【正文】 。熟悉本部門人、財(cái)、物的基本情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可能發(fā)生的問(wèn)題，制定防范措施，監(jiān)督落實(shí)崗位安全責(zé)任制。培訓(xùn)義務(wù)消防隊(duì)，組織實(shí)施職工消防演練，協(xié)助酒店主管安全部門領(lǐng)導(dǎo)對(duì)部門全體職工做好防火意識(shí)和技能的宣傳教育。定期檢查各種消防設(shè)備、器材做好維護(hù)、保養(yǎng)及必要的調(diào)備、更換，確保防火設(shè)施與滅火器材隨時(shí)有效使用。嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)消防管理制度、安全操作規(guī)程和各種規(guī)定。廚房?jī)?nèi)易燃?xì)怏w的管道、接頭、閥門和儀表必須定期進(jìn)行檢查，符合安全要求。酒店內(nèi)不得亂拉臨時(shí)電氣線路，如需增添照明設(shè)備的彩燈等裝飾燈具，必須由電工按規(guī)定安裝，裝飾燈具的燈泡功率不得超過(guò)60瓦?！獧z查廚房地面，隨時(shí)隨地清理，以免滑倒?！杆俚换艔?，了解全局，調(diào)節(jié)上菜頻率，防止有的桌子一盤菜沒(méi)有，有的桌子冷熱菜一齊上。傳菜員要做一個(gè)好的食品檢驗(yàn)員，熱菜要熱，冷菜要冷，把好上菜第一道關(guān)口。——交接班工作，要交代清楚，方可下崗。——處理小的投訴時(shí)不信口開(kāi)河，處理不了的，及時(shí)報(bào)告上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)解決?！涀〕？惋嬍沉?xí)慣，當(dāng)好客人點(diǎn)菜時(shí)的參謀，不一定讓客人點(diǎn)最貴的菜，應(yīng)因人而異，讓客人覺(jué)得物有所值，他才會(huì)再來(lái)?！獪?zhǔn)備好備用餐具、點(diǎn)菜單、毛巾等。熟悉菜單及簡(jiǎn)單的制作過(guò)程，了解所使用的餐具、用具的名稱及性能。餐桌服務(wù)?！３謾C(jī)敏，接到找客人、找員工的電話，處理餐廳滿席、等候客人等都需要做到機(jī)敏和熟練運(yùn)用工作技巧。詢問(wèn)訂餐客人姓名、人數(shù)、就餐時(shí)間、座位要求、特殊要求、聯(lián)系電話等，詳細(xì)做好記錄，并做好客人到來(lái)時(shí)的安排?！獓?yán)格按服務(wù)程序迎接客人到來(lái)，做好問(wèn)候客人、詢問(wèn)就餐人數(shù)、訂座定位、安排桌號(hào)、拉椅讓座、遞送菜單等到各項(xiàng)服務(wù)。調(diào)節(jié)服務(wù)心情，穩(wěn)定工作情緒，重新整理個(gè)人衛(wèi)生，開(kāi)餐前各就各位，正式迎接客人。做好餐前準(zhǔn)備。參加班前會(huì)。在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅后，須洗手后再為客人服務(wù)。4》打噴嚏時(shí)應(yīng)用手帕遮住，并離開(kāi)工作地方洗手；不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵，不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。操作時(shí)不得抽煙，不得帶戒指、手鐲、耳環(huán)、手表和涂指甲油，不能留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，每日洗澡，不得穿工作服上廁所。2》 衛(wèi)生習(xí)慣。每年定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)上呼吸道感染，腹瀉、手外傷應(yīng)暫停直接入口食品的工作。水果蔬菜100MG/KG（配制濃度），最低濃度50MG/KG，時(shí)間5分鐘。3》 紫外線消毒，用紫外線消毒燈對(duì)空氣及臺(tái)面進(jìn)行消毒（距臺(tái)面1 米 以內(nèi)），紫外線強(qiáng)度低于70微瓦/CM，時(shí)間30分鐘。D、餐茶具消毒衛(wèi)生：1》 煮沸消毒，用具全部浸入沸水中，保持5分鐘以上。第三，帶餡食品要加熱煮熟，不準(zhǔn)里生外熟，第四，面食面點(diǎn)要做到專區(qū)、專人、專工具，容器操作員雙手要消毒。第二，使用食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。廢棄物要一臺(tái)一清。第十，盛調(diào)料的容器保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物，用后要加蓋防塵。第八，廚房?jī)?nèi)的冰箱必須生食品、半成品、熟食品分開(kāi)，并有標(biāo)志。第六，廚師品嘗味道要有專用工具，品嘗后要廢棄。第四，徹底加熱，即對(duì)油炸食品、大塊動(dòng)物性食品和某些植物性食品進(jìn)行充分加熱。第二，配菜要有明顯標(biāo)志，并與生菜分開(kāi)，隨用隨配不積壓。第六，粗加工間要做到地面、地溝無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)異味，廢棄物桶要加蓋，并及時(shí)清理。第四，原料必須新鮮，要精工細(xì)作，粗加工后的半成品要放在清潔容器。第二，蔬菜的粗加工要有專用的加工間及用具容器。第四，庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存放私人物品、雜物和有毒有害物品。第二，食品貯藏要分庫(kù)存放，隔墻離地上架，一般設(shè)立主食庫(kù)、副食庫(kù)、干貨庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、酒水庫(kù)和冷藏庫(kù)放。食品庫(kù)房是食品原材料儲(chǔ)藏之所，其衛(wèi)生管理要區(qū)別不同庫(kù)房采用不同方法。6》 灌腸類熟食品，非干燥性豆制品，必須看貨定購(gòu)，當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天用完。從國(guó)外進(jìn)口食品必須經(jīng)過(guò)進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗(yàn)合格。3》 采購(gòu)食品首先食品的色、香、味、形，不購(gòu)腐敗變質(zhì)、酸敗變質(zhì)、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物的食品。管理規(guī)范是：1》 食品原料，定點(diǎn)供應(yīng)，不得采購(gòu)不符合要求的食品及原料。每周一張卡片，分別記錄各種菜點(diǎn)的出菜數(shù)量，以便為酒店菜單分析提供原始依據(jù)?？腿巳胂?0分鐘內(nèi)上第一道菜，全部菜點(diǎn)在50分鐘以內(nèi)上完，不得讓客人等菜。一般在上一道菜剩下1/3左右開(kāi)始上下一道菜?？腿巳胂?0分鐘內(nèi)上第一道菜（或等客人通知及時(shí)出菜）。不許讓客人在餐廳久等，影響服務(wù)質(zhì)量?？腿它c(diǎn)菜后在酒店等候時(shí)間最長(zhǎng)不超過(guò)10分鐘（第一道菜）。廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)審核。負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走。配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理。接受餐廳的點(diǎn)菜單，需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾。3%。配菜應(yīng)由專門人員負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)成本用量卡保證每盤菜的主料、配料達(dá)到用量標(biāo)準(zhǔn)。各種原料切配配備有專業(yè)技術(shù)的廚師操刀，根據(jù)菜點(diǎn)花色品種，、配菜要求和烹調(diào)方法進(jìn)行，切片、折、剁均做到整齊、規(guī)格、均勻、利落，符合上灶烹制需要。各種食品原料進(jìn)入廚房使用后，在原料加工中做到：注意加工衛(wèi)生、保持營(yíng)養(yǎng)成分、保證烹調(diào)質(zhì)量不受影響、保持原料形狀美觀。分檔取料的原料要提高原料的綜合利用程度，保證分檔取料部位準(zhǔn)確，降低損耗和無(wú)值下腳料。原料使用。鮮活原材料不超過(guò)1——2天，干貨原料不超過(guò)一周（專指廚房小庫(kù)房），隨后立即投入使用。各種原料保存不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。原料保存與養(yǎng)活。各種食品原料進(jìn)入廚房，由廚師長(zhǎng)、廚師領(lǐng)班檢驗(yàn)、鑒別原料質(zhì)量。十一、積極協(xié)助劃單的工作，及時(shí)處理反饋的意見(jiàn)，保證接待工作的順利進(jìn)行。（擬定到10：30開(kāi)餐、：00開(kāi)午餐、：00開(kāi)晚餐）。八、妥善保管菜品，因工作失誤造成損失的照價(jià)賠償。六、分工區(qū)域的衛(wèi)生工作由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，公共區(qū)域由組長(zhǎng)統(tǒng)一安排清潔，保證在三種狀態(tài)之內(nèi)（使用中、打掃中、已清潔），違者每處罰款十元整。四、一般廚工崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)生菜的生加工（土豆、蘿卜），加工配菜（豌豆、土豆、蘿卜），煮菜（清湯、干燒），完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。二、技術(shù)工的崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)熱菜，負(fù)責(zé)加工菜品（雞肉、雞雜、鴨子點(diǎn)辦），負(fù)責(zé)菜品的保管與監(jiān)管，煮菜（半成品），完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。第四篇：廚房流程重慶吉美軒餐飲管理公司（單店）廚房管理工作流程一、各門店廚房組長(zhǎng)的崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)各門店廚師的聘用，新員工的培訓(xùn)，日常工作的安排，全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生、購(gòu)進(jìn)、保存、加工、銷售工作，協(xié)調(diào)前廳的接待工作。奶湯又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。熗鍋又稱“炸鍋”