廚房領(lǐng)班工作流程(文件)
【正文】 要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。1在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。四、食品原料管理與驗(yàn)收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。每天清洗凈殘油脂。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。10備定期檢查、維修。工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。十三、廚房紀(jì)律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。1自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1518分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。1累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。9:159:25砧板跟隨頭砧領(lǐng)取采購(gòu)回來(lái)的原材料，分配到各檔口。10:0011:00 灶臺(tái)師傅、砧板全體備料。嚴(yán)禁串崗！13:4514:00 值班進(jìn)午餐。17:0019:30 各檔口停止一切備料工作，將工作臺(tái)面清理干凈，準(zhǔn)備接待客人的到來(lái)，在此時(shí)間段各檔口之間要銜接好工作，看清菜單，并要按菜單上的特殊要求操。16:0017:00 全體灶臺(tái)師傅、砧板檢查下午展檔（要同中午展檔一樣）、全體補(bǔ)貨備料、各檔口做好營(yíng)業(yè)前所有備餐工作，打荷：添加調(diào)料，備齊小料，添加餐具，出庫(kù)。11:0013:00 停止一切備料工作，將工作臺(tái)面清理干凈，準(zhǔn)備接待客人到來(lái)，在此時(shí)間段各檔口之間要銜接好工作，看清菜單，并要按菜單上的特殊要求操作，并準(zhǔn)確傳達(dá)給打荷師傅手中。要求各檔口展檔菜樣拼擺整齊無(wú)空缺、盤子上面無(wú)水珠、菜肴品質(zhì)新鮮、冰檔上面無(wú)浮冰、無(wú)雜物、一菜一牌、擺放整齊。我們酒店現(xiàn)將整個(gè)后廚一天的工作流程安排如下： 8:459:00 整理個(gè)人儀容儀表，進(jìn)
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