禁人為浪費。工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。十三、廚房紀律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ?。班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。、廚房員工考核管理制度（一）考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。10備定期檢查、維修。廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，
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